Rinderfilet – Karotte – Kreuzkümmel – Pilze – Feigenjelly – Kräuterbrösel – Schwarzwälder Schinken Sauce

Für dieses Essen musste kein Schwarzwaldmädel sterben… sie würde aber.

Achtung: Dieses Rezept ist nicht chronologisch!
Also: Erst lesen, dann machen!

Man nehme (für 4 Personen):

Fleisch
4 Medaillons Rinderfilet
Rosmarin, Thymian (frisch)
Salz, Pfeffer

Feigenjelly
8 getrocknete Feigen
3 EL Honig
Balsamico
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
1 TL körnigen Senf
3 Blatt Gelatine

Sauce
1 Schalotte
1 Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
Olivenöl
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
200 ml Gemüsebrühe
3 EL Honig
6 Scheiben Schwarzwälder Schinken
1-2 EL Butter

süß-saure Zwiebeln
4 rote Zwiebeln
weißer Balsamico
Ahornsirup

Piment d’Esplette

Karottenpüree
4 Karotten
1 TL Kreuzkümmel
Zitronensaft
1 EL Butter
Zucker

Kräuterbrösel
Panko (jap. Paniermehl)
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, etc.)
1 EL Butter
1 Knoblauch
Fleur de Sel

Shiitake-Pilze
Salbeiblättchen (frittiert)

1. Gut Ding will Weile haben! (Schritt 1 und 2 auf alle Fälle und auch 3, 4 dauern länger!) Für das Sößchen: Schalotte, Knoblauch, Ingwer → rein in den Topf, Öl druff, erwärmen. Blubb – Honig drauf, einen Schuss Balsamico drauf, Portwein drauf, Rotwein drauf und weil’s so schön ist auch noch die Gemüsebrühe drauf. Alles um die Hälfte einkochen. Schinken in Streifen schneiden → ab in eine Schüssel, je zwei Stile Rosmarin und Thymian dazu und Sauce drüber gießen – wie bei einem schönen Hustentee. Am besten über Nacht ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren → ab durchs Sieb, erwärmen, runter vom Herd und die Butter zur Bindung unterrühren, würzen (S+P).

2. Feigen vierteln, in nen Topf. Honig, einen Schuss Balsamico, Port- und Rotwein dazu, Deckel drauf und brodel – brodel weich kochen. 3 Blatt Gelatine in kaltes Wasser. Wenn weich → ausdrücken. Feigen mit Sud und Gelatine in einen Mixbecher. Jetzt hat der Arsch Kirmes – Pürierstab rein, mixen. S+P und Senf dazu. Ab auf eine glatte Unterlage. Zum Erstarren 2 Stunden in den Kühlschrank, dann Würfel schneiden.

3. Schwester, einmal absaugen…. Filets mit Rosmarin und Thymian vakuumieren. Ab ins Wasserbad (56°). Nach ca. 2 Stunden (je nach Dicke) raus aus dem Bad, raus aus der Tüte. Pfeffern, salzen, anbraten. Fertig. Natürlich klappt’s auch mit Anbraten und im Backofen bei 60 ° fertig garen.

4. Zwiebeln raus aus der Schale, Strunk unbedingt dran lassen, dann viertlen, so dass sie sich nicht zerlegt! Rein in nen Vakuumierbeutel, weißen Balsamico, Ahornsirup, Piment d’Esplette und Salz dazu. Jetzt mal ganz kräftig die Luft anhalten – nein, absaugen. Vakuumierte Tütenzwiebel ca. 15 Minuten in einem Topf kochen. Fertig.

5. Kreuzkümmel rein in die Pfanne, anrösten, mörsern. Kladderadatsch – Möhren schälen, stückeln, kochen (das ist ein Vorgang, den man in einem Topf mit Wasser auf einem heißen Herd vollbringt – in diesem konkreten Fall: vorzugsweise gesalzenes Wasser). Wenn alles weich in der Möhre ist, abgießen, ausdampfen, mit Butter, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Zucker, S+P in einen Mixbecher geben und zu einem Püree schlotzig schlagen.

6. Plopp – Stil aus den Shiitake. Jetzt ist das Gericht so richtig stillos. Pilze in Butter anbraten, S+P. Fertig.

7. Das komische japanische Bröselzeug kommt in ne Pfanne, Hitze drunter (nicht zu viel) → das komische japanische Bröselzeug wird braun. Einen ordentlichen Haufen Kräuter hacken. Butter zum Panko, eine Knoblauchzehe dazu pressen, Fleur de Sel rein, Kräuter rein, fertig!

8. Nun kannst du allen ausrichten: Es ist Zeit zum Anrichten! Karottenpüree (Schritt 5) auf den Teller, Filet (3) daneben, Pilze (6) aufs Püree, Kräuterbrösel (7) ans Filet, Feigenjelly (2) und rote Zwiebeln (4) drum herum. Sauce (1) drüber und wer besonders dekorativ sein möchte – so wie ich – haut noch ein (frittiertes) Salbeiblatt (gut gegen Erkältung) oben drauf. Mahlzeit!