Ingwer – Gurke – Zitrone

Du bist aber ganz schön scharf, Süßes!

Dieses Dessert habe ich im letzten September zum ersten SuperClub mit Lars (Colors of Food) und mir auf den Tisch gebracht.

Noch schöner kann das neue Jahr gar nicht beginnen, denn dieses Dessert ist etwas ganz Besonderes. Nicht ganz so süß… dafür aber mit Gurke, Kräutern und einer unbeschreiblichen süßen Schärfe, die dich vom Hocker reißen wird. Hilft bestimmt auch gegen die winterliche Erkältung…

Also, worauf wartest du noch? Rein in die Küche, ran an den Herd und losgelegt. Es wird sich sowas von lohnen! Ich schwöre…

Man nehme (für 4 Personen +):

Ingwersirup
8 EL Zucker
2 Daumen große Stücke Ingwer
1 BioZitrone
½ BioOrange
300 ml Wasser

GingerGel
600 ml Ginger Beer (Thomas Henry – Spicy Ginger)
8 g Agar Agar

Meringue
50 ml Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Zucker
35 ml Wasser
grüne Lebensmittelfarb
(Zuckerthermometer)

Buttermilchcreme
100 ml Wasser
Saft einer Zitrone
3 EL Zucker (evtl. etwas mehr)
8 g Agar Agar
ZitronenWodka
200 ml Buttermilch (evtl. etwas mehr)
1 EL Crème fraîche
100 ml Sahne

Gurkenkugeln/Gurkenstreifen
2 Gurken (evtl. +1)
100 ml Ingwersirup
Ginger Beer

GurkenSorbet
Gurkenreste von oben + ½ frische Gurke
6 EL Ingwersirup
1 Limette
2 EL Zucker
1 Handvoll Minze
1 Handvoll Dill
Ginger Beer
½ TL Xanthan

Minze
Dill

ACHTUNG: Dieses Dessert benötig einiges an Zeit für die Vorbereitung – dafür hat man zwischendurch aber auch viele Pausen!

1. Ingwersirup: Orange, Zitrone und Ingwer gründlich abwaschen. Alles (mit Schale) in grobe Stücke schnippeln und in einen Blitzhacker verfrachten. Zucker drauf und schreddern. Die Masse in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten simmern lassen. Sirup durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abgießen. Inhalt des Siebs ausdrücken. Sirup zur Seite stellen und auskühlen lassen.

2. GingerGel: Die IngwerLimo wandert in einen Topf. Einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 250 ml einkochen lassen (das dauert…). Dann gibt man das Agar Agar dazu, unterrühren und noch einmal ordentlich durchkochen. Nach 2 Minuten die Flüssigkeit in ein Schälchen umfüllen und für mindesten 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

3. Meringue: Zucker und Wasser in einem Topf auf 118°C erhitzen → Thermometer. Nebenbei das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee aufschlagen. Wenn das Zuckerwasser Temperatur hat, dieses Tröpfen für Tröpfchen unter den Eischnee schlagen. Die Masse nimmt dadurch noch mal an Volumen zu und glänzt wunderbar. Am Ende etwas grüne Lebensmittelfarbe (nach Belieben) untermischen. Den Backofen auf 95°C Umluft einstellen. 3 Backbleche mit Backpapier auslegen und darauf die Eischneemasse dünn ausstreichen (sollte für 2- 2 ½ Bleche reichen). Die Backbleche wandern nun für 3 Stunden zum Trocknen in die Röhre versenkt.

4. Noch mal ran an den Herd: Zitrone auspressen. Rein in nen Topf. Den Saft mit Wasser, Zucker und Agar Agar für 2 Minuten zum Kochen bringen. Runter vom Herd und zügig in die bereitgestellte Buttermilch rühren. Diese wandert nun für 3 Stunden in den Kühlschrank.

5. Gurken waschen. Aus einer halben Gurke mit Hilfe eines kleinen Parisienne Ausstechers Kugeln ausstechen. Die zweite Gurke mit einem Sparschäler freilegen. Nun mit dem Sparschäler weiter arbeiten und lange Streifen herunter schneiden (mindestens 12). Sollte es nicht reichen, muss man eine weiteren Gurke zur Hand nehmen (nicht in die Hose greifen!) und genau so verfahren. Gurkenkugeln und -streifen in eine Schüssel geben. Ingwersirup dazu und mit Ginger Beer auffüllen bis alles bedeckt ist. Ziehen lassen.

6. Fürs Sorbet alle Gurkenreste und die frische halbe Gurke schälen, längs aufschneiden und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse heraus kratzen. Gurke in grobe Stücke zerlegen. Diese wandern mit dem Saft der Limette, Zucker und Ingwersirup in einen Standmixer. Minze und Dill gibt man nach persönlichem Geschmack dazu. Nun einmal kräftig schreddern. Wer möchte, gibt noch einen Schuss IngwerLimo und/oder Zucker dazu. Am Ende alles mit einem halben Teelöffel Xanthan abbinden – dafür das Pulver zügig untermixen. Ab mit der Masse in die Eismaschine und 45-60 Minuten kalt und cremig rühren lassen.

7. So lange kümmern wir uns noch um die Fertigstellung des Rests. Kaltgestellte, gelierte Buttermilch mit dem Pürierstab aufmixen. ZitronenWodka nach Geschmack unterrühren (ich würde mal mit 5 EL anfangen). Falls die Masse noch zu fest sein sollte, kann man noch etwas frische Buttermilch dazu geben. Sahne steif schlagen. Diese und die Crème fraîche mit einem großen Löffel sanft unterheben. Masse in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Das IngwerGel sollte nun so zäh wie Honig sein. Einmal durchrühren und in eine Squeezflasche umfüllen.

Meringue aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Gurkenstreifen mit Hilfe einer Küchenpinzette zu Spiralen aufdrehen. eine wirklich schlimmer Arbeit – aber was tut man nicht alles für die Schönheit?

8. Wenn dann auch das Sorbet fertig ist, geht’s ans Anrichten: Einen kräftigen Klecks von der Buttermilchcreme auf den Teller geben. Eine Kugel Sorbet darauf setzen. Gurkenkugeln und -spiralen drum herum verteilen. Tupfer vom GingerGel auf die Spiralen spritzen, einige weitere zur Deko auf dem Teller verteilen. Nun noch zerbrochene Meringuestücke ans Eis stellen und mit frischer Minze und Dill garnieren. Fertig. Lasst es euch schmecken!

TIPP: Die Reste vom Ingwersirup lassen sich vielfältig einsetzen:

  • Tee, Naturjoghurt oder Obstsalat bekommen durch ihn ein tolles Aroma.
  • Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt es eine herrliche hausgemachte Limo.
  • Einige Tropfen in Sekt machen den Aperitif ganz besonders.