Japanische Eiersuppe – Algensalat

Oh Baby, you’re so smooth!

Etwas anderes kann man zu dieser Suppe nicht sagen: Eine samtweiche Konsistenz mit dem (für mich) typischen Geschmack von Japan. Eine wahre Gaumenfreude! Meine Gäste, die diese Speise hier in Deutschland probiert haben, waren immer begeistert.

Kein Wunder, dass diese gestockte Suppe in Japan dann serviert wird, wenn gute Freunde zu Besuch kommen. So wurde es uns beim Kochkurs in Kyoto erklärt. (Bemerkung am Rand: Wer in Kyoto kochen möchte ist bei Cooking Sun bestens aufgehoben. Eine wirklich gute Adresse.) Nun aber wieder zur eigentlichen Sache: Wer also einmal etwas Außergewöhnliches auf den Tisch bringen möchte und seine Wertschätzung durch eine Speise ausdrücken will, trifft mit diesem Rezept genau ins Schwarze. Noch schöner, japanischer und aufregender kann Freundschaft nicht schmecken.

Man nehme (für 4 Personen):

Algensalat
30 g Hijiki (getrocknete Algen)
50 g Möhren
2 TL Sonnenblumenöl
250 ml Dashi
1 1/2 EL Zucker
2 EL Sojasauce
2 EL Mirin
30 g Glasnudeln
Zitronensaft

Suppe
2 Eier (Bio/Größe M)
360 ml Dashi
1 TL Sojasauce
1 TL Mirin
2 TL Sake
60 g Hähnchenbrust
Salz, Pfeffer

Reiscracker
50 g Reismehl
25 g Mehl
¼ TL Backpulver
¼ TL Salz
Eiswasser
2 TL schwarzer Sesam

eine Hand voll Pilze (Schimeji)
Sonnenblumenöl
Koriander

Vorab: Dashi ist einer der Hauptbestandteile der japanischen Küche. Die Zubereitung benötigt zwar etwas (vor allem Warte-) Zeit, aber es lohnt sich!

Man nehme (für dieses Rezept):

720 ml Wasser
10 g getrocknete Kombu-Alge
10 g getrocknete Bonito-Flocken

Das Algenstück über Nacht in einem Topf mit dem Wasser einweichen. Am nächsten Tag wird der Topf mit seinem Inhalt auf kleiner Stufe liebevoll erhitzt. Wenn sich die Temperatur dem Siedepunkt nähert, bilden sich Bläschen am Rande der Algen. Das ist das Zeichen, dass die Wasserpflanze raus muss – aber Vorsicht: Die Alge wird ziemlich glitschig. Nun die geräucherten Fischflocken in den Topf, einmal aufkochen und dann die Brühe durch ein Passiertuch abseihen. Fertig ist die Dashi.

1. Lass krachen. Reismehl, Mehl, Salz und Backpulver hauen wir in eine Schüssel. Vorsichtig Eiswasser dazu schütten – aber nur so viel bis ein nichtklebender Teig entsteht. Teig-Bondage: Klarsichtfolie drum und für ne Stunde ab in den Kühlschrank.

2. Das Spülen nicht vergessen! Algen waschen und 30 Minuten in einer Schüssel mit Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Möhre schälen und in feine Würfel schnippeln. Algen abgießen, erneut abwaschen und dann zusammen mit den Möhren in nen Topf hauen. Öl dazu und alles einmal kurz anbraten. Mit Dashi, Mirin, Sojasauce ablöschen. Zucker dazu und alles bei mittlerer Hitze und ohne Deckel für 25 Minuten köcheln lassen. Die Algen sind fertig, wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist. Glasnudeln nebenbei mit heißen Wasser überschütten, ca. 3-5 Minuten ziehen lassen und dann ab damit ins Sieb. Nudeln und Algen vermengen. Etwas Zitronensaft dazu und fertig ist der Algensalat.

3. Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Reisteig raus aus der Kühlung, zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und dann am Ende mit dem Sesam bestreuen. Die Körner andrücken und dann das ganze ab in die Röhre. Nach 12-15 Minuten sind die Cracker knackig und können raus.

4. Ran ans Süppchen: Erstmal die Hähnchenbrust in kleine Stücke zersebeln. Diese mit S+P und 1 TL Sake marinieren. Eier und Dashi (diese darf höchstens lauwarm sein) verrühren. Mit Soja, restlichem Sake, Mirin und einer kräftigen Prise Salz würzen. Geflügel auf vier Schalen oder Suppenteller verteilen. Die Eiermasse durch ein Sieb schütten und jeweils ein Viertel über das tote Tier geben. Alle Behälter separat mit Klarsichtfolie abriegeln. Nun können wir mal richtig Dampf ablassen: Einen großen Topf zwei Zentimeter hoch mit Wasser befüllen. Schalen oder Teller rein und dann alles kräftig erhitzen. Deckel druff. Wer möchte, legt noch etwas Küchenkrepp auf den Boden des Topfes. Dann klappert das Porzellan später nicht so dolle. Wenn das Wasser kocht geben wir eine Minuten Vollgas und drehen die Temperatur danach auf halbe Kraft zurück. Die Suppe gart für ca. 15 Minuten im dampfenden Wasserbad. Sie ist fertig, wenn die Masse puddingartig gestockt ist.

Noch ein kleiner Tipp am Rande: Ich habe für meine großen Suppenteller einen Einkochtopf benutzt und mir eine Etagere aus runden Kuchenrosten gebastelt. Das hat prima funktioniert.

5. Pilze putzen und in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl kurz und kräftig anbraten. Mit S+P würzen.

6. Nun gehen wir zärtlich ans Anrichtewerk: Suppe raus aus dem Topf. Algensalat drauf. Pilze und Cracker-Stücke dazu und mit Koriandergrün garnieren. Fertig ist die kulinarische Freundschaftsbekundung.