Wald Dessert

Von drauß‘, vom Walde, komme ich her, ich muss euch sagen, das Dessert steht auf dem Tisch.

Passend zum europäischen Mischwald, kommt heute ein unglaublich leckerer Knaller auf den Teller: Ein Dessert, das an allen Ecken und Enden nach Wald schmeckt: Gräser, Nadelbäume, Früchte bzw. Beeren.
Außerdem liefere ich mit diesem Dessert die Antwort auf die Frage, was man mit den unzähligen Litern angesetzten Holunderblütensirup (in der weiteren Beschreibung nur noch Holublüsi genannt) machen kann. Nach einiger Zeit kann ich Hugo und Co nämlich nicht mehr sehen… es müssen Alternativen her. Und mein Holublüsi-Eis ist da eine fantastische Abwechslung.
Den besonderen Kick erhält dieses Rezept aber durch ein Gel, welches durch das Einkochen meiner aktuellen Lieblingslimo entsteht: Tannenwald von Wostok. Nein, ich habe keinen Vertrag mit dieser Marke – ich benutze dieses Erfrischungsgetränk trotzdem, denn es gibt auf dem deutschen Markt keine vergleichbare Limonade. Da muss eben das Original ran!

Und nun viel Spaß beim Ausprobieren und vor allem: Lasst es euch schmecken.
(Wie immer sind alle Komponenten dieses Desserts auch einzeln zu genießen.)

Man nehme (für 6 Personen):

Macarons
30 g gemahlene Mandeln
55 g Puderzucker
30 g Eiweiß (von einem Ei)
1 Prise Salz
10 g feiner Zucker
Lebensmittelfarbe – altrosa

Füllung
70 g weiße Schokolade
30 ml Holunderbeerensaft
15 g Butter

Tannenwald-Gel
2 Flaschen Wostok Tannenwald
(evtl. etwas mehr)
4-6 g Agar Agar

schnelles, weißes Schokomousse
100 g Sahne
75 g weiße Schokolade
Pinienöl

Holublüsi-Eis
200 ml Holublüsi
½ TL Xanthan
200 g saure Sahne
100 g Crème fraîche
2 Limetten

Holundersauce
150 ml Holunderbeerensaft
1 ½ EL Zucker
½ Zitrone
etwas Xanthan

6 Haselnüsse
gemischte Beeren
Wildkräutersalat

1. Wir starten mit dem französischen Feingebäck. Französisch ist immer gut. Puderzucker und Mandeln rein in nen Blitzhacker und kräftig schreddern. Das entstandene Mehl durch ein feines Sieb schütteln. Eiweiß mit dem Salz und dem feinen Zucker zu glänzendem Eischnee aufschlagen. Nun in drei Schritten das Mandelmehl unterheben. Zum Schluss alles mit etwas Lebensmittelfarbe vermischen und ab mit der Lava-ähnlichen Masse rein in nen Spritzbeutel. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwa 1€-Münzen große Kleckse drauf spritzen. Backblech 3mal kräftig aufschlagen damit die Luftblasen aus den Macarons entweichen und nun wird alles ne Stunde zur Seite gestellt damit die Oberfläche etwas antrocknet.

2. Lass dich abfüllen: Für die Füllung wird die Schoki mit Holunderbeerensaft und Butter in einem Wasserbad geschmolzen. Masse gut verrühren, in nen Spritzbeutel verfrachten und für mindestens 3 Stunden ab damit in den Kühlschrank.

3. Die Tannenlimo in nen Topf kippen, Gas geben und auf kleiner bis mittlerer Stufe auf 150 ml einkochen – dauert bestimmt 45 Minuten. Agar Agar einrühren (die Menge des Geliermittels variiert von Hersteller zu Hersteller – am besten eine Gelierprobe auf einem kalten Teller machen), alles aufkochen, in ne kleine Schüssel geben und 1-2 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.

4. Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Macarons für 11-13 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

5. Das Wasserbad kommt noch mal ran. Die restliche Schokolade darin schmelzen. Zur Seite damit und abkühlen lassen – sie sollte gerade noch flüssig sein. Solange die Sahne steifschlagen. Schokolade dazu geben und zügig unterrühren. Mit einigen Tropfen vom Pinienöl aromatisieren. Mousse in nen Spritzbeutel verfrachten und bis zum Servieren kaltstellen.

6. Ice, ice, baby… Holublüsi mit Xanthan, saurer Sahne, Crème fraîche und dem Saft von 2 Limetten kräftig mixen – ein Pürierstab wirkt hier Wunder. Masse durch ein feines Sieb streichen und nun wandert alles für 45-60 Minuten in die Eismaschine.

7. Spieglein, Spieglein auf dem Teller. Der Saucenspiegel… Holunderbeerensaft mit Zucker aufkochen, 2 Minuten reduzieren und dann den Zitronensaft dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite damit.

8. Die gelierte Tannenwald-Limo aus dem Kühlschrank holen, in nen Mixbecher verfrachten und mit einem Pürierstab zerkleinern. Falls das Zeug nicht cremig wird, noch etwas frische Limo hinzu kippen und erneut mischen. So lange wiederholen bis das Gel die passende Konsistenz erreicht hat. Nun alles in ner Spritzflasche verstauen und bis zum Servieren kühlen.

9. Macarons mit der Holunder-Schoko-Creme aus dem Kühlschrank füllen und zusammenbauen. Beeren putzen, Erdbeeren halbieren, 1-2 Prisen Xanthan zur Holundersauce geben, mit dem Zauberstab leicht schaumig aufmixen und nun wird’s ernst:

10. Es wird angerichtet. Eingekochten Holundersaft auf den Teller klecksen. Schokomousse und Tannenwald-Gel dekorativ auf den Teller spritzen. Zwei Macarons und einige gemischte Beeren verteilen. Eine Haselnuss mit einer feinen Reibe zerlegen. Dies ist die Unterlage für eine schöne Nocke vom Holublüsi-Eis, die ebenfalls auf den Teller wandert. Nun noch mit einigen frischen Wildkräutern ausgarnieren und fertig.