Surf’n’Turf – Tomate – Passionsfrucht – Kartoffel – Kokos – Curry

Ich bin heut’ so rollig.

Man nehme (für 4 Personen):

Surf’n’Turf
4 Hähnchenbrüste mit Haut
16 Biogarnelen
1 Eiweiß
Sahne
Fischsauce
Limettensaft
Ingwer
5 Spice-Pulver
Salz, Pfeffer, Zucker

Kartoffelplätzchen
2 mittelgroße Kartoffeln (ob fest, mehlig oder irgendwie anders – ist mir persönlich ziemlich egal. Ich bin tolerant)
Muskat
Kokosraspeln

Salsa
3 Tomaten
2 Passionsfrüchte
Schnittlauch
Koriander
Knoblauch
Ingwer
½ Limette
brauner Zucker
Olivenöl

Sauce
Currypulver
1 Schalotte
1 Knoblauch
Ingwer
Weißwein
Gemüsebrühe
Sahne

1. Am Anfang wird’s schmutzig und dreckig: Garnelen säubern. Die Schönen zur Seite (acht Stück), die Schlechten ins Kröpfchen – nein, in einen Mixbecher. Da rein kommen ebenfalls 1 Eiweiß, 1 Scheibe Ingwer, ein Schuss Sahne, ein Spritzer Fischsauce und Limettensaft, S+P und Zucker. Gas geben mit dem Pürierstab und alles zu einer Paste (Farce) mixen.

2. Die Brüste auspacken: Haut ab! Diese in eine kalte Pfanne legen, Backpapier drauf, Topf drauf und später mehr dazu (Schritt 6). Nun werden die Brüste bearbeitet – die vom Hähnchen natürlich: mit einem Plattiereisen (oder einer Pfanne) vorsichtig platt machen und von beiden Seiten würzen (S+P). Jede Brust kommt auf ein Stück Frischhaltefolie. Farce auf die Brust, je zwei Garnelen drauf, mit 5 Spice würzen und dann alles längs in der Folie zu einer schönen Rolle aufrollen. Die Enden der Frischhaltefolie verdrehen. Nun noch einmal in Alufolie einpacken. Die Hähnchen-Garnelen-Bonbons schicken wir nun für ca. 1 ½ – 2 Stunden in ein Wasserbad (60°) – z.B. Sous-vide-Garer oder eine Auflaufform im Backofen.

3. Zwei Fliegen mit einer Klappe: Kartoffel schälen und – zack – in Würfel. Tomate – ratsch – Strunk raus, kreuzweise einschneiden. Topf mit Wasser → kochen. Tomaten für 15 sek rein, dann raus. Danach Kartoffeln ins Wasser, salzen, weich kochen. So lange die Haut von den Tomaten zärtlich abziehen, vierteln, Kerngehäuse raus und in feine Würfel schneiden. Knoblauch, Schnittlauch, Koriander und eine Scheibe Ingwer fein hacken. Alles zu den Tomatenwürfeln. Abschmecken mit S+P, braunem Zucker, nem kleinen Schwall Olivenöl und Limettensaft. Yummy.

4. Klatsch – Kartoffeln ins Sieb, ausdampfen lassen und durch eine pressierende Presse pressen. Mit Muskat und S+P würzen. Teig zu kleinen Talern formen und in Kokosraspeln wälzen (leicht andrücken).

5. Passionsfrüche halbieren, Kerne ab- ähhhh herauskratzen und durchs Sieb streichen. Saft auffangen und mit 2 TL Zucker in einer kleinen Pfanne zu einem Sirup aufkochen. Schalotte, Knoblauch und eine Scheibe Ingwer (alles ohne Schale) in einen anderen Topf werfen. Kurz glasig dünsten. Currypulver dazu. Kurz anschwitzen (wie in der Sauna) und dann mit Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen (nicht wie in der Sauna). Einkochen lassen. Wenn die Soße sich um die Hälfte verflüchtigt hat → ab durchs Sieb. Abschmecken (S+P, Zucker, Limettensaft) und mit einem Schuss Sahne auffüllen. Fertig.

6. Pfanne mit Hähnchenhaut rauf auf den Herd. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze knick-knack-knusprig braten. Geile Chips! Bruuuuutzel – Kokosplätzchen in einer Pfanne mit fettem Öl ausbacken.

7. Nun geht’s rund – daaaaaas Anrichten: Hähnchen aus dem Wasserbad, raus aus der Hülle, Enden abschneiden, den Rest kunstvoll aufschneiden, rauf auf den Teller. Kokosplätzchen daneben. Tomatensalsa dazu. Passionsfruchtsirup auf Letzteres drauf. Hähnchenhautchips grobschlächtig zerbrechen und zwischen dem Rest platzieren. Currysauce und einige Tropfen Passionsfruchsirup drumherum und wer will, kann die total gelösten Kartoffel-Kokosflocken aus dem Fett fischen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und als krossen Kracher servieren. Fertig