Radieschen | Forelle | Buttermilch

Na, wo versteckst du dich?
Na, kleine Forelle, wo hast du dich versteckt?
Ich finde dich ja gar nicht.
Ach, da habe ich dich ja…
Im Radieschen biste.
Das hast du aber fein gemacht.

Forelle auf Malte Art – die Müllerin hat heute mal frei

Man nehme (für mehr als 4 Personen):

Buttermilch-Jelly
200 ml Buttermilch
2 Blatte Gelatine
Zucker, Salz, Pfeffer

Forellenmousse
1 geräuchertes Forellenfilet
1 EL Crème fraîche
Limettenabrieb
Salz, Pfeffer

Croutons
2 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter
Fleur de Sel

8 Radieschen
Fleur de Sel
Olivenöl mit Zitrone
Gartenkresse

1. Ran ans Werk. Zuerst mal der Buttermilch-Wackelpudding: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kurz quellen lassen, ausquetschen – wie beim Verhör – und dann rein in den Topf. Erwärmen bis die Sache schmilzt. 3 EL Buttermilch dazu, mischen und dann alles fix in die restliche Milch rühren. Mit Zucker, S+P abschmecken und rein in ne Form (vorab mit Klarsichtfolie ausschlagen) und 2-3 Stunden kaltstellen.

2. Forelle mit Crème fraîche rein in nen Mixbecher, mit dem Zauberstab pürieren. Dann mit Limettenabrieb, S+P abschmecken. In nen Spritzbeutel abfüllen (man darf sich nebenbei auch mit nem guten Wein selbst abfüllen) und ab mit dem Zeug in die Kühlung.

3. Radieschen vom Grün trennen, putzen – auch in den Ecken – und von der Unterseite mit einem Kugelausstecher (Stecher für Klugscheißer: Parisienne Ausstecher) aushöhlen → Forellenmousse rein.

4. Toastbrot in feine Würfel schnippeln. In ner Pfanne mit Butter goldbraun brutzeln. Mit Fleur de Sel würzen.

5. Aus der erkalteten, wackeligen Buttermilch kleine Kreise ausstechen.

6. Anrichten! Buttermilchkreise rauf auf den Löffel. Radieschen drauf. Mit Zitronenöl und Fleur de Sel garnieren. Eventuell noch etwas Forellenmousse daneben spritzen. Croutons und Gartenkresse drumherum. Fertig.
Tipp: Damit keine Reste anfallen – das wäre ja schade – Forellenfilets die übrig geblieben sind, aufschneiden und dazu anrichten. Geht alles.