Muschelsuppe (international)

Mein Beitrag zur Globalisierung:
Muschelsuppe rheinischer Art meets Japan und das Mittelmeer.

Man nehme (für 4 Personen):

Muscheln
1 kg Muscheln (Miesmuscheln oder Venusmuscheln)
75 g Karotten
75 g Lauch
75 g Knollensellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 ml Weißwein (halbtrocken)
1 TL Butter

Dashi
720 ml Wasser
10 g getrocknete Kombu-Alge
10 g getrockneteBonito-Flocken

Suppe
Sud der Muscheln
Dashi
100 g Cocktailtomaten
etwas Safran
1 TL helle Misopaste
Sojasauce
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

Misocreme
1 EL Crème fraîche
1 EL helle Misopaste
Zitronensaft
Zucker

Lauchscheiben
1 Stange Porree
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer

Croutons
1 Stück Ciabatta
Olivenöl

Queller zur Deko

0. Bitte beachten: Am Vortag anfangen!
Dashi – was ist denn das schon wieder? Ganz einfach: Japanische Grundsuppe und -würze und diese wird so hergestellt: Kombu-Alge in nem Topf mit den 720 ml Wasser über Nacht einlegen. Am kommenden Tag den Topf mit dem ganzen Inhalt auf kleiner Stufe erwärmen – nicht kochen! Wenn sich ganz viele Bläschen am Rand der Alge bilden, muss die nun schleimige Pflanze raus. Die Fischflocken rein in den Topf, einmal aufkochen und alles durch ein Passiertuch abschütten. Suppe auffangen. Fertig ist die Dashi.

1. Muscheln in klaren Wasser ca. 30 Minuten wässern.

2. In der Zwischenzeit Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie und den Lauch für die Suppe putzen und in kleine Stücke schnippeln. Alles für 5 Minuten in nem großen Topf mit Olivenöl anbrutzeln. Muscheln dazu (aber nur die geschlossenen) und Weißwein drüber, Deckel druff und die ganze Geschichte für weitere 4 Minuten kochen. Ab und zu mal durchrühren.

3. Nun werden wir zum Muschelfischer – Muscheln aus dem Sud angeln. Nur offene Muscheln weiter verwenden!!! Ich pule den größten Teil schon mal für die Gäste vor. Einige Schalentierchen kann man aber als Deko zur Seite stellen. Den Muschelsud nun mit Dashi auffüllen bis man ca. 800 ml Flüssigkeit hat. Tomaten halbieren und rein in die Suppe. Einige Safranfäden und 1 TL Misopaste dazu und alles so lange köcheln bis die Tomaten zerfallen. Nun die Suppe einmal mit dem Pürierstab mixen und durch ein sehr, sehr feines Sieb schütten. Suppe auffangen und mit Zitronensaft, Soja, evtl. S+P abschmecken. Warmstellen.

4. Für die Misocreme die Paste mit der Crème fraîche glattrühren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. In nen Spritzbeutel abpacken.

5. Nun heißt es: Du hast die Pfanne heiß!
Lauch putzen und in Scheiben hauen → anbraten.
Ciabatta würfeln → Croutons → in Olivenöl anbraten

Butter in ner weiteren Pfanne heiß werden und aufschäumen lassen → Muscheln kurz darin erwärmen.

6. Anrichten: Ciabatta-Croutons, Lauch und Muschelfleisch (evtl. die zurückgelegten Muscheln in der offenen Schale) mittig in den Suppenteller geben. Misocreme dazu spritzen, Queller als Deko in der Creme platzieren. Suppe entweder separat servieren oder ganz kurz vor dem Servieren auf den Teller geben, aber so, dass man noch etwas von den angerichteten Produkten erkennt. Fertig.