Krustentierfond – Hähnchencannelloni

Diese Suppe ist ganz weit vorne auf meinem persönlichen Suppenindex.

Jedoch muss ich gestehen, sie ist aus der Not heraus geboren. Grund war nämlich, dass ich für einen anderen Gang (kommt noch – bitte noch drei Gerichte gedulden) die Schalen und Köpfe von 12 Black Tiger Garnelen übrig hatte. Und diese Geschmacksträger wollte ich nicht einfach der Tonne zukommen lassen. Also, kurz nachgedacht, zusätzlich ein schönes Huhn gekauft und schon konnte die geschmackliche Party beginnen.

Man nehme (für 10 Personen):

Hühnerbrühe
1 Bio Huhn
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
1 Stange Zitronengras
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 EL Zucker
2 EL Sojasauce
1 Spritzer Fischsauce
1 TL Pfefferkörner
2 EL Olivenöl
Salz

Hähnchencannelloni
Haut vom Huhn
10 WanTan Blätter für Suppendumplings (aus dem Asia Laden)
2 ausgelöste Filets vom Huhn
1 EL abgesetztes Fett von der Kokosmilch
1 Eiweiß
Sahne
Zucker
Salz, Pfeffer
1 Scheibe Ingwer
2 EL Wasserkastanien
1 EL Kokosraspeln

Limesirup
50 ml Rose’s Limesirup
50 ml Wasser
1 TL Zucker
Salz
3 g Agar Agar

Krustentierfond
10-12 Schalen und Köpfe von Black Tiger Garnelen
2 EL Erdnussöl
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
2 Stangen Zitronengras
3 Limettenblätter
2 Tomaten
3 Scheiben Ingwer
1 EL Zucker
Sojasauce
Fischsauce
200 ml Sake
1000 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

2 Frühlingszwiebeln
Shisokresse

1. Sauer macht lustig… Limesirup mit Wasser, Zucker, ner Prise Salz und Agar Agar 2-3 Minuten kochen. Zum Abkühlen in den Kühlschrank damit.

2. Weiter mit dem Putztag! Reinlichkeit ist das halbe Leben… Huhn unter fließendem Wasser putzen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen.

3. Nun ziehen wir dem Tier mal ordentlich die Haut über die Ohren. Haut vom Huhn lösen – sowohl von den Brüsten als auch von den Keulen. Die drei Hautteile jeweils auf ein separates Backpapier geben, glatt streichen. Mit einem weiteren Backpapier abdecken. Jeweils in eine kalte Pfanne einlegen (Hautseite nach unten) und mit einem Topf von oben beschweren. Mittlere Hitze unter die Pfannen und ca. 15-20 Minuten ausbacken. Die Haut soll schön knusprig werden. Haut vom Backpaier lösen so lange sie warm und fettig ist. Auf Küchenkrepp auskühlen und abtropfen lassen.

4. So lange die Hähnchenhaut knackig wird, Brüste aus dem Huhn auslösen. Zur Seite stellen. Suppengemüse (Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Lauch, Sellerie) putzen, in grobe Stücke schneiden. Dieses in nem großen Topf mit Olivenöl kurz aber scharf anbraten. Zitronengras mehrfach knicken und zusammen mit den anderen Gewürzen (Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelken) und der Hähnchenkarkasse in den Topf geben. Alles mit Wasser bedecken und mit Zucker, Soja- und Fischsauce würzen. Einmal aufkochen. Hitze auf ein Mittelmaß reduzieren und die Brühe innerhalb von 60-90 Minuten einkochen. Am Ende mit Salz abschmecken.

5. Hähnchenbrüste zusammen mit dem Kokosmilch-Absatz und dem Eiweiß in einen Blitz hacker geben. So lange schreddern bis eine homogene Masse entsteht – eventuell etwas flüssige Sahne hinzugeben. Mit S+P würzen. Ingwer schälen und in sehr feine Stücke hacken. Wasserkastanien ebenfalls ins feine Würfel zerlegen. Beides unter die Farce unterheben. Masse in einen Spritzbeutel verpacken. WanTan Blätter auf der Arbeitsfläche auslegen. Jeweils eine längliche Wurst von der Farce auf das eine Ende der WanTan Blätter spritzen (Durchmesser ca. 1 cm). WanTan Blätter aufrollen und bis zum Garen schon mal in Dünstkörbchen, die mit Backpapier ausgelegt sind, zwischenlagern.

6. Einen großen Durchschlag mit einem Passiertuch auslegen und die Brühe abschütten. Fleisch von der Karkasse zupfen und bis zum Servieren warm halten.

7. Garnelenschalen und -köpfe im Erdnussöl anbraten. Das kannste knicken – Zitronengras mehrfach knicken und zusammen mit dem angedrückten Knoblauch, grob geschnittenen Karotten, Limetten und geviertelten Tomaten zu den Krustentierchen geben. Zucker dazu, kurz karamellisieren und dann alles mit 200 ml Sake ablöschen und mit 1000 ml Hühnerfond aufgießen. Mit einem Spritzer Fischsauce und 2 EL Soja würzen. Suppe 20-30 Minuten einkochen. Am Ende alles mit Zitronensaft, S+P abschmecken. Durch einen Durchschlag mit Passiertuch abgießen. Fond auffangen und warm stellen.

8. Kokosraspeln in ner Pfanne bei mittlerer Hitze leicht gülden anbräunen.

9. Limettensirup raus aus der Kühlung – je nach Agar Agar einmal durchrühren bzw. mit dem Pürierstab aufmixen.

10. Lauchzwiebeln waschen und in sehr feine Scheiben zerschneiden.

11. Hühnerhautchips in mundgerechte Stücke zerschneiden oder zerbrechen.

11. Nun noch einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Dünstkörbchen aufsetzten und alles für ca. 5-8 Minuten im heißen Dampf garen. Und endlich, endlich, endlich kann’s nun losgehen.

12. Das Anrichten. Hähnchencannelloni mit wenigen Tropfen des Limesirups bepinseln und mit Kokosraspeln bestreuen. Cannelloni mittig auf einen tiefen Teller setzen. Mit Hähnchenfleischfetzen, Lauchringen und Hähnchenhautchips belegen. Eine Kelle Krustentierfond angießen und die Nudelrolle mit Shiso garnieren. Fertig. Lasst es euch schmecken!