Sashimi – Rettich – Sojadaise


Frischfischzubereitungen in der rohen Variante sind eine Spezialität des Landes der aufgehenden Sonne. Wenn man schon den größten Fischmarkt der Welt sein Eigen nennt, dann kann man das auch verstehen. Frisch gefangene Meeresbewohner werden schon kurz nach der Anlandung auf den Teller gebracht. So sind die Schlangen in den Sushi-Restaurants auf dem Fischmarkt bereits morgens um 6 Uhr richtig lang und man kann sich freuen, wenn sich die Wartezeit für freie Plätze auf unter  eine Stunde beläuft.
Natürlich müssen wir in weiten Teilen Europas mit Abstrichen beim Frischfisch leben. Unsere Meerestiere sind meist ein wenig länger tot, als die Fische in Japan. Jedoch kann man auch hier zu Lande kleine Leckereien aus diesen Lebensmitteln zaubern. Hier eine Variante, die schnell zubereitet ist und bestimmt Eindruck bei den Gästen hinterlässt.

Man nehme (für 4 Personen):

Sashimi
2 Wolfsbarsche
1 Stück Lachs (100g)

Salat
½ Rettich
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Zucker, Salz, Pfeffer

Sojadaise
2 EL Sojasauce
2 EL Sake
2 EL Mirin
Zitronensaft
2 Eigelbe
40 g Butter

Rettichsprossen

1. „Metzger, das Beil bitte!“ Naja, ein Filetiermesser sollte reichen. Wolfsbarsche entlang der Rückengräte einschneiden und vorsichtig vom Gerippe lösen. Restliche Gräten entfernen. Fleisch am Schwanz einritzen bis kurz vor die Haut und dann parallel zur selbigen schneiden, um das Schuppenkleid zu lösen. Fisch ab in den Froster – für mindestens 1-2 Stunden.

2. Rettich pellen. Mit einem Sparschäler Streifen herunter schneiden und diese mit Zitronensaft, Olivenöl, Zucker, S+P marinieren.

3. Lachs in Würfel schneiden.

4. Wolfsbarsch raus aus der Kühlung und in sehr, sehr dünne Scheiben zerlegen.

5. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Zur Seite stellen. Sojasauce, Sake, Mirin mit einem Spritzer Zitronensaft und den Eigelben über einem Wasserbad erhitzen. Mit dem Mixer alles schaumig – aua, aua, aua – schlagen. Butter tröpfchenweise dazu, bis eine Hollandaise-artige Sauce entsteht.

6. Wolfsbarschscheibchen kreisförmig auf dem Teller platzieren. Ein Stück Lachs in die Mitte. Rettichsalat drauf, Sojadaise drum herum und mit Retichsprossen garnieren. Fertig ist der Frischfischfun.