Mangoldrisotto – Schwein – Jakobsmuschel

Choi to the world…

Die Welt hat es gerade nötig: Sie braucht mehr Liebe, mehr Freude, mehr gutes Essen und mehr Choi… Pak Choi oder Mangold. Egal… Hauptsache lecker, freundlich und freudig.
Wer brauch schon religiöse Fanatiker oder egoistische Politiker, die den Planeten und die Gesellschaft mit Füßen treten?
Seid einfach offen, menschlich und lasst es euch schmecken. Davon haben wir alle am meisten.

Man nehme (für 4 Personen):

8-12 Kirschtomaten an der Rispe

Risotto
1 Mangold (oder 1 Pak Choi)
100 ml Olivenöl (evtl. etwas Olivenöl mit Knoblauch)
1 Schalotte
200 g Rosottoreis
125 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

2 Schweinesteaks aus der Hochrippe
4-8 Jakobsmuscheln
Olivenöl

8-12 Wasserkastanien (Dosenprodukt im Aisaladen)
2 Schalotten

Beurre blanc
1 Schalotte
50 ml Weißwein
50 ml Gemüsebrühe
3 EL Weißweinessig
1 Scheibe Ingwer
¼ TL Safranfäden
2-3 EL kalte Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

einige kleine Salatblättchen

1. Hast du Tomaten auf den Augen? Nein, nur in der Röhre. Die Roten Früchtchen mit Grün von der Rispe lösen und für knapp 2 Stunden bei 95°C Umluft in die Röhre verfrachten → weniger Wasser dafür mehr Geschmack. Ganz einfach. Nebenbei kann man schon mal die Schweinesteaks parat stellen damit sie Zimmertemperatur ziehen können.

2. Nun basteln wir uns ein presto Pesto deshalb machen wir den Mangold nen Kopf kürzer. Grüne Blätter von den Strünken schnippeln. Einen Topf mit Wasser aufstellen, zum Kochen bringen und das Grünzeug für knapp 30-45 Sekunden darin blanchieren. Danach direkt in Eiswasser abschrecken. Wenn’s kalt geworden ist, die Blätter herausfischen, ordentlich ausdrücken und in nen Mixbecher verfrachten, Olivenöl dazu (gerne auch etwas Olivenöl mit Knoblauch) und alles mit dem Zauberstab zu nem schlotzigen Pesto verarbeiten. Zur Seite damit.

3. Herr, lass Hirn wachsen und die Sauce reduzieren… das eine geht jedoch viel leichter und deshalb kümmern wir ins darum. Für die Sauce wird die Schalotte gepellt und in grobe Würfel zerlegt. Rein in nen Topf damit und kurz in Olivenöl mit ner Prise Zucker andünsten. Mit Weißwein, Weißweinessig und Gemüsebrühe ablöschen. Safran kommt nun noch dazu und dann wird alles bei mittlerer Temperatur um die Hälfte reduziert. Ebenfalls zur Seite damit.

4. Nun wäre es schön, man hätte acht Arme wie ne Krake… aber es geht auch so: Fürs Risotto die Enden der Schalotte ab und das Gemüse in feinste Würfel zerlegen. Diese mit dem Risottoreis in nem ausreichend großen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Mit dem kompletten Weißwein ablöschen. Auf kleiner bis mittlerer Stufe den Reis so lange blubbern lassen bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist – dabei rühren, rühren, rühren und immer wieder mit Gemüsebrühe auffüllen bis die Körner bissfest gegart sind.

5. Nebenbei Jakobsmuscheln in eine Auflaufform platzieren. Dose von der Wasserkastanien auf und ebenfalls in die Auflaufform setzen. Schalotten pellen, halbieren und in die einzelnen Segmente zerlegen. Die Zwiebelschiffchen kommen auch noch in die feuerfeste Keramik. Etwas Olivenöl drüber und dann bei 180°C für 5 Minuten backen.

6. So lange kümmern wir uns ums Fleisch: Den Grill volle Pulle vorheizen. Fleisch rauf auf das Rost. Steaks 75 Sekunden grillen, um 90° drehen und noch mal so lange brutzeln lassen. Dadurch ergibt sich ein schönes Grillmuster. Die gleiche Prozedur wiederholen wir mit den gewendeten Steaks auf der anderen Seite. Nach 2 Minuten 30 kommt das Fleisch runter von der Hitze und wird 4 Minuten auf einem Brettchen zur Seite gestellt. Dabei erhöht sich die Kerntemperatur. Einmal wenden zwischendurch.

7. So lange kümmern wir uns um die Sauce: Saucenansatz durch ein kleines Sieb schütten und so alle festen Bestandteile herausfischen. Flüssigkeit noch einmal aufkochen. Runter vom Feuer und so lange kalte Butter unter die Sauce rühren bis sie die gewünschte Bindung angenommen hat. Mit Zucker, Zitronensaft, S+P abschmecken.

8. Nun kommt die Finalisierung der Produkte: Fleisch von beiden Seiten noch mal 30 Sekunden auf dem Grill kräftig erwärmen. Auflaufform raus aus der Röhre. Bunsenbrenner anwerfen und alle Produkte (Jakobsmuscheln, Kastanien und Zwiebelschiffchen) einmal kräftig abflämmen. Nun noch die Butter und das Pesto unter das Risotto ziehen, das grüne, schlotzige Zeug mit Zitronensaft, Zucker, S+P abschmecken und es ist so gut wie geschafft.

9. Jetzt kommt nämlich nur noch das Anrichten: Fleisch in Tranchen schneiden. Diese mit etwas Risotto auf den Teller geben. Jakobsmuscheln, Wasserkastanien und Zwiebeln anlegen. Sauce dazu und alles mit den getrockneten Tomaten und einigen Salatblättchen garnieren. Fertig.

Tipp: Wer möchte, schneidet die Stile vom Mangold noch in Streifen oder Würfel, dünstet diese in Butter an, schmeckt mit Zucker, nem Spritzer Zitronensaft, S+P ab und rührt alles entweder unter das Risotto oder gibt es als zusätzliches Gemüse zum Gericht dazu. Funktioniert ganz wunderbar.