Peach Melba

„Hey Dessert, warum hast du dich aufgetakelt wie ne Nutte?“
„Wieso? Ich heiße doch Bitch Melba.“

Man nehme (für 4 Personen):

Baiser
2 Eiweiß
100 g Zucker
1 Prise Salz
Lebensmittelfarbe

Pfirsichgel
170 g Pfirsich-Fruchtfleisch
50 ml Weißwein
2, 8 g Agar Agar
1 EL Puderzucker

Pfirsichkugeln
1 Pfirsich
100 ml Weißwein
1 ½ EL Zucker
1 EL getrocknete Lavendelblüten

Safranschoki
50 g weiße Schokolade
20 g Butter
30 ml Sahne
Safran (gemahlen)

Eis
2 Eigelb
1 Ei
1 Becher saure Sahne
100 g weiße Schokolade
1 Prise Salz
Limettensaft

Luftschokolade
100 g weiße Schokolade
Luftkissenfolie

Himbeermark
eine Hand voll Himbeeren
evtl. etwas Puderzucker

Himbeerpulver
20 Himbeeren
Basilikumblätter
evtl. Basilikumblüten

1. Erstmal was Cremiges – Safranschoki: Sahne, Butter, weiße Schokolade und gemahlenen Safran (soviel man will) in einem Topf vorsichtig erwärmen. Dabei fleißig rühren. Wenn sich alles verbunden hat → Einwegspritzbeutel. Kaltstellen. Über Nacht ist ok.

2. Los, zeig mir deine Pfirsichhaut. Fürs Gel: Pfirsich-Fruchtfleisch mit Weißwein und Puderzucker in nem Topp weichkochen – dabei darfst du gerne auch ein bauchfreies Top tragen. Nach 10 Minuten einmal den Pürierstab ansetzen, möllern und durchs Sieb streichen. Fruchtmark zurück in den Topf. Agar Agar dazu und noch einmal durchkochen (nach Packungsanleitung). Alles in ne Schüssel abfüllen und bis zum Erstarren im Kühlschrank zwischenparken.

3. Nun kommen die Baiser an die Reihe: Eier trennen – Eigelbe fürs Eis aufbewahren. Eiweiß in ne Schüssel hauen, Prise Salz rein und mit dem Handrührgerät aufschlagen. Dabei Stück für Stück den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen – was für ein Fight – bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Wer möchte, kann diese Baisergrundmasse schon mal ein wenig einfärben – ich habe mich für ein idyllisches Babyrosa entschieden. Nun wird ein Einwegspritzbeutel von innen mit Lebensmittelfarbe bepinselt. ¾ der Baisermasse kommen nun ebenfalls dort hinein und dann werden kleine Tröpfchen/Nupsis/wie auch immer man die Teile nennen will auf ein Backblech gespritzt. Das restliche Viertel der Baisermasse wird plump auf ein zweites Backblech gestrichen (Backpapier als Grundlage hilft auf alle Fälle). Alles für 1 ½ – 2 Stunden in der Röhre bei 100°C Umluft trocknen.

4. Jetzt geht’s den Salmonellen an den Kragen: Eigelbe und das Vollei in ner Metallschüssel überm Wasserbad schaumig aufschlagen. Achtung: Kein Rührei fabrizieren! Runter vom Feuer. In ner zweiten Schüssel schon mal die weiße Schokolade überm Bad schmelzen. Saure Sahne unter den Eischaum rühren. Salz und nen ordentlichen Spritzer Limettensaft dazu und am Ende noch die geschmolzene Schoki. Mischen. Alles rein in die Eismaschine und 45-60 Minuten durchrühren.

5. Jetzt noch chices Rumkugeln: Weißwein mit Zucker aufkochen, Lavendel rein und runter vom Feuer. Abkühlen lassen. So lange aus dem Pfirsich mit nem kleinen Parisienne Ausstecher Kugeln aushebeln. Lavendelsud durchs Sieb klatschen. Flüssigkeit auffangen. Darin die Pfirsichkugeln bis zum Servieren einlegen.

6. Jetzt noch ein weiteres Mal weiße Schokolade schmelzen. Diese über Luftkissenfolie streichen und im Eisfach zur Schockstarre verhelfen.

7. Nun wird’s noch schnell matschig und dann… Also erstmal die Himbeeren fürs Himbeermark durch ein feines Sieb streichen. Brutal aber wahr. Mark auffangen und eventuell noch mit Puderzucker süßen.

8. Und dann… und dann…. dann noch schnell die erkaltete Pfirsich-Algen-Masse raus aus der Kühlung. Pürierstab rein → Gel. In nen Einwegspritzbeutel abfüllen. Und nebenbei noch die große Baiserplatte kleinhacken.

9. Und dann… und dann kann endlich angerichtet werden: Himbeerpulver sehr fein über den Teller verteilen. Baiserkrümel mittig anrichten. Luftkissenfolie von der Schoki trennen. Ein Stück abbrechen und auf den Teller legen. Die Vertiefungen mit Safrancreme, Himbeermark, Pfirsichgel und Pfirsichkugeln füllen. Safrancreme, Pfirsichgel und -kugeln auch noch um den Baiserhaufen spritzen und verteilen. Eine Kugel Eis auf die Krümel ablegen und am Ende alles mit frischen Himbeeren, Himbeerpulver, bunten Baisertropfen, Basilikumblättern und -blüten ausgarnieren. Fertig.