Yuzu – Saibling – Rettich – Chrysantheme

Ich ess‘ Blumen…

da kann ich mich den Ärzten nur anschließen. Denn Chrysanthemen zu naschen ist echt lecker. Diese blumige Gemüsealternative habe ich während meines Japanurlaubs kennengelernt und war direkt hin und weg. Den ganz besonderen, leicht seifigen Geschmack konnte ich damals zunächst überhaupt nicht einordnen – dennoch stand für mich direkt fest: Ein geschmacklicher Knaller! Nachgefragt und vor Ort Aufklärung gesucht. Prima, wenn internationale Kommunikation funktioniert.

Wie froh war ich ein knappes Jahr später, als ich Speisechrysantheme im japanischen Supermarkt in Düsseldorf entdeckt habe. Da musste ich direkt zuschlagen und die Blätter als Salatvariante ins Gericht mit einbauen.

Übrigens, dieses Gericht hat seinen Weg zum ersten Mal am 30.09.2017 beim „ZWEI MAL DREI“ SupperClub im September, den ich zusammen mit Lars von Colors of Food veranstaltet habe, auf den Tisch gefunden.

Und keine Panik: Wer keine Speisechrysantheme findet, nimmt einfach einen Wildkräutersalat als Alternative. Funktioniert auch ganz wunderbar.

Achtung: Man benötigt für einige Komponenten etwas mehr Vorlauf – bis zu 7 Tagen!

Man nehme (für 4 Personen):

fermentierte Radieschen
10 Radieschen
Salz
außerdem einen Vakuumierer

eingelegter Rettich
¼ weißer Rettich
300 ml Wasser
4 EL Zucker
2 EL Salz
2 Scheiben Ingwer
½ getrocknete Chilischote
6 EL Yuzusaft

gebeizter Saibling
1 Seesaiblingsfilet
4 Scheiben Ingwer
3 EL Yuzusaft
1 EL Zucker
1 EL Salz
1 Prise Currypulver

Apfel
1 säuerlicher Apfel (z.B. Braeburn)
1-2 EL Yuzusaft

Misocreme
1 EL helle Misopaste
2 TL Sake
2 TL Mirin
Zitronensaft
Pfeffer

Wasabicreme
1 EL Crème fraîche
Wasabipaste
Zitronensaft
Zucker
Salz

Papadam
Papadam (Asialaden)
300 ml Sonnenblumenöl

Salat
Chrysanthemenblätter
(alternativ Wildkräutersalat)
1 TL Dijonsenf
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Sesamöl
Sojasauce
Fischsauce
Zucker
Salz, Pfeffer

1 Woche vor dem Servieren
1. Lasst uns Fermentieren und geruchsintensive Gase produzieren: Radieschen putzen, vom Blattansatz befreien und mit 2% Salz des Eigengewichts der Knollen in einem Beutel – brummmmmm – vakuumieren. Diesen nun bei Raumtemperatur für eine Woche einfach rumliegen lassen. Nur täglich einmal wenden. Das wäre es auch schon. An dieser Stelle: Vielen Dank Uwe für das Rezept!

4 Tage vor dem Servieren
2. Nun geht’s an die große Rübe: Rettich schälen und in feine Scheiben hobeln. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Rettich mit Ingwer, Chili und Yuzusaft in eine Schüssel geben. Wenn das Wasser kocht, diese Mischung über das Gemüse schütten. Auf Raumtemperatur abkühlen, abdecken und im Kühlschrank bis zum Anrichten durchziehen lassen.

Tag der Entscheidung
3. Fisch von der Haut befreien. Ingwer in grobe Stücke scheiden. Zucker, Salz und Currypulver vermischen. Fisch in lange Streifen (keilförmig) zerlegen und in eine Auflaufform verfrachten. Ingwer dazu. Salz-Zucker-Mischung darüber verteilen. Mit Yuzusaft beträufeln und ab in den Ofen für 25 Minuten bei 40°C.

4. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Stäbchenprobe → wenn Bläschen an einem Schaschlikspieß aufsteigen, ist das Öl heiß genug. Papadam im Öl für 5 Sekunden von beiden Seiten ausbacken. Auf Küchenkrepp bis zum Servieren abtropfen und abkühlen.

5. Los, mach mir die Eva… Apfel waschen und mit einem Kugelausstecher Bällchen aus der Frucht lösen. Diese in eine Schüssel geben, mit Yuzu beträufeln und bis zum Servieren zur Seite damit.

6. Misocreme: Alle Zutaten glattrühren. Mit Zucker, S+P abschmecken.

7. Darf’s ein wenig schärfer sein? Crème fraîche und Wasabipaste (nach Geschmack) verrühren. Einen Spritzer Zitronensaft dazu und mit Zucker, S+P abschmecken. In nen Spritzbeutel verfrachten.

8. Auch das Dressing geht schnell: Senf mit Zitronensaft und Olivenöl glattrühren. Mit einem Schuss Sojasauce, einem Spritzer Fischsauce, zwei Tropfen Sesamöl, Zucker, S+P abschmecken.

9. Nun ran an die letzten Vorbereitungen. Radieschen aus dem Beutel befreien… das riecht zwar streng, schmeckt aber super! In Scheiben oder Viertel zerlegen. Fisch aus der Röhre holen. Chrysanthemenblätter/Salat waschen und abtropfen.

10. Und schon ist der große Moment gekommen: Das Anrichten. Fisch auf den Teller setzen. Daneben kommt ein langgezogener Klecks von der Misocreme. Darauf werden nun Röllchen vom eingelegten Rettich, Apfelkugeln und Radieschenscheiben bzw. -viertel gesetzt. Alles mit einigen Tupfern Wasabicreme anheizen. Papadam und Chrysantheme in die Lücken setzen und am Ende die Blätter mit einigen Tropfen Dressing benetzen. Fertig. Lasst es euch schmecken.