Räuchermakrele – Holunder – Zitronenverbene

Ba bene – Verbene
Alles gut trotz Graupen…

Man nehme (für 4 Personen):

Fischmousse
200 g Räuchermakrele
150 g Crème fraîche
1 Schalotte
Olivenöl
½ TL Zucker
etwas Zitronenabrieb

½ Blatt Gelatine
200 ml Holundersaft
1 EL Zucker
1,5 g Agar Agar

50 g Perlgraupen

Rote Bete
1 Rote Bete
1 Scheibe Ingwer
1 Orange
½ Chili
100 g Zucker
100 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
2 Kardamomkapseln
1 kleines Stück Zimtstange
Salz

Dressing
3 EL Olivenöl
3 EL weißer Balsamico
½ TL Honig
¼ TL scharfen Senf
einige Blätter Zitronenverbene
Salz, Pfeffer

1 Scheibe Pumpernickel

Heidelbeeren
Holunderkapern
einige Blätter Zitronenverbene für die Deko

1. Das Fischmousse braucht was länger. Deshalb einen Tag vorher anfangen! Aber keine Panik… Es bleibt noch genug Freizeit für die schönen Dinge des Lebens. Trotzdem ran an die Sache: Zuerst die Schalotte putzen, Enden ab und in Ringe schneiden. Kurz in ner Pfanne mit etwas Olivenöl und dem Zucker karamellisieren. Fisch von den Gräten befreien, rein in nen Blitzhacker. Crème fraîche dazu, Zitronenabrieb, Schalotte ebenfalls. Schreddern. Gelatine drei Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken – aber keine Pickel – und in der Pfanne schmelzen. 1 EL von der Fischcreme dazu. Mit der Gelatine verrühren und dann die warme Masse zurück in den Blitzhacker → mixen. Fischmousse in kleine Silikonhalbkugeln füllen und im Eisfach über Nacht einfrieren.

2. Jetzt wird’s blutig… ach, ist doch nur Rote Bete: Ding schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese mit allen anderen Zutaten (Orange in Scheiben geschnitten, Chili je nach Schärfe dosieren) in nem Topf kochen – ca. 15-20 Minuten. Es muss halt bissfest bleiben. Bis zum Anrichten im Sud zur Seite stellen.

3. Holundersaft mit Zucker und Agar Agar in nem kleinen Topf 2-3 Minuten aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 75°C abkühlen lassen. Verfrorene Fischcreme aus der Form drücken. Topf schräg halten – das kommt mir hier ja eh alles ziemlich schräg vor – und die Fischklumpen nacheinander in der Saftpütze baden bis sich eine Holunderschicht ringsum gebildet hat (3-5 Sekunden). Vorsichtig heraus heben und auf Backpapier setzen. Im Kühlschrank 3 Stunden auftauen lassen.

4. Pumpernickel zerbröseln und im Backofen bei 110°C ungefähr 2 Stunden trocknen.

5. Graupen in leicht gesalzenen Wasser kochen. Nach 25-30 Minuten sind sie gar und werden unter fließenden, kalten Wasser abgeduscht – es geht halt nichts über Hygiene.

6. Jetzt geht’s noch einmal richtig rund… aber die Finger bleiben aus dem Mixer raus. Alle Zutaten fürs Dressing in einen Mixbecher hauen. Zauberstab dazu → mix, mix, mix. Kräftig mit S+P abschmecken.

7. Heidelbeeren halbieren. Holunderkapern (habe ich im Herbst selbst hergestellt: Dafür unreife grüne Holunderbeeren in einem süß-sauren Sud mit Zitrone und Kräutern einkochen) bereitstellen.

8. Und weils so schön ist und irgendwann auch mal was auf den Teller soll, wird nun angerichtet: Eine Halbkugel vom überzogenen Fischmousse auf den Teller platzieren. Kalte Graupen drum herum geben. Heidelbeeren drauf. Dressing drüber und nun noch Rote Bete Würfel, Kapern und grüne Blättchen (Verbene) anlegen und alles mit Pumpernickelkrümeln umrunden. Va bene! Und so schließt sich der Kreis des Lebens… naja, zumindest dieses Rezepts. (Warum muss ich jetzt nur an Elton John denken?) Fertig.