Spargel – Kräuterhähnchen – braune Butter-Hollandaise

Los Leute, raus aus der Hütte und nutzt die Zeit – die Spargelzeit.

Noch knapp 3 Wochen wird dieses grandiose Gemüse gestochen und eigentlich sollte man bis dahin alles daran setzen, um auf seine (Spargel)Kosten zu kommen.

Deshalb kommt hier eine weitere Möglichkeit, was man rund um den Spargel so anstellen kann…
würzig, mild, fruchtig, sauer, bitter… dieses Gericht ist wie eine Wundertüte. Alles, was man sich wünscht, ist einfach drin.
Darum: Lasst es euch schmecken.

Man nehme (für 4 Personen):

Hähnchen
4 Bio Hähnchenbrüste
Kräuter (italienisch)
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kräuterkrümel
6 EL Panko
½ EL Butter
2 EL gehackte Kräuter (italienisch – was so da ist)
1 kleine Knoblauchzehe
Fleur de Sel

Spargel
1 kg weißer Spargel
½ Biozitrone
½ Bioorange
1 TL Zucker
1 EL Butter
Salz

braune Butter-Hollandaise
75 ml Weißwein
75 ml Geflügelfond
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
1 EL Weißweinessig
3 Eigelbe
4 EL Butter
Zucker
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft

Rucolaöl
½ Bund Rucola
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 pinke Grapefruits

Rucolablätter

1. Einmal Eintüten bitte: Die Hähnchenbrüste putzen, waschen, trocken tupfen und ab damit in nen Vakuumierbeutel. Einige Kräuter dazu (Rosmarin, Thymian, Salbei, Majoran, Oregano) und dann ist auch schon die Luft raus. Einmal Vakuumieren und dann geht der Beutel rein ins Wasserbad: 1 Stunde bei 60°C.

2. Einmal Spargeln bitte: Spargel schälen (siehe Tipp 1), längs halbieren. Orange und Zitrone in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit den Zitrusscheiben auslegen. Den Spargel darauf platzieren. Eine Prise Zucker drauf, etwas Salz und die Butter in Flocken darüber verteilen. Nun wird mit Alufolie alles komplett abgedichtet. Backofen (vorgewärmt auf 180°C Umluft) auf, Form rein und ca. 30 Minuten garen).

3. Einmal Krümeln bitte: Pankow in ner Pfanne auf mittlerer Stufe leicht anbräunen. So lange den Knoblauch und die Kräuter sehr fein hacken. Die Butter kommt dann zu den Bröseln, wenn diese Farbe annehmen. Butter schmelzen, Kräuter und Knoblauch dazu hauen und alles mit Fleur de Sel abschmecken. Bis zum Servieren zur Seite damit.

4. Einmal Rum(n)ölen bitte: Rucola und Öl in einen Mixbecher verfrachten. Zauberstab rein → schreddern bis alles atomisiert und grün ist. Öl durch ein sehr feines Sieb streichen. Mit S+P abschmecken. Ebenfalls zur Seite damit.

5. Einmal bis zweimal Umrühren bitte: Nun geht’s an die Sauce. Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe so lange brutzeln lassen bis sie zu Nussbutter wird. Durch ein Tuch abseihen und kurz abkühlen lassen. In einem zweiten Topf wird eine gehackte Schalotte mit Weißwein, Geflügelfond und dem Lorbeerblatt erhitzt und so lange reduziert, bis nur noch die Hälfte übrig sind. Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Metallschüssel umfüllen – alle festen Bestandteile dabei entfernen. 1 EL Weißweinessig und 3 Eigelbe dazu geben (siehe Tipp 2). Nun ein Wasserbad herrichten. Die Flüssigkeit mit einem Schneebesen (ich fauler Sack nehme immer das Handrührgerät – spritzt zwar ein wenig aber dafür tut das Handgelenk nicht weh) über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Bitte immer gut auf die Temperatur achten!!! Sonst gibt’s Rührei und das will keiner. Wenn die Flüssigkeit ordentlich angezogen hat, wird die braune Butter in kleinen Schlückchen untergerührt. Mit Zucker, Salz, Cayennepfeffer und nem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Warmstellen

6. Einmal Häuten bitte: Grapefruits filetieren. Schale von den Früchten schneiden und die einzelnen Fruchtsegmente mit dem Messer auslösen.

7. Einmal Bräunen bitte: Hähnchen aus dem Beutel befreien. Olivenöl in ner Pfanne erhitzen. Die Brüste mit S+P würzen und kurz aber scharf von beiden Seiten anbraten. Raus aus der Pfanne und in Scheiben aufschneiden.

8. Einmal Anrichten bitte: Hähnchen mittig auf dem Teller platzieren. Einige Grapefruitfilets anlegen. Mit Rucolaöl beträufeln. Ein wenig von den Kräuterkrümeln dazu geben. Spargel auflegen und alles mit ordentlich Sauce Hollandaise beträufeln. Rucolablättchen machen die Geschichte schön. Fertig!

Tipp 1: Die Spargelschalen bitte nicht wegschmeißen. Diese kann man ganz wunderbar auskochen und dann zu einer leckeren Spargelsuppe ausbauen! Sollte man unbedingt probieren.

Tipp 2: Das übriggebliebene Eiweiß nicht wegschütten. Man kann es ganz einfach einfrieren und bei Bedarf auftauen. Das nächste Rezept mit Baiser oder Macarons kommt bestimmt 🙂