Kalbsbäckchen – Gyoza – Okonomiyaki-Style

Geile Scheiße! Ihr liebt Fastfood? Fliegt, fahrt, schwimmt nach Japan! Dort werden euch an jeder Ecke wirklich leckere schnelle Köstlichkeiten angeboten: Gyoza, Ramen, Udon, Tempura, …

Unser coolstes japanisches Fastfood-Erlebnis hatten wir in Hiroshima, in der Stadt, die durch die erste Atombombe trauriger Berühmtheit erlangt hat. Zum Glück steht die dort ansässige Kulinarik im krassen Kontrast zur traurigen Geschichte. Hiroshima ist eine Hochburg der gustatorischen Wonne. Sushi, Sashimi, Austern sind nur nebenbei erwähnt. Viel mehr möchte ich an dieser Stelle ein Gericht namens Okonomiyaki hervorheben. Die erste Hürde besteht schon mal darin, dieses zungenbrecherische Wort halbwegs fehlerfrei und verständlich bei der Bestellung über die Lippen zu bekommen. Wer es aber schafft, wird durch eine wahre Köstlichkeit belohnt. Allein schon die Zubereitung vor deinen Augen ist ein wahrer Augenschmaus. Okonomiyaki sind gefüllte Pfannkuchen, die am Tresen auf riesigen Grillplatten mit handwerklichen Geschick zubereitet werden. Bestandteile sind Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Eier und Speck. Und da das noch nicht reicht, wird zum Ende alles mit der namensgebenden Okonomiyaki-Sauce und ner ordentlichen Portion Mayo getoppt.
Meine Güte – eine wirklich tolle Kombination!
Und genau dieses Geschmackserlebnis hat mich zu meinem heutigen Gericht inspiriert. Schnell/fast ist die Zubereitung zwar nicht, dafür aber das Ergebnis genau so köstlich (wenn nicht noch ein wenig köstlicher) wie das schnelle Essen aus Hiroshima.

Man nehme (für 4 Personen):

Bäckchen
2 Kalbsbäckchen
Sake
Mirin
Sojasauce
etwas Olivenöl

Gyoza
100 g Mehl
45 ml Wasser
50 g Garnelen
1 Frühlingszwiebel
1 Scheibe Ingwer
Sojasauce
Zucker
Pfeffer

Okonomiyaki-Sauce
150 ml passierte Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Gemüsebrühe
1 EL dunkle Misopaste (Hatcho Miso)
1 TL Pflaumenmus
Zucker
Salz, Pfeffer

Mayo
1 Ei
200 ml Erdnussöl
1 TL Senf
Zucker
Salz
Reisessig

¼ Weißkohl

Wildlachsrogen
1 Frühlingszwiebel
Shiso-Sprossen (violett)

1. Ran an die Bouletten: Kalbsbäckchen parieren – all das überflüssige Fett und die Sehnen außen drum herum wegschnippeln. Kann mal jemand meinen Bauch parieren? Bäckchen einmal halbieren. Nun 1 EL Soja mit 1 EL Mirin und 1 EL Sake mischen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Bäckchen kurz aber scharf von beiden Seiten anbrutzeln. Raus aus der Hitze und kurz zur Seite damit. Sous-vide-Garer auf 65°C erwärmen. Bäckchen rein in nen Vakumierbeutel, Marinade drüber und – zisch – Luft raus. Das Fleisch für 24 Stunden ab ins Wasserbad. In der Zwischenzeit kann man shoppen, schlafen, Hausaufgaben machen, was auch immer…

2. Willkommen zu: Basteln in der Küche! Denn Gyoza sind wie Origami. Mehl und Wasser zu einem homogenen Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einwickeln und für ne knappe Stunde ab damit in den Kühlschrank. Frühlingszwiebel putzen, Ingwer schälen und zusammen mit den Garnelen zu einem groben Tatar verarbeiten. Mit einem Spritzer Sojasauce, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3. Bis der Gyozateig durchgezogen ist, wenden wir uns der Sauce zu. Zwiebel und Knoblauch pellen und vierteln. Nun alle Zutaten (bis auf die Gewürze) ab in nen Topf. Zu einer etwas dickeren Sauce einköcheln lassen. Am Ende einmal durchs Sieb schütten und mit Zucker, S+P abschmecken.

4. Mayo: Ganz einfach. Ei mit Senf in einen hohen Mixbecher geben. Öl oben drauf und dann den Pürierstab rein. Pürierstab an. Erst 30 Sekunden ganz unten mixen und dann langsam nach oben ziehen. Fertig ist die Mayo. Mit Zucker, Salz und einigen Spritzern Reisessig abschmecken. Wer es ganz besonders machen möchte: Mayo in ne Schüssel umfüllen. Klarsichtfolie drüber. Nun mit einer Rauchpfeife etwas Rauch in die Schüssel leiten. Ne knappe Minute durchziehen lassen und fertig ist die Rauch-Mayo. Ob nun geräuchert oder nicht. Mayonnaise in nen Spritzbeutel umfüllen und bis zum Servieren ab damit in den Kühlschrank.

5. Den Teig für die Gyoza entweder fein ausrollen oder die einfache Variante: Durch die Nudelmaschine drehen. 8 Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 7 cm) und jeweils einem Teil der Garnelenmasse in die Mitte setzen. Teigränder mit Wasser bestreichen und zu kleinen Teigtaschen formen (halbkreisförmig). Diese kommen mit etwas Öl in eine Pfanne und werden so lange gebraten bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Nun gibt man einen Schluck Wasser dazu, Deckel drauf und lässt die Gyoza so lange garen, bis das Wasser fast vollständig aufgesogen ist. Warmstellen.

6. Freiheit für den Weißkohl: Von den äußeren Blättern und vom Strunk befreien, in feine Streifen schnippeln und mit etwas Öl in ne Pfanne geben. Kohl so lange garen bis er etwas Farbe bekommt. Mit einem Schluck Wasser ablöschen, mit Zucker, S+P würzen und so lange ziehen lassen bis das Kraut gar ist.

7. Die verbleibende Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe hauen. Fischrogen bereitstellen. Bäckchen raus aus dem Wasserbad. Tüte auf und los geht’s mit dem Anrichten:

8. Okonomiyaki-Sauce rauf auf den Teller (evtl. mit einem Glasboden einmal stempeln), Fleisch anlegen und eine Portion Weißkohl oben drauf. Zwei Gyoza dazu, mit Mayo klecksen und nun alles mit Wildlachsrogen, Shiso und Frühlingszwiebel garnieren. Fertig.