Rote Bete Suppe – gebeizter Lachs

Ich sehe rot – ich weiß!
Nahrungsersatz für Vampire!

Man nehme (für 4 Personen)

gebeizter Lachs
300 g Lachsfilet
250 g Rote Bete (frisch)
½ säuerlicher Apfel
100 g frischer Meerrettich
50 ml Gin
3 EL Salz
4 EL Zucker

Frischkäsekugeln
1 Scheibe Pumpernickel
6 TL Frischkäse
½ TL Abrieb einer Bio-Orange
1 TL Dill
Salz, Pfeffer

Suppe
250 g Rote Bete (vorgekocht und vakuumiert)
Olivenöl
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
½ TL Kümmel
Weißwein
1 Orange
300 ml Geflügelfond
200ml Wasser
3 Zweige Thymian
1 EL Zucker
Sojasauce
Salz, Pfeffer

1 rote Bete (vorgekocht und vakuumiert)
½ Apfel
½ TL Orangenabrieb
Zucker
Salz, Pfeffer

Forellenrogen
Dill

1. Der frühe Vogel fängt den Wurm! Bei diesem Essen bitte 48 Stunden vorher anfangen. Aber ich verspreche auch: In der Zwischenzeit bleibt noch genug Freiraum damit der frühe Wurm vögeln kann. Nun aber wieder zum Frischfisch. Rote Bete, Apfel und Meerrettich putzen, pellen und in grobe Stücke schnippeln. Alles zusammen mit Gin, Salz und Zucker in nen Blitzhacker hauen. Schredder, schredder und ne schlotzige Masse daraus möllern. Lachs putzen und ab damit in nen Gefrierbeutel. Rote Bete-Schlotze dazu – der Lachs muss komplett umhüllt sein. Nun den Beutel verschließen und rein in den Kühlschrank.

2. Back to the future – 45 Stunden später. Pumpernickel zerbröseln, rauf aufs Backblech und für 90 Minuten in die Röhre (Umluft, 95°C). Dill hacken, der Orange eine Abreibung verpassen. Frischkäse mit beidem vermengen und mit S+P abschmecken.

3. Nun werden wir mal ordentlich versuppen: Schalotte, Knoblauch, Ingwer pellen und zusammen mit der Roten Bete grob (oder nach Bedarf auch ganz zärtlich) würfeln. Gemüse rein in den Topf, Zucker drüber, Olivenöl dazu und kurz anschmurgeln. Kümmel und Thymian dazu. Nen ordentlichen Peng (Schuss) Weißwein und den kompletten Geflügelfond angießen. Orange rein pressen. Nun ca. 20 Minuten köcheln lassen. Thymian raus. Pürierstab rein und suppenartig zerkleinern. Masse durchs Sieb streichen. Wieder in nen Topf und ca. 200 ml Wasser angießen bis eine feine Suppe entstanden ist. Mit Sojasauce, S+P abschmecken.

4. Darf ich bei Ihnen etwas anlegen? Für die Suppeneinlage: Rote Bete und Apfel auf einer ordinären Küchenreibe in feine Stiftchen reiben. Mit Orangenabrieb, Zucker, S+P lecker machen. Anschließend im Backofen warmstellen (90°C).

5. Balla-balla… Frischkäse in vier Teile portionieren und in die Pumpernickelbrösel werfen. Vorsichtig zu Ballas formen.

6. Lachs raus aus der Tüte (so interpretiert man Tütensuppe neu). Kurz abspülen, Schwester, abtupfen (Küchenkrepp) und in feine Scheiben schnippeln.

7. Und nun? Rauf auf den Teller und anrichten: 1 EL Suppeneinlage in die Mitte, Frischkäsekugel drauf, Lachs am Rand angießen, Suppe angießen und mit Dill und Forellenrogen aus garnieren und keiner muss sich dafür genieren. Fertig.