Schwertfisch – Bonitokruste – pinke Zwiebeln – Pflaume – Ingwer

Das traditionelle Frühstück in Japan ist schon der Knaller – und hat so gar nichts mit dem europäischen Pendant zu tun.

Fisch, Onsen-Eier, eingelegtes Gemüse, Algensalat, Natto (fermentierte Sojabohnen, die kilometerlange Fäden ziehen), Misosuppe und Salzpflaumen stehen schon zur ersten Mahlzeit des Tages auf dem Programm. Lecker aber gewöhnungsbedürftig für den deutschen Gaumen – wenn man mal von Natto absieht. Diese Bohnen sind nur gewöhnungsbedürftig 🙂

Ich habe mich von der Vielzahl der Komponenten einfach mal inspirieren lassen und einen kleinen Hauptgang kreiert, der sogar beim SupperClub funktioniert.

Man nehme (für 4 Personen):

pinke Zwiebeln
2 große rote Zwiebeln
100 g Zucker
100 ml Wasser
100 ml Weißweinessig
2 Wacholderbeeren
1 Stück Ingwer
1 kleine rote Chili
Salz

Ingwer-Sud
100 ml Weißwein
300 ml Hühnerbrühe
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 getrocknetes Lorbeerblatt
2 EL Sake
1 EL Sojasauce
Fischsauce
2 – 4 EL Ingwersirup (Rezept unter Punkt 3)
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl

Kruste
8 EL Panko
2 EL Bonitoflocken
3 EL Butter
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

400 g Schwertfisch

salzige Pflaumen
4 Pflaumen
Salz, Pfeffer

1 Lauchzwiebel
Fleur de Sel

1. Wenn man mit ein wenig Planung an die Sache geht, ist man im Endeffekt ziemlich schnell durch. Die meiste Arbeit wird am Vortag verrichtet (Teil 1 bis 4): Zwiebeln pellen, Enden entfernen und vierteln. Die Zwiebel soweit auseinander pulen, dass man kleine Zwiebelschiffchen hat. Zucker, Wasser, Essig mit ner ordentlichen Prise Salz und den Gewürzen in nem Topf aufkochen. Zwiebelstücke dazu und vom Herd nehmen. Über Nacht ziehen lassen.

2. Die nächste Runde geht rückwärts: Panko und Bonitoflocken rein ins Blitzhacker-Karussell . Einmal schreddern, bis die Flocken klein sind. Butter dazu, Piment d’Espelette und S+P zum Würzen und alles zu ner homogenen Masse drehen. Diese in Klarsichtfolie einschlagen und ab damit in den Kühlschrank.

3. Ich muss einmal dazwischen grätschen – der Ingwersirup: 200 g Zucker mit nem ordentlich großen Stück Ingwer (nach Geschmack) in den Blitzhacker geben. Alles schreddern. Dieses Püree mit 200 ml Wasser in nem Topf zum Kochen bringen. 15 Minuten ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb oder durch ein Passiertuch schütten. Sirup noch einmal aufkochen. 1 TL Ascorbinsäure dazu und dann den Sirup heiß in Flaschen abfüllen.

4. Für den Ingwersud wird auch schon mal die Brühe aufgesetzt. Knoblauch, Schalotte und Ingwer aufschneiden. In Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Hühnerbrühe dazu. Lorbeerblatt rein und einmal durchkochen lassen. Brühe runter vom Feuer und über Nacht ziehen lassen.

5. Folgetag: Den Sud noch einmal erwärmen. Mit Sake, Sojasauce, einem Spritzer Fischsauce und Zitronensaft sowie dem Ingwer-Sirup abschmecken. Eventuell mit S+P würzen. Warmhalten.

6. Zwiebeln noch einmal in der sauren Flüssigkeit erwärmen, herausnehmen und auf einen Teller setzen. Ränder der Zwiebel mit einem Bunsenbrenner abflämmen und dann alles warmstellen.

7. Pflaumen putzen, halbieren oder vierteln – ganz nach Belieben. Eine Pfanne richtig schön aufheizen. Pflaumen mit der Schnittfläche in den Pfanne hauen und ordentlich anrösten lassen bis sie Farbe haben. S+P drüber. Warmstellen.

8. Jetzt wird’s heiß: Backofen auf 160° (Umluft) vorheizen. Fisch von der Haut lösen. Mit S+P würzen. Und in ca. 100 g schwere Streifen schnippeln. Fisch rein in ne Auflaufform und einmal für 5 Minuten garen. In der Zwischenzeit: Butter-Masse zwischen zwei Lagen Backpapier mit nem Nudelholz ausrollen. Krustenmasse in Streifen schneiden. Fisch raus aus der Röhre, Grillfunktion an, Fisch mit der Krümelmasse belegen und so lange ab damit in die Röhre, bis die Kruste gebräunt ist (2-3 Minuten)– aber Vorsicht: Viel zu schnell ist die Kruste verkohlt!

9. Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schnippeln.

10. Nun ran an den Teller. Das Anrichten: Fisch drauf, Pflaume und Zwiebel drum herum. Ingwersud angießen – aber nicht über die Kruste. Frühlingszwiebel und Fleur de Sel drüber. Fertig.