Rotkohlsalat – Lachsfrühlingsrolle

Den Klassiker neu erleben

Ich wollte irgendwas mit Rotkohl machen. Das war der Aufhänger für diesen Gang. Jedoch sollte der Rotkohl nicht pampig, verkocht und altbacken daher kommen, wie ich es aus meiner Kindheit oder aus dem Brauhaus kenne.

Kurz nachgedacht (die Idee kam mir übrigens bei knapp 40°C in Portugal am Pool) und schon war klar: Es wird ein Salat – asiatisch inspiriert und lecker. Das Ganze noch um ne Frühlingsrolle und ein paar Dips ergänzt und fertig…

Ein schöneres Geschenk als dieses kann man zu Weihnachten kaum machen. Versprochen! Höchstens noch mit diesen Gängen.

Aperitif – WodkaMartini, Baguette, Frischkäse

Vorspeise – weihnachtliche Maultaschensuppe

Zwischengang – Rotkohlsalat – Lachsfrühlingsrolle

Hautgang – Ente, Birne, Erdnuss

Dessert – Schokomousse, Orange, Salzstangen

Nun aber weiter mit dem Star des heutigen Tages!

Man nehme (für 4 Personen):

Salat
½ kleiner Rotkohl
½ säuerlicher Apfel
2 kleine Karotten
2-3 Frühlingszwiebeln
2-3 EL gehackter Koriander
2 EL Sesam
Abrieb von ½ – 1 Biozitrone

Dressing
Saft einer halben Zitrone
3 EL Olivenöl
1 TL Sojasauce
Fischsauce
Sesamöl
brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Wasabicreme
1-2 EL Crème fraîche
Wasabipaste
Zitronensaft
Zucker
Salz

Preiselbeermayo
1 Eigelb
125 ml Erdnussöl
¼ TL Senf
1 TL Preiselbeeren
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

Frühlingsrollen (4 Stück)
→ bei großem Hunger einfach verdoppeln
1-2 Lachsfilets
4 Scheiben Frühlingsrollenteig (TK Asialaden)
½ Avocado
Zitronensaft
1 Scheibe Ingwer
Zucker
Salz, Pfeffer
1 Eiweiß
1 l Sonnenblumenöl

Koriander

1. Es müssen (Kohl)Köpfe rollen… zumindest muss damit gearbeitet werden. Rotkohl halbieren, von den äußeren Blättern befreien und auf einem Gemüsehobel in sehr feine Streifen zerlegen – nur der Strunk soll übrig bleiben. Gemüsestreifen mit einer großzügigen Prise Salz und Zucker würzen und dann ist Handarbeit angesagt. Salat einmal kräftig durchkneten und für 20-30 Minuten zur Seite stellen.

2. So lange können schon mal die anderen Bestandteile vorbereitet werden. Sesam in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur goldig rösten. Möhren schälen und in sehr feine Gemüsestifte zerlegen – alternativ einfach über ne Reibe hobeln. Die Reibe brauchen wir nämlich direkt noch einmal. Apfel schälen und mit der groben Seite des Küchenutensils zerkleinern. Apfelstreifen mit etwas Zitronensaft beträufeln. Lauchzwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schnippeln. Koriander sehr, sehr fein hacken. Zitronenschale abreiben und dann noch einmal mit nem Messer atomisieren.

3. Das Dressing darf auch schon mal gemacht werden: Zitronensaft, Olivenöl, Sojasauce mit einem Spritzer Fischsauce und zwei/drei Tropfen Sesamöl in einer Schüssel vermischen. Kräftig mit braunem Zucker (ca. 1 TL), S+P abschmecken. Zur Seite damit.

4. Die Wasabicreme ist schnell angerührt. Alle Bestandteile vermengen. Zitronensaft, Zucker und Salz dienen zum Abschmecken. In nen Spritzbeutel abfüllen und ab damit in die Kühlung bis zum Anrichten.

5. Die Mayo braucht etwas länger. Ei trennen. Eiweiß zur Seite – wird später beim Basteln der Frühlingsrollen benötigt. Eigelb in einen Mixbecher geben, Senf dazu, den Pürierstab reinhalten, anschmeißen und extrem langsam das Erdnussöl einfließen lassen. Die Mayonnaise bindet ab und kann dann mit nem Spritzer Zitronensaft, Zucker, S+P abgeschmeckt werden. Von der Masse nimmt man 1-2 EL ab (normalerweise nimmt man ja durch Mayo zu – hier ist es mal anders), gibt 1 TL Preiselbeeren dazu. Alles mischen und durch ein feines Sieb streichen. Creme auffangen, in nen Spritzbeutel umfüllen und ebenfalls bis zum Anrichten in den Kühlschrank damit.

6. Nun werden wir alle ganz schön rollig: Lachs in 4 längliche Streifen zerlegen. Avocado in kleine Würfel schneiden und mit einigen Spritzern Zitronensaft vermischen. Ingwer schälen und in Miniwürfel zerlegen. Frühlingsrollenteig auf der Arbeitsfläche auslegen. Ins untere Drittel jeweils einen Lachsstreifen setzen. Avocado und Ingwer darauf verteilen. Mit Zucker, S+P würzen. Nun alle Kanten der Frühlingsrollenblätter mit Eiweiß einpinseln. Zuerst die rechte und linke Seite einklappen und dann die Rolle von unten nach oben einwickeln. Öl in einen großen Topf geben und so lange erhitzen bis an einem Schaschlikspieß kleine Bläschen aufsteigen. Fisch soll schwimmen. Frühlingsrollen ins Ölbad schmeißen, kurz und knackig von beiden Seiten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Der Rotkohl hat in der Zwischenzeit viel Wasser gelassen. Dieses weggießen. Mit den anderen Gemüsebestandteilen vereinen. Dressing drüber, durchmischen und nun kann auch schon…

8. …angerichtet werden. Salat mittig auf den Teller geben. Mit Sesam bestreuen. Frühlingsrolle auflegen. Mit einigen Tupfern Wasabicreme und Preiselbeermayo verfeinern und am Ende einige Korianderblätter darüber streuen. Das war’s auch schon. Frohes Fest und vor allem: Lasst es euch schmecken.

Darf’s ein wenig mehr sein? Hier gibt’s noch neun weitere fantastische Zwischengangideen:

Colors of Food – Geschmorter Chicorée Selleriepüree Chili-Haselnüsse Passionsfrucht-Gel Orangen-Vinaigrette

Cuisine Violette – Feldsalat mit Räucherlachs und Granatapfel

Gaumenpoesie – In der Schalte gegrillte Austern mit Dill-Granatapfel-Trauben-Vinaigrette

gekleckert – Pastinaken Suppe mit Bacon, Roggencroutons und Petersilienöl

Jankes*Soulfood – Kabeljau im Rösti mit Rote-Bete-Mousse

Kleiner Kuriositätenladen – Jakobsmuscheln |Gebackene Bete Pink Grapefruit

moeyskitchen – Babyspinat-Salat mit roten Trauben, Blauschimmelkäse und gerösteten Pekannüssen 

Möhreneck – bunter Rohkostsalat mit gegrillten Feigen und Orangen-Tahini-Dressing

S-Küche – Garnelen-Kabeljau-Würstchen – Bunter Kartoffelsalat mit Mohndressing

Und noch eine Info zum Schluss: Rot ist die Liebe! Wer sich ebenfalls in die tollen Teller unter meinen Gerichten verliebt hat, sollte einfach mal bei ASA selection vorbei schauen, die mir die farbenprächtigen nova-Schalen zur Verfügung gestellt haben. Vielen lieben Dank!