Safranrisotto – Parmesan – Speckschaum

Gelb, gelb, gelb sind alle meine Löffel,
gelb, gelb, gelb ist alles, was ich hab‘.
Darum lieb ich alles, was so gelb ist,
weil mein Schatz so ein ganz merkwürdiges Einhornpony ist (siehe rechts →)

Man nehme (für 4 Personen):

Speckschaum
100 g Speck
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Thymian
10 Salbeiblätter
Sojalecithin
Weißweinessig
Zucker, Pfeffer

Safranrisotto
100 g Risottoreis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Weißwein
Geflügelbrühe
Safranfäden
Olivenöl
Zitronensaft
1 EL Butter
Zucker, Salz, Pfeffer

1 ordentliches Stück Parmesan

einige Mini-Salbeiblätter

1. Am Vortag: Speck, Schalotte und Knoblauch grob würfeln ( → ich habe übrigens eine 6), in nen Topf schmeißen, Ingwer dazu und alles ordentlich anbraten. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren, Gemüsebrühe dazu und kurz einköcheln. Runter vom Feuer, Thymian und Salbei dazu und alles über Nacht ab in den Kühlschrank – aber keine Erkältung einfangen.

2. Parmesan über einem Backblech mit Backpapier raspeln. Rein in die Röhre (180°C) und für ca. 5 Minuten zu einem großen Chip verbacken lassen. Raus aus der Röhre und abkühlen.

3. Schalotte und Knoblauch pellen und sehr fein würfeln ( → ich habe dieses Mal nur eine 2). Topf auf die Platte, Wärme drunter. Risottoreis mit Schalotte und Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten. Mit nem kräftigen Schluck Weißwein ablöschen. Einige Safranfäden kommen dazu. Nun wird bei schwacher Hitze weitergekocht und immer schön gerührt, gerührt, gerührt – das ist ja rührend. Den köchelnden Reis immer wieder mit Gemüsebrühe aufgießen; aber immer nur so viel, wie der Reis innerhalb kurzer Zeit aufsaugen kann. Das ganze so lange wiederholen bis das Risotto bissfest ist. Zum Schluss alles mit einigen frischen Safranfäden, einem EL Butter, einem Spritzer Zitronensaft, Zucker, S+P lecker machen.

4. Kalte Sauce durch ein Passiertuch kippen. Flüssigkeit in nem Topf auffangen und mit ein wenig Sojalecithin erhitzen. Schon mal mit Zucker, einem Spritzer Weißweinessig und Pfeffer abschmecken. Heiße Sauce mit dem Mixstab bearbeiten → Schaum entsteht.

5. Los, lass uns was anrichten: Risotto rauf auf den Löffel (oder den Teller), Schaum drüber, Parmesanchip zerbrechen und zusammen mit den Mini-Salbeiblättern wunderschön ausgarnieren. Das war’s. Fertig.