Offener Ravioli – Kaninchen – Spitzkohl – Birne – Speck – Haselnuss

Der Einfluss von Werbung aufs Kochen:

„Herr Berg, irgendetwas ist mit Hasi los.“
„Macht nichts. Ich hab‘ die Quittung noch.“

Uuuuuupsi… welchen Fehler hat Herr Berg gemacht?
– Genau. Meister Lampe gehört nicht zurück in den Zoofachhandel; sondern sollte direkt in den Kochtopf wandern!

Man nehme (für 4 Personen):

Kaninchenragout
1 küchenfertiges Karnickel (ca. 1 ½ kg)
Olivenöl
1 Bund Suppengemüse
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
½ Salzzitrone
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 Zweige Estragon
6 Salbeiblätter
300 ml Weißwein
800 ml Hühnerfond
Zucker
Salz, Pfeffer
1 TL Speisestärke
200 ml Sahne

Nudelteig
100 g Mehl + etwas mehr
1 Ei (M)
Salz

Spitzkohl
½ Spitzkohl
1 Schalotte
Curry

1 Birne
4 Scheiben Speck
gemahlene Haselnüsse

1. Zwei Tage vorm Essen geht’s auf den Friedhof der Kuscheltiere: Karnickel – Kopf ab. Den Rest vom Tier zerlegen. Schalotte, Knoblauch und Suppengemüse putzen und grob würfeln. Olivenöl in nem Bräter erhitzen. Karnickelteile und Gemüse darin brutzeln. Ordentlich mit Zucker, S+P würzen. Wenn die Zutaten ein wenig Farbe haben (bei Grün oder Lila wäre aber etwas falsch gelaufen), Weißwein angießen. Kräuter und Salzzitrone dazu und so lange kochen, bis der Sud nicht mehr so penetrant nach Alk riecht. Hühnerfond drüber, Deckel drauf und auf kleiner Flamme alles für ne Stunde köcheln lassen. Topf runter vom Herd und über Nach auskühlen lassen.

2. Am Folgetag hat das Vorgehen des Vortages weitere Auswirkungen: Karnickelteile raus aus dem Topf und das Fleisch vom Knochen zupfen. Große Stücke würfeln. Sauce durch ein Passiertuch abgießen. Ca. ein Drittel der Flüssigkeit in einem Topf erhitzen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren. Abgebundene Flüssigkeit über das Kaninchenfleisch geben einmal mischeln und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Die restlichen zwei Drittel der Sauce aufheben.

3. Matsche-Pampe: Ei, Mehl, Salz rin in ne Schüssel…. Quetsch, quetsch, quetsch. Teig kneten. Ich bin völlig von der Rolle… der Teig auch. In Klarsichtfolie rollen und ab damit für ne Stunde in den Kühlschrank.

4. Sie sind der Meinung das war…. SPITZE! Ran an den Spitzkohl. Äußere Blätter ab, Strunk raus und alles in feine Streifen schnippeln. Schalotte → Enden ab, pellen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen hauen. Speck aufs Backblech → ca. 15-20 Minuten bei 180°C Umluft ab damit in die Röhre. Birne schälen, achteln, Kerngehäuse raus und dann in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe karamellisieren lassen. Danach warmstellen. Gemahlene Haselnüsse in einer weiteren Pfanne kurz anrösten (nicht verbrennen!).

5. Zeig mir deine Nudel: Nudelteig entweder durch die Maschine zwängen oder per Hand ausrollen. Vier Kreise (Durchmesser 11 cm) ausstechen.

6. Restliche Sauce noch einmal um die Hälfte reduzieren lassen. Dann mit Sahne auffüllen. Abschmecken. Nudelkreise in kochendem Salzwasser für ca. 2-3 Minuten blubbern lassen. Spitzkohl und Schalotte in einer Pfanne mit Olivenöl kurz und kräftig anbrutzeln. Mit Curry, Zucker, S+P würzen. Karnickelragout separat (oh ja Baby, mach mich heiß) erwärmen. Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.

7. Los, lass uns anrichten: Spitzkohl rauf auf den Teller. Karnickel drauf und ’n Nudelkreis drüber. Darauf kommen Birne Speck und Haselnusskrümel. Schaumige Sauce drum herum. Nun bin ich fertig – und natürlich auch extremst lecker.