Ente à l’orange – Malte Style

Was passiert, wenn ne französische Ente über Asien abstürzt?
Ganz einfach: Wir basteln uns ein passendes Gericht dazu:
Ente a l’orange mit einem ordentlichen Asiaeinschlag…

Man nehme (für 4 Personen):

Ente
2 Entenbrüste
Salz, Peffer

Tomaten
4 Tomaten
1 EL Orangenöl
Zucker
Fischsauce
Salz, Pfeffer

Pomelosalat
2 Pomelosegmente
2 TL Schnittlauchröllchen
Sojasauce
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer

Aubergine
2 Auberginen
2 EL helle Misopaste
2 EL Mirin
2 EL Sake
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Orangenhollandaise
30 ml Weißwein
30 ml Orangensaft
Sojasauce
Fischsauce
2 Eigelbe
2 EL Butter
Piment d’Espelette
Zucker
Salz, Pfeffer

Koriander

1. Alle meine Entchen schwimmen im Sous vide: Entenbrüst waschen, trocken tupfen und dann die Fettseite mit einem scharfen Messer kreuzweise (du kannst mich auch mal kreuzweise) einschneiden. Rein mit dem Tier in nen Vakuumierbeutel, Luft absaugen, verschweißen und dann rein ins Wasserbad (90-120 Minuten bei 56°C).

2. Was man mit der Entenbrust gemacht hat, wird nun in der Version für Arme an den Tomaten wiederholt: Jede Frucht des Nachtschattengewächs einmal kreuzweise einschnippeln. Topf mit Wasser aufstellen und ordentlich Feuer unterm Hintern machen. Wenn das Wasser kocht, die Tomaten für 5-10 Sekunden ins Wasser geben. Direkt wieder heraus fischen und die Haut abziehen. Früchte vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Viertel auf ein Backblech mit Backpapier legen und 90 Minuten in der Röhre bei 110°C Umluft trocknen.

3. Nun geht’s an die Eierfrucht. Aubergine waschen und in vier ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Küchenkrepp legen und von beiden Seiten kräftig salzen. Warum? Das Salz entzieht Feuchtigkeit und Bitterstoffe. In der Zwischenzeit Misopaste mit Mirin, Sake, nem Spritzer Zitronensaft, S + P verrühren. Auberginenscheiben nach 30 Minuten abtupfen und dann mit der Misomischung von beiden Seiten bestreichen. Den Backofengrill auf 250°C drehen. Die Gemüsescheiben jeweils 3-5 Minuten von beiden Seiten grillen. Danach bei 100° warmstellen.

4. Du hast aber ganz schön dicke Orangen…. neeee, das ist ne Pomelo. Diese pellen und zwei Segmente herausbrechen, von den Zwischenhäuten befreien und das Fruchtfleisch in eine Schüssel bröseln. Schnittlauchröllchen und etwas Olivenöl dazu und alles mit nem Spritzer Sojasauce, Zucker, S+P abschmecken.

5. Weißwein und O-Saft aufkochen. Schon mal mit ein wenig Zucker, Piment d’Espelette, S+P würzen. Wenn die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist, kurz zur Seite damit und abkühlen lassen. Nun noch schnell zwei Eier schlachten, das Eigelb in ne Schüssel geben. Nebenbei die Butter in nem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen – nicht zu heiß! Eigelbe mit der Orangensaftmischung vermengen und über einem Wasserbad schaumig aufschlagen – entweder mit nem Schneebesen oder dem Handrührgerät. Wenn sich eine verbundene Creme ergeben hat, wird so viel Butter untergezogen, wie man möchte. Noch einmal abschmecken und warmhalten.

6. Jetzt aber schnell. Ente aus dem Wasserbad holen, Beutel auf, S+P drauf und ab damit in ne heiße Pfanne. Zuerst mit der Hautseite nach unten anbraten, wenden. Entenbrüste fein aufschneiden.

7. Nichts wie anrichten: Jeweils eine Auberginenscheibe auf den Teller geben. 3-4 Scheiben von der Entenbrust darauf drapieren. Tomaten anlegen, Pomelosalat verteilen, Sauce drüber klecksen und alles mit Koriander garnieren. Fertig.