Kabeljau – Flönz – Brezenknödel – Sellerie – Pilze – Kaffee – Haselnüsse

Auch wenn bei diesem Gericht ziemlich viel braun anmutet, will ich mich an dieser Stelle aufs Entschiedenste von der engstirnigen und menschenverachtenden Art der politischen Gesinnung distanzieren. Es lebe die Offenheit, Toleranz und Vielfalt. By the way: Dass die Farbe Braun so negativ besetzt ist, hat sie nicht verdient. Schließt sie trotzdem in euere Herzen (aber nicht ins Gemüt!).

Man nehme (für 4 Personen):

Fisch
500 g Kabeljauloin
500 ml Kalbsfond
Zitronensaft
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Brezenknödel
2 altbackene Laugenbrezeln
3 Lauchzwiebeln
1 Ei
Milch
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Selleriepüree
200 g Knollensellerie
1 EL Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker

Kaffeeöl
60 g Kaffeebohnen
100 ml Olivenöl

Sauce
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
einige Speckwürfel
1 Scheibe Ingwer
8-10 Zweige Thymian
Olivenöl
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Creme fraîche

8 Scheiben Flönz (Blutwurst)
Pilze (Schimeji)
Paprikapulver (scharf)
Haselnüsse

1. Es geht direkt los mit einem bärenstarken Kräftemessen. Ich hoffe, du hast deinen Kaffee ausgetrunken, um gewappnet zu sein. Kaffeebohne rein in den Mörse(r), zerstören und mit dem Olivenöl rein in nen Topf. Masse auf 65°C erwärmen und gute 15 Minuten bei der Hitze ziehen lassen. Runter vom Herd und alles über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Morgen das Öl durch ein Passiertuch kippen – aber nicht in den Abfluss sondern brav in nem Schüsselchen auffangen.

2. Brezeln würfeln (aber nicht für Mensch ärgere dich nicht verwenden), Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Beides ab in die Schüssel. Ei dazu und nen kräftigen Schluck Milch drüber kippen. Ordentlich mit Pfeffer und gemäßigt mit Salz würzen. Masse einmal durchrühren und ca. 20-30 Minuten quellen lassen.

3. Raus aus der Schale: Sellerie häuten und in grobe Stücke häckseln. Ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen (dafür brauchts nen Herd und nen Topf). Danach abgießen, ausdampfen lassen, rein in nen Mixbecher, Butter dazu und einmal fett mit dem Pürierstab bearbeiten. Schlotze mit S+P, Zucker und nem ordentlichen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Püree rein in nen Spritzbeutel und warmstellen.

4. Schalotte, Knoblauch – Enden ab, Schale ab, halbieren und zusammen mit den Speckwürfeln, einem Minischuss Olivenöl und dem Ingwer in nen Topf. Anbraten und dann mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen – bis das Feuer aus ist. Ach neee…. nur bis die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist. Thymianzweige in die Flüssigkeit stecken und kurz ziehen lassen.

5. Laugenmasse auf zwei Klarsichtfolien verteilen und in der Folie zu zwei Rollen formen. Diese dann noch einmal in Alufolie einschlagen und zu einer sexy Bonbonform formen. Knödel für 20 Minuten in einem Wasserbad köcheln lassen. Raus aus der Hülle, Knödel in Scheiben schneiden und rein in ne Pfanne mit lecker Butterschmalz. Alles so lange brutzeln lassen bis die Scheiben knackig braun sind – warmstellen.

6. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und evtl. die Haut entfernen. Sauce durch ein Sieb schicken und Flüssigkeit noch einmal aufkochen. Mit einem ordentlichen Schlag Creme fraîche verrühren und mit Zucker, Zitronensaft, S+P abschmecken.
Flönz auf ein Backblech legen und bei 90°C im Ofen erwärmen.

7. Kalbsfond mit 1 EL Butter und einem kräftigen Spritzer Zitronensaft aufkochen. Kabeljau säubern und in vier gleiche Stücke teilen. Fond vom Feuer nehmen und Fisch hineinlegen. Ohne weitere Hitze den Fisch in 3-5 Minuten (je nach Dicke – da fällt mir ein, ich sollte mal wieder abnehmen) gar ziehen lassen.
Pilze ein einer Pfanne mit Butter kurz durchschwenken (erzähl doch mal nen Schwank aus deiner Jugend). Mit S+P und ein wenig Paprikapulver abschmecken.

8. Nun aber flott: Je zwei Scheiben Flönz auf den Teller, Brezenknödel daneben und Selleriepüree drum herum spritzen. Fisch auf die Wurst, je 1 TL Kaffeeöl übers Tier und eine Prise Salz (gerne Fleur de Sel) geben. Pilze chic dazu, mit Haselnüssen bestreuseln und verliebt mit der Sauce umrunden. Fertig!