Schwarzwälder (Schinken) Kirsch

Heutzutage wohnt den meisten Gerichten ein gewisser Geist inne:

– vegetarisch
– vegan
– laktosefrei
– glutenfrei
– zuckerfrei

Aber scheiß auf den Mainstream! Mein Dessert-Geist hat ein PLUS!
+++ FLEISCH+++
Lasst den Spuk beginnen!

Man nehme (für 8 Personen):

Schokomousse
50 g Zartbitterschokolade
1 TL Butter
1 Ei
50 ml Sahne
1 EL starker Espresso
brauner Rum
Pinien-Aroma-Öl

Praline
100 g weiße Schokolade
150 g griechischer Joghurt
2 EL Kirschwasser
Zitronensaft
gefriergetrocknete Sauerkirschen

Schwarzwald-Brownie
125 g Schwarzwälder Schinken
1 EL Honig
150 g weiche Butter
2 EL Cognac
250 g brauner Zucker
75 g ungesüßtes Kakaopulver
150 g Mehl
1 TL Natron
4 Eier
150 g dunkle Schokolade (70% Kakao)

Tannenspitzen-Eis
2 Eier
200 ml Sahne
100-150 ml Tannenspitzensirup
Zitronensaft

3 Stile Thymian
1 Stil Rosmarin
5 Grüne Oliven

Grüner Crumble
25 g Butter
25 g Zucker
45 g Mehl
½ TL Matcha Tee-Pulver

Kirschcreme
300 g Sauerkirschen (TK)
1-2 EL Puderzucker
Zitronensaft
¼ TL Xanthan

gefriergetrocknete Sauerkirschen
Rosmarin

1. Wir fangen heute mal mit dem Schokomousse an… Oder nennen wir es beim richtigen Namen: Die Schlacht der Schüsseln. Dafür das Ei trennen. Eiweiß in der ersten Schüssel zu Schnee schlagen. Das Eigelb kommt in zweite Schüssel, eine Metallschüssel. Sahne in einer dritten Schüssel steif schlagen. Schokolade und Butter über einem Wasserbad (natürlich in der vierten Schüssel) schmelzen lassen. Kurz abkühlen. Metallschüssel (Schüssel Nr. 2) mit dem Eigelb ebenfalls aufs Wasserbad. Rum und den schnellen Expresso dazu. Schaumig aufschlagen – aber Vorsicht: nicht zu Rührei verarbeiten! Wenn alles schön schaumig ist, auch diese Masse abkühlen lassen. Nun kippen wir zum Ei (in der 2. Schüssel) die Schokolade (aus der 4. Schüssel). Diese Masse wird nun mit einigen Tropfen des Pinien-Aromas abgeschmeckt. Nun noch Schritt für Schritt die Sahne (Schüssel 3) und den Eischnee (Schüssel 1) unterheben. Die Masse in Kuppelformen aus Silikon einfüllen und nun für 1-2 Stunden in den Tiefkühler. Wenn die Masse gefroren ist, kann sie gestürzt und aufgetaut werden.

2. Nun ran an die Pralinen – nein, nicht im Zeitschriftenladen. Schoko rein in ne Schüssel, rauf aufs Wasserbad, schmelzen und dann kleine Silikonformen mit der weißen Masse ausstreichen. Rein in den Tiefkühler zum Erkalten. So lange Joghurt mit Kirschwasser – * Prost * – Puderzucker und Zitronensaft verrühren. Dies in die weißen Schokohalbkugeln einfüllen. Einige gefriergetrocknete Sauerkirschen kommen noch dazu und dann geht alles wieder ins Gefrierfach. Wenn die Masse hart ist, wird noch ein Deckel aus weißer geschmolzener Schoki draufgestrichen. Bis zum Servieren im Kühlschrank lagern – schließlich soll der Kern wieder flüssig werden.

3. Hacke, hacke Kuchen… ach nee, den Schinken. Diesen sehr fein schneiden und rein in die Pfanne. Kurz anschwitzen – aber nicht knusprig werden lassen – und mit Honig verfeinern. Backofen schon mal auf 190°C vorwärmen. Butter mit Zucker und Cognac schaumig aufschlagen. Mehl, Kakaopulver, Natron und Eier dazu und sehr gut verrühren. Zum Schluss kommt der Schinken und 150 g grob gehackte Schokolade mit hinein. Eine Auflaufform mit Backpapier ausschlagen. Teig hinein und ca. 20 Minuten backen – nicht zu lange. Der Kern soll noch schön kletschig bleiben.

4.Oliven in feine Scheiben schneiden. Rauf aufs Backblech und ca. 1 ½ Stunden bei 100°C ab in den Backofen. Für die letzte halbe Stunde kommen dann noch die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen zum Trocknen dazu.

Fürs Eis wird erst einmal die Sahne ein wenig – aua, aua – angeschlagen. Statt der Fäuste am Besten das Handrührgerät benutzen. Eier, Tannenspitzensirup und einen ordentlich Spritzer Zitronensaft in eine Metallschüssel geben. Aufs Wasserbad und schaumig schlagen – wobei ich klar sagen muss: Schlagen ist grundsätzlich keine Lösung! Kurz erkalten lassen und dann die Sahne unterheben. Masse in die Eismaschine und nach knapp 1 Stunde sollte das Endprodukt schön cremig sein. Bis zum Servieren ab damit ins Eisfach. Oliven, Rosmarin und Thymian im Mörser zu einer groben Streumasse bearbeiten.

5. Krümeln Sie nicht so rum… doch, gerade ist es notwendig. Butter, Zucker, Mehl und Matcha-Pulver zu einem Crumbleteig verarbeiten. Diesen auf ein Backblech krümeln und ca. 10-12 Minuten bei 180° backen.

6. Aufgetaute Sauerkirschen kräftig ausdrücken. Mit Puderzucker, Zitronensaft und Xanthan in einen Mixbecher geben. Einmal durchpürieren, durchs Sieb streichen und die Creme in einen Spritzbeutel füllen.

7. Auf die Plätze, fertig, anrichten: Den Brownie in Dreiecke schneiden. Rauf auf den Teller, Tannenmousse und Praline dazu. Crumble drum herum und einige Kleckse von der Kirschcreme. Eine Nocke Tannenspitzeneis auf den Crumble. Oliven-Kräuter-Mischung drauf. Mit getrockneten Sauerkirschen und Rosmarinnadeln garnieren. Fertig ist das Dessert including FLEISCH.