Schweinebauch – Jakobsmuschel – Pastinakenpüree – Grillpaprika-Sauce – Gemüse

Zwei filmische Klassiker vereint auf einem Teller: „Schweine im Weltall“ meets „Arielle“.
Das wird ein Sauspaß!

Man nehme (für 4 Personen):

Schweinebauch
500 g Schweinebauch (ohne Knochen)
1 EL Honig
2 EL Sojasauce
2 Scheiben Ingwer
1 Sternanis
2 Kardamomkapseln
3 Nelken
Salz, Pfeffer
Olivenöl

8 Jakobsmuscheln

Püree
500 g Pastinaken
1 Vanilleschote
Zitronensaft
1 EL Butter
Sahne
Zucker

Gemüse
grüner Spargel
violetter Spargel
Minimaiskolben
Enokipilze
8 Schnittlauchstängel
Radieschen
Butter
Zucker

Sauce
2 Rote Paprika
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
Zucker

Vinaigrette
3 EL Schnittlauchröllchen
Fischsauce
Olivenöl
Zitronensaft

1. Zuerst kümmern wir uns um den Schweinebauch. Nein, T-Shirt wieder runter. Es geht um den externen Schweinebauch. Diesen in nen Vakuumierbeutel eintüten, Gewürze dazu, alles auf Vakuum ziehen und dann für 36 Stunden bei 65° in den Sous-vide-Garer stecken und so gut wie vergessen.

2. Nach 34 Stunden darf die Erinnerung wieder einsetzen. Pastinaken schälen, Enden abschneiden, grob würfeln und blubber-die-blubb im Salzwasser kochen. Nach 20-25 Minuten sollte das Gemüse weich sein. Andernfalls hat man vielleicht vergessen, den Herd anzustellen. Gemüse in einen hohen Rührbecher, das Mark einer Vanilleschote und 1 EL Butter dazu und dann alles kräftig mit dem Pürierstab schreddern. Falls das Püree noch nicht cremig genug ist, hilft ein kräftiger Schuss Sahne. Mit S+P, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Püree in einen Kochbeutel füllen und zur Seite stellen.

3. Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Schalotten und Knoblauch schälen, in Ringe schneiden bzw. halbieren und dieses nun unter den Paprikavierteln verstecken. Nun geht’s ab in die Sonne – naja, unter den Grill. Backofengrill anschmeißen – so heiß es geht. Backblech auf die oberste Schiene schieben und so lange rösten, bis die Paprikahaut richtig schwarz verkohlt ist. Dann wieder raus mit dem Ganzen. Kurz abkühlen lassen. Jetzt kann man dem Gemüse kinderleicht mit einem Messer die Haut vom Leibe reißen. Paprikafleisch, Schalotten und Knoblauch in einen Mixbecher geben und alles mit einem Pürierstab zu Sauce verarbeiten. Mit Olivenöl, Fischsauce, Zucker, S+P und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Kochbeutel auf → Sauce rein → zur Seite stellen.

4. Schnippel-schnapp: Spargelspitzen abschneiden, unteren Teil schälen. Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel und Mais 2 Minuten blanchieren, heraus nehmen und dann in Eiswasser abschrecken. In Schüssel → zur Seite.
8 Schnittlauchstängel für 3 Sekunden ins kochende Wasser legen. Heraus damit und ab ins Eiswasser. Enokipilze portionieren und jeweils mit zwei Schnittlauchstängeln zu Paketen zusammen binden. In Schüssel → zur Seite.
Radieschen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. In Schüssel → zur Seite.
Püree- und Saucenbeutel zum Erwärmen in den Wassertopf geben.

5. Schnittlauch in feine Ringe schneiden (3 EL). Zusammen mit einem Schuss Olivenöl, Zitronensaft, einem Spritzer Fischsauce, S+P und Zucker in eine Schüssel geben. Zu einer Vinaigrette verrühren.

6. Schweinebauch raus aus dem Bad, raus aus der Tüte, in Würfel schneiden. Diese mit der Schwarte nach unten in eine Pfanne, etwas Öl dazu und ca. 5-10 Minuten kross ausbraten. Nebenbei darf mit S+P gewürzt werden. Jakobsmuscheln putzen, mit S+P würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. In einer dritten Pfanne Gemüse (Spargel, Mais, Pilze) in Butter kurz anbraten. Alles mit Zucker, S+P würzen.

7. Ich richte dir nun aus, es wird angerichtet: 1-2 EL Pastinakenpüree in die Mitte des Tellers. Schwein und zwei Muscheln des Heiligen Jakobs drauf. Spargel und Mais aufrecht in die Püreemasse stecken. Pilze anlegen, Radieschenscheiben dazu, Vinaigrette drüber, Sauce drum herum. Fertig

PS: Wer’s noch knuspriger haben will:
Wasserkastanien (Dose aus dem Asiamarkt)
Sonnenblumenöl

Dose auf, Kastanien raus. Auf einer Mandoline (Reibe) in feine Scheiben hobeln und diese im heißen Fett ausfrittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit S+P würzen und rauf aufs Essen.