Schwein – Garnele – Reis – Zimt – Chili

„Da haben wir aber Schwein gehabt“, sagt die Garnele.

Und wer dieses Essen probiert, kann den obrigen Ausspruch nur bestätigen: Eine coole Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten – abgeschaut in China. Dazu ’ne würzige Sauce und Reis in abgewandelten Texturen. Da geht einfach nur die Sonne auf – im Mund.

Man nehme (für 4 Personen):

Reiscreme
100 g Jasminreis
100 ml Milch
100 ml Wasser
ca. 500 ml Gemüsebrühe
60 ml Sahne
1 EL Mirin
Zitronensaft
Salz
Sesamöl

Reischips
1 Blatt Reispapier
300 ml Sonnenblumenöl

Sauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer
1 Limettenblatt
Olivenöl
200 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
Sojasauce
Fischsauce
Zimt (gemahlen)
Piment d’Espelette
Zitronensaft
Zucker, Salz, Pfeffer
1 TL Speisestärke
1 EL Butter

Schweinefilet
400 g Schweinefilet
Olivenöl
Salz, Pfeffer

4 Riesengarnelen

Champions
300 g braune Champions
3 EL gesalzene Erdnüsse
Sojasauce
Zitronensaft
Zucker

Schnittlauchhalme

1. Wir beginnen mit der Schlotze: Reis mit Wasser und Milch in nen Topf hauen. Einmal aufblubbern und dann für 30 Minuten neben dem Herd ziehen lassen.

2. Nun aber ran an den Speck! Das Schwein parieren (Sehnen, Silberhäute und Fett wegschnippeln). In vier Medaillons zerstückeln, S+P druff und ab damit in ne Tüte. Vakuum rein und ab damit ins Wasserbad: Für 50 Minuten bei 57°C. So macht Baden Spaß.

3. Wieder zum Reis: Zauberstab rein und einmal grob durchhäckseln. Mit 300 ml Gemüsebrühe auffüllen, einmal aufkochen und wieder ziehen lassen – 30 Minuten.

4. In der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch pellen und grob würfeln (bei ner 6 darf man noch mal würfeln). Rein innen Topf. Ingwer und nen Peng (Schuss) Olivenöl dazu. Alles kurz anbrutzeln. Etwas Zucker drüber und wenns anfängt zu karamellisieren kommt der Weißwein dazu. Einmal aufkochen und dann den Geflügelfond, das Limettenblatt, nen Schluck Sojasauce und wirklich nur einen Spritzer Fischsauce dazu. Jetzt schon mal mit etwas gemahlenen Zimt und etwas Piment d’Espelette würzen. Sauce um ca. die Hälfte einkochen lassen. Würzen: S+P, Zucker, einen Spritzer Zitronensaft, Zimt und Piment d’Espelette (alles nach Belieben und individuellem Geschmack).

5. Sonnenblumenöl rein in nen Topf. Ordentlich erhitzen. Reispapier in kleine Fitzel zerbrechen und nach und nach im heißen Fett blitzschnell ausfrittieren (1-2 Sekunden). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Champions in ansehnliche Würfelchen stückeln. Garnelen aus der Hülle hauen, einmal am Rückgrat aufschlitzen und den Darm ziehen, waschen und trockentupfen.

7. Reismatsche mit flüssiger Sahne auffüllen, einmal aufkochen. Jetzt wird’s experimentell: unter Zugabe von Gemüsebrühe (so viel wie nötig variiert von Reis zu Reis) und mit Hilfe des Pürierstabs alles zu einer feinen Creme verarbeiten. Diese durchs Sieb streichen, mit Mirin, Zitronensaft, Salz und 2-3 Tröpfchen Sesamöl abschmecken. Masse in einen Einwegspritzbeutel füllen und bis zum Anrichten warmstellen.

8. Abschließend wird alles angebrutzelt: Schwein raus aus dem Beutel und von beiden Seiten jeweils ne Minute kräftig bräunen – in ner Pfanne mit Olivenöl. Gleiches gilt für die Garnelen, die vorab aber noch mit S+P behandelt werden. Champions kurz anschwitzen (da versagt sogar das Deo). Mit Soja, Zucker, Zitronensaft abschmecken und zum Schluss die Erdnüsse untermischen. Bevors gleich so richtig losgeht, hauen wir die Sauce noch mal durchs Sieb. Erwärmen die aufgefangene Flüssigkeit (blitzeschnell) und rühren einige Tröpfchen Speisestärke (mit Wasser gemischt) ein und zum erkaltenden Schluss nen EL Butter unter.

9. Nun wird’s spannend. Das fette Anrichten. Champions auf die Mitte des Tellers. Filet und Garnele drauf türmen. Sauce drüber, Reispapierchips anlegen und einige Tupfer Reiscreme drum herum spritzen. Schnittlauch reinstecken. Fertig.