Vitello Tonnato Spezial

Bei mit gibt es fast keinen Besuch beim Italiener, bei dem es zur Vorspeise nicht Vitello Tonnato gibt. Dabei habe ich schon von „schlecht“ über „gut“ bis hin zu „fantastisch“ verschiedene Qualitäten vorgesetzt bekommen.

Das mit Abstand beeindruckendste Vitello Tonnato habe ich in der Trattoria „Trippa“ in Mailand genießen dürfen: Neben zartesten Kalbfleisch, gab es einen Tonno-Espuma und eine fruchtige Spezialsauce.

Dieses unglaubliche Gericht habe ich nun im Heimversuch nachgebaut und muss sagen: Wow, wow, wow… wie geil ist das denn!?!“ Probiert es aus. Es wird sich lohnen!

Man nehme (für 8 Personen):

Kalbfleisch
1 Kalbstafelspitz (ca. 800 g)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel

Vitello-Espuma
20 g Butter
20 g Mehl
300 ml Kalbsfond
1 Dose Thunfisch (in Lake)
20 ml halbtrockener Weißwein
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer
2 Blatt Gelatine

Spezialsauce
200 ml Kalbsfond (+ einiges mehr)
200 ml Orangenlimo (+ etwas mehr)
3-4 EL Balsamico
Piment d’Espelette
6 g Agar Agar
Zucker
Salz, Pfeffer

1 Zitrone
Glatte Petersilie
Kapernäpfel

1. Erstmal kümmern wir uns um die fleischlichen Bedürfnisse… danach um den Kalbstafelspitz. Abwaschen, trocken tupfen, halbieren. Das Sous Vide-Becken auf 54°C vorheizen. Die beiden Stücke Fleisch mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer in einen Vakuumierbeutel geben. Luft raus, verschweißen und für 7 Stunden im Wasserbad versenken.

2. Für Schaumschläger: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazu geben und zu einer Mehlschwitze verrühren. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Flüssigkeit kurz kochen lassen. So lange die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Thunfisch abgießen und zusammen mit Zitronensaft (ca. ½ Zitrone – darf aber jeder selbst entscheiden, wie viel er reinhaut) und Gelatine zur heißen (nicht kochenden) Kalbsvelouté geben. Alles in einem Standmixer atomisieren. Flüssigkeit durch ein feines Sieb streichen und auffangen. Die festen Bestandteile kommen weg. Flüssigkeit mit Zucker, Zitronensaft (wenn nötig), S+P abschmecken, in eine 0,5l Isi-Flasche einfüllen. 2 Kapseln Stickstoff aufschrauben, alles gut durchschütteln und für 6 Stunden im Kühlschrank verstauen.

3. Darf’s was ganz Besonderes sein? Spezialsauce – macht Maltes Vitello Tonnato zu einem ganz einzigartigen Geschmackserlebnis. 200 ml Orangenlimo (gerne auch die vom großen amerikanischen Weltkonzern) zusammen mit 200 ml Kalbsfond, 2 EL Balsamico und einer kräftigen Prise Piment d’Espelette in nem Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Dann wandern 6 g Agar Agar hinzu und werden 1-2 Minuten blubbernd mitgekocht. Flüssigkeit in ein Schälchen abfüllen und im Kühlschrank zwischenparken. Nach 2-3 Stunden hat die Flüssigkeit die Konsistenz gewechselt und ist nun fest wie ein Türstopper. Diesen in einen Mixbecher verfrachten. Pürierstab reinhalten und mit einem kleinen Schuss frischer Orangenlimo (nach individuell gewünschter Fruchtigkeit), 1-2 EL Balsamico und einem großen Schluck Kalbsfond aufgießen und zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Mit Piment d’Espelette, S+P abschmecken.

4. In manchen Situationen ist es sinnvoll, die kalte Schulter zu zeigen – dem Fleisch nach den 7 Stunden Garzeit nämlich auch. Deshalb das Fleisch entweder in einem kalten Wasserbad runterkühlen oder einfach auf dem Balkon (bevorzugte Jahreszeit hierfür der Winter) oder im Kühlschrank erkalten lassen. Danach das Tier aus der Folie befreien und den gelierten Fleischsaft und die Kräuter abwaschen.

5. Und schon kommt der große Moment: Das Anrichten. Fleisch in dicken Scheiben aufschneiden. Pro Teller einen ordentlichen Klecks Sezialsauce verteilen. Eine Scheibe Fleisch anlegen, mit Fleur de Sel bestreuen und mit einem ordentlichen Spritzer Tonno-Espuma aus der Isi-Flasche toppen (vorher gut schütteln!). Teller mit Zitronenspalte, Kapernäpfeln (wenn man die Enden abschneidet, bleiben die Dinger auch stehen) und Petersilie verschönern. Fertig. Lasst es euch schmecken.