Tintenfisch – Lachs – Fenchel – Estragon – Lakritz

Ich will ja niemanden in die Pfanne hauen, aber der Tintenfisch hats echt verdient!

Man nehme (für 4 Personen):

Tintenfisch
4 Tintenfischringe
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Fenchelpüree
2 Fenchel
1 TL Butter
1 TL Crème fraîche
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker

Lachskugeln
200 g Lachsfilet (ohne Haut)
1 EL Schnittlauch
1 EL Cachaca
1 TL Sojasauce
brauner Zucker
Limettensaft
Salz, Pfeffer

Estragonschaum
1 Schalotte
1 Scheibe Knoblauch
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
5-10 Estragonzweige
Sojalecithin
Salz, Pfeffer, Zucker

Birnenkugeln
1 Birne
1 Nelke
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Birnensaft
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker

½ Salatgurke
Salz

Chips
1 Lage Filoteig
½ TL Fenchelsaat
1 EL Olivenöl
Salz, Zucker

Lakritzsauce
1 EL salzigen Lakritzsirup
1 TL Crème fraîche

1 Estragonzweig

1. Ran an den Speck… Ach nee, ans Gemüse. Mit nem Mini-Kugelausstecher Mini-Kugeln aus der Gurke ausstechen. Welch ein Wunder! Kugeln ordentlich salzen, rein in nen Vakuumbeutel und Luft raus. Liegen lassen. Birne schälen und dann auch mit dem Ausstecher bearbeiten. Wein und Gemüsebrühe in nem Topf, einmal aufkochen und direkt wieder runter vom Feuer. Nelke und Birnenkugeln dazu. Mit Zucker, S+P und Zitronensaft abschmecken und bis zum Anrichten ziehen lassen.

2. Einmal kräftig pressen bitte: Ausstechförmchen in den Filoteig hauen. Runde Teigteile auf ein Backblech legen. Noch mal kräftig pressen! Fenchelsaat mit Salz und Zucker in nen Mörser geben und ordentlich bearbeiten. Teigkreise mit Olivenöl bestreichen, Gewürzpulver darüber und alles ca. 10 Minuten bei 180°C (Umluft) backen.

3. Fürs Schäumchen: Schalotte putzen, grob würfeln. Zusammen mit Knoblauch, Weißwein und Gemüsebrühe einmal kräftig aufkochen und um ein Drittel reduzieren lassen. Runter vom Feuer und schon mal 3 Zweige Estragon dazugeben. Diese ziehen jetzt wie in nem Tee schön durch.

4. Fenchel putzen und würfeln. Mensch ärgere dich nicht wird hier aber nicht gespielt. Rein in nen Topf, Wasser drauf, Salz dazu und einmal weichkochen. Gemüse nach ca. 10 Minuten abgießen, ausdampfen lassen und dann zusammen mit Butter und Crème fraîche rein in nen Mixbecher. Zauberstab dazu, schreddern und mit Zitrone, Zucker, S+P abschmecken. Warmstellen – einfach rüber zu den netten schwulen Nachbarn bringen, auf den Herd stellen oder in den Ofen packen.

5. Lachs putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Schnittlauchröllchen, Cachaca, Sojasauce, brauner Zucker, Limettensaft, S+P dazu. Einmal mischen und weiter geht’s mit der lustigen Bastelstunde: Jeweils 2 EL der Fischmasse auf ein quadratisches Stück Frischhaltefolie geben. Die Enden der Folie hochklappen und dann zu einer Kugel drehen. Kugeln noch einmal in Alufolie einschlagen und anschließend die Bonbons für 15-20 Minuten ins Wasserbad (43°C) werfen.

6. Die Zwischenzeit wird klug genutzt: Estragontee noch einmal erwärmen. Dann rein in nen Mixbecher, 3 frische Estragonzweige dazu und alles extrafein mit dem Pürierstab zermatschen. Flüssigkeit durch ein Passiertuch lassen und die grüne Schlotze auffangen. 1-2 Prisen Sojalecithin rein und noch einmal mit dem Zauberstab aufmixen → Welch ein Wunder: grüner Schaum!

7. Tintenfischringe kurz und heftig in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit S+P würzen.
Lakritzsirup und Crème fraîche zu einer Creme verrühren.

8. Fröhliches Anrichten: Tintenfischringe rauf auf die Teller, Fenchelpüree hinein, Gurken- und Birnenkugeln drumherum. Lachskugeln raus aus der Folie und ebenfalls rauf auf den Teller. Schaum darüber und Chips anlegen. Mit einigen Tupfen Lakritzcreme und einigen Estragonblättchen wird’s wunderschön. Fertig ist der kleine Snack.