Ente süß sauer – Malte Style

Einmal die 35a – Ente süß-sauer – bitte.
Heute gibts Ente süß-sauer… aber mal in anders und nicht so altbacken und Glutamat-verseucht, wie man es sonst so vom Chinamann um die Ecke kennt.
PS: häufig wird es dann ja doch von einer Person mit einer anderen Nationalität als der Chinesischen zubereitet – vielleicht liegt der gängige Geschmack ja da dran 🙂

Man nehme (für 4 Personen):

WanTans
8 WanTan-Blätter (TK)
1 Entenbrust
viel Thaibasilikum
1 Scheibe Ingwer
Sojasauce
Fischsauce
Zucker, Salz und Pfeffer
1 Eiweiß
1 l Sonnenblumenöl

Kürbispüree
250 g Muskatkürbis
1 EL Butter
Muskat
Zitronensaft

Gurkentapioka
50 g Tapiokaperlen
1 Schlangengurke
Dill
Minze
Zitronensaft

Rote Bete
1 große Rote Bete
100 g Zucker
100 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
2 Scheiben Ingwer
1 Bio Orange
1 kleine Chilischote
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Kardamomkapsel
3 Nelken
1 Sternanis

Sauce
100 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
5-Spice-Pulver
Fischsauce
1 EL Butter
Zitronensaft

1. Dir muss man aber mal kräftig das Fell über die Ohren ziehen… Naja, nicht ganz: Nur die fette Haut von der Brust reißen, cutten, schnippeln, wie auch immer. Haut sehr fein würfeln und zur Seite damit → wird erst bei Punkt 6 verarbeitet. Brustfleisch würfeln, Thaibasilikum hacken, Ingwer schälen und feinst zerlegen. Alles zusammen in ne Schüssel. Mit nem Schuss Soja- und Fischsauce, Zucker, S+P würzen. Eiweiß aus dem Ei schlagen und in ne Schüssel geben. WanTan-Blätter auslegen, jeweils einen ordentlichen TL der Füllung in die Mitte geben, Ränder mit Eiweiß beschmieren und dann zu kleinen Säckchen formen und gut verkleben.

2. Rote Bete schälen, in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher kleine Kreise – ja, was wohl? Genau – ausstechen. Orange waschen und in Scheiben schneiden. Diese zusammen mit Zucker, Essig, Wasser und den ganzen Gewürzen in nen Topf geben (auch nen ordentlichen Schlag Salz dazu) → aufkochen. Rote Bete dazu und ca. 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann alles in einen Frischhaltebeutel geben.

3. Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen, würfeln. Rein in nen Topf, mit Wasser bedecken, salzen und weich kochen. Weicher Kürbis → Sieb → abtropfen und ausdampfen. Rein in den Mixbecher, Butter dazu und fett mit dem Pürierstab bearbeiten. Mit Muskat, Zucker, S+P und nem Spritzer Zitronensaft abschmecken. In nen zweiten Frischhaltebeutel geben.

4. Jetzt wird’s regelkonform: Tapiokaperlen nach Packungsanleitung kochen. Gurke längs halbieren und das Kerngehäuse mit nem Löffel rauskratzen. Gurke auf die grobe Art würfeln, rein in den Mixbecher, Dill und Minze nach Belieben dazu. Alles schreddern (Pürierstab). Mit Zucker, S+P abschmecken. Rein in den dritten Frischhaltebeutel. Alle Frischhaltebeutel (es sind 3) in einem Wasserbad warmhalten (nicht kochen).

5. Schalotte und Knoblauch schälen und halbieren. Rein in nen Topp und rauf auf den Herd. In etwas Olivenöl andünsten, Ingwer dazu und mit Weißwein ablöschen → einreduzieren. Geflügelfond, einen Spritzer Fischsauce und 5-Spice-Pulver (ganz nach Geschmack) dazu –> einreduzieren. Vom Feuer nehmen. Sauce mit 1 EL eiskalter Butter aufmontieren. Wir sind nicht auf dem Bau! Das bindet die Sauce nur ab. Mit nem Spritzer Zitronensaft, Zucker, S+P alles lecker machen.

6. Sonnenblumenöl in nem Topf oder Wok erhitzen und WanTans darin goldbraun frittieren – die Farbe eines leichten, knackigen Sonnenbrands sollte erzielt werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Entenhautwürfel in ner Pfanne kross ausbraten → einfach rein in die Pfanne, Feuer und warten. Zum Schluss Haut mit S+P würzen.

7. Das Anrichten gestaltet sich dieses Mal wie folgt: Kürbispüree auf nen Teller streichen. WanTans drauf. Rote Bete dazu. Gurkentapioka kurz noch mit Zitronensaft ergänzen (erst jetzt, weils sonst grau würde) und ein/zwei Kleckse auf den Teller setzen, Sauce drum herum. Mit Thaibasilikum und Himbeeren garnieren. Krosse Entenhaut drüber. Fertig. Das wars. Auf Wiederhören.