Seeteufel – Tofu – Pflaume – Alge

 

Tofu – nicht nur für Vegetarier

Seitdem ich in Japan war, weiß ich, dass Tofu gerne zu Speisen gereicht werden, zu denen es im ersten Augenblick nicht stimmig erscheint. Häufig sogar zu Fisch oder Fleisch. Tofu verkommt im Land der aufgehenden Sonne nicht zur schnöden Vegetarieralternative sondern bereichert den Speiseplan durch seine Proteine und seine Konsistenz.
Auch mir macht es mehr und mehr Spaß, damit zu experimentieren. Im heutigen Rezept fungiert der Tofu mit seinem quarkigen Geschmack zum einen dazu, als Bindeglied zwischen dem würzigen Pflaumenmus und dem Fisch zu dienen. Zum anderen bereichert er der Gericht durch sein lustiges Mundgefühl. Ich stehe total drauf.
Daher meine Empfehlung: Einfach mal ausprobieren!

Man nehme (für 4 Personen):

Seeteufel
2 Seeteufelmedaillons (jeweils ca. 200 g)
2-4 Scheiben Parmaschinken
Pfeffer
Olivenöl

rote Zwiebeln
2 rote Zwiebeln
100 g Zucker
100 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2-3 Scheiben Ingwer
Salz

herzhaftes Pflaumenmus
6 Dörrpflaumen
½ rote Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 EL brauner Zucker
Purple Curry (alternativ normales Currypulver)
3 EL Weißweinessig
Sojasauce
Fischsauce
200 ml Rotwein
evtl. Wasser
Zitronensaft
1 TL Agar Agar
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Pflaumensauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer
200 ml Pflaumenwein
250 ml Geflügelbrühe
Olivenöl
Sojasauce
Fischsauce
Zitronensaft
1 TL Speisestärke
Zucker
Salz, Pfeffer

Tofu
300 g mittelfester Tofu
500 ml neutrales Speiseöl zum Frittieren

1 Blatt Nori Alge

10 Physalis
2 Frühlingszwiebeln
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Bonitoflocken

1 handvoll Queller/Salicornes

1. Was hast du denn da für nen Pickel? Für die gepickleten Zwiebeln: Diese häuten, halbieren und in die einzelnen Schichten zerlegen. Große Segmente noch einmal durchschneiden. Nun Zucker, Wasser, Essig und die Gewürze und eine kräftige Prise Salz in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstücke dazu, 10 Sekunden mitkochen. In eine Schüssel umfüllen und bis zum Servieren durchziehen lassen.

2. Na du fesches Früchtchen! Fürs Pflaumenmus: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer, pellen und fein würfeln. Pflaumen ebenfalls zerlegen. Alles zusammen in einem kleinen Topf mit eine wenig Olivenöl andünsten. Braunen Zucker dazu hauen. Wenn er sich aufgelöst hat, mit Essig ablöschen. Mit einem Schuss Soja- und einem Spritzer Fischsauce würzen. Rotwein und Curry (nach Geschmack) dazu, Deckel drauf und bei kleiner Flamme zu einem Chutney einkochen lassen (ca. 20 Minuten). Wenn nötig etwas Wasser dazu geben. Am Ende 1 TL Agar Agar unterrühren, einmal durchkochen und zur Seite damit.

3. Ran an den Fisch, mit der hässlichsten Fresse ever… aber die Visage essen wir ja zum Glück nicht. Wasserbad auf 54°C vorwärmen. Medaillons säubern und trocken tupfen. Für jedes Fischstück ein LageFrischhaltefolie auf die Arbeitsfläche platzieren. 1-2 Scheiben vom Schinken darauf geben. Fisch auflegen, Pfeffern und dann vorsichtig in der Frischhaltefolie zu einer Roulade einschlagen. Folie am Ende verschließen. Weils so schön war, die Rouladen noch 1-2 weitere Male in Frischhaltefolie einwickeln. Die Enden mit einem Knoten fixieren. Nun noch schnell einmal abtauchen → Fisch für 45 Minuten im Wasserbad versenken.

4. Fisch muss schwimmen… daher kommt jetzt die Sauce dran. Schalotte, Knoblauch und Ingwer grob kleinschneiden. In einem Topf mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Zucker anschwitzen. Mit Pflaumenwein ablöschen, kurz aufkochen und dann mit Hühnerbrühe auffüllen. Schon mal mit ein wenig Soja- und einem Spritzer Fischsauce würzen. Sauce um die Hälfte einkochen. Alle festen Bestandteile der Sauce herausfischen (oder einmal durch Sieb kippen). Speisestärke mit Wasser glattrühren. Die Sauce tröpfchenweise damit abbinden bis sie die gewünschte, individuelle Konsistenz hat. Zum Schluss mit Zitronensaft, Sojasauce, S+P abschmecken. Bis zum Anrichten warmstellen.

5. Physalis von der Hülle befreien und vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben zerlegen.

6. Das erkaltete Pflaumenmus in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab durcharbeiten. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Pflaumenmus mit Curry, Piment d’Espelette, Sojasauce, Zitronensaft, Zucker, S+P abschmecken und in einen Spritzbeutel verstauen.

7. Vorsicht! Heiß und fettig. Tofu in Scheiben schneiden. Mit Hilfe eines Förmchens kleine Kreise oder Blätter oder was auch immer ausstechen. Öl in einem Topf erhitzen – Stäbchentest: Wenn man einen Schaschlikspieß hinein hält, müssen Bläschen daran aufsteigen. Dann kann losgelegt werden. Tofu im heißen Fett leicht braun frittieren. Zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp legen. Danach das Noriblatt in kleinere Stücke reißen und ebenfalls für 2-3 Sekunden im Öl versenken. Ebenfalls abtropfen lassen.

8. Nun noch zwei Pfannen aufgesetzt. Fisch aus dem Wasserbad geholt, ausgewickelt. In der ersten Pfanne mit ein wenig Öl rundum scharf anbraten. In der zweiten Pfanne werden Physalis, Frühlingszwiebeln und ein Schuss Olivenöl durchgeschwenkt. Mit S+P würzen.

9. Und schon kann das Anrichten starten: Fisch in daumendicke Scheiben zerschneiden. Je eine Scheibe auf den Teller geben und mit allen anderen Bestandteilen umgeben: Tofu, roten Zwiebeln, Lauchzwiebelscheiben, Physalis, gewaschenem, rohen Queller, frittierten Norialgen und einigen Bonitoflocken. Das Pflaumenmus dazu tupfen, Sauce angießen und schon ist alles erledigt. Fertig. Lasst es euch schmecken.