Schweinekinn – Aprikose – Wallnuss – Salzzitrone

Du hast voll das Schweinekinn?
Dann gibts’s nur zwei Möglichkeiten:
1. Du gehst umgehend zum Schönheitschirurgen oder
2. ab damit ins Sous vide-Bad
Natürlich ist die zweite Variante deutlich leckerer!

Man nehme (für 4 Personen):

Schweinekinn
ca. 400 g Schweinekinn vom Ibérico Schwein
Salz, Pfeffer

Aprikosen
100 g getrocknete Aprikosen
½ Schalotte
2 Scheiben Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
1 EL Honig
75 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Piment d’Espelette
Sojasauce
Fischsauce
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

Kartoffeln
4 Kartoffeln
1-2 EL Butter
Sahne zum Glattrühren
Salz
300 ml Sonnenblumenöl

Walnusspesto
50 g Walnusskerne
100 ml Olivenöl
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

Sauce
¼ eingelegte Salzzitrone
½ Schalotte
1 Scheibe Knoblauch
100 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
Sojasauce
Fischsauce
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer

Feldsalat

1. Das Schweinekinn waschen, trocken tupfen – Schwester, Tupfer – und in ner Tüte vakuumieren. Dann wandert der Gesichtsabschnitt für 12 Stunden bei 65°C in den Sous vide-Garer. Und schon haben wir das Fleisch von der Backe, vom Kinn… egal, Hauptsache weg. Nun für knapp 11 Stunden die Beine hochlegen.

2. Kartoffeln waschen. Mit dem Sparschäler längs schälen. Die Schalen auf Küchenkrepp zwischenlagern. Kartoffeln einmal würfeln und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garkochen. Dann die Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen und zweimal durch die Presse hauen. Kartoffelmatsche auffangen, mit Butter (1 oder 2 EL – das bleibt jedem selbst überlassen) verrühren und mit ein wenig Sahne zu nem cremigen Püree verarbeiten. Zur Seite stellen.

3. Nun wird’s saucig: Halbe Schalotte und Knoblauch in nem Topf mit nem Schuss – peng – Olivenöl anschwitzen. Etwas Zucker dazu zum Karamellisieren. Ingwer und Salzzitrone rein, mit Weißwein ablöschen. Einmal kurz durchkochen und mit Brühe auffüllen. Flüssigkeit auf mittlerer Stufe um die Hälfte reduzieren. Ingwer raus und dann den verbleibenden Rest mit dem Mixstab atomisieren – die Schale der Zitrone bindet die Sauce ab. Alles noch einmal durchs Sieb schicken und Sauce warmstellen.

4. Aprikosen gefällig? Schalotte putzen, in Scheiben schneiden. Aprikosen grob würfeln. Alles mit mit Knoblauch und Ingwer in nem Topf anbraten – dafür kommt wieder Olivenöl ins Spiel. Mit dem Honig vermengen vermengen. Einmal aufblubbern. Mit Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen. Nen Schuss Soja-, nen Spritzer Fischsauce und ne Prise Piment d’Espelette dazu. Auf mittlerer Stufe so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Aprikosenmatsche rein in nen Mixbecher. Zauberstab dazu → brumm → Aprikosengel. Mit Piment d’Espelette, Zitronensaft, Zucker und S+P abschmecken. Rein in nen Spritzbeutel und warmstellen.

5. Fürs Pesto: Walnüsse mit Öl in nen Blitzhacker geben. Einmal durchmöllern. Mit Zitronensaft, Zucker, S+P würzen.

6. Kartoffelpüree erwärmen. 1 EL Walnusspesto rein. Durchrühren → schmecken. Wer will, hat noch was vom Nusszeug dazu… Sonst mit Salz abschmecken. Warmstellen.

7. Für die Kartoffelschalen das Sonnenblumenöl in nem kleinen Topf erwärmen und die Schalen in 3 – 4 Schritten darin frittieren. Die Schalen jeweils auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen. Im Backofen warmhalten.

8. Feldsalat putzen.

9. Nun das Schweinekinn aus dem Wasserbad holen, raus aus dem Beutel. Salzen, Pfeffern und auf dem Gasrill scharf, heftig und wild von beiden Seiten kurz anrösten oder das Gleiche in ner Pfanne anstellen. Fleisch in Streifen schneiden.

10. Nun das Anrichten: Kartoffelpüree auf den Teller streichen. Einige Streifen vom Fleisch drauf. Aprikosengel drum herum spritzen. Feldsalat anlegen und alles mit der Sauce beträufeln. Mit den krossen Kartoffelschalen ausgarnieren und schon ist alles fertig.