Hühnersuppe – Spargelkrapfen

„Frühling lässt sein blaues Band wieder flattern durch die Lüfte“

Was Eduard Mörike in Blau kann, mache ich in Grün…
aber zum Essen!

Passend zum Frühling gibt es heute Spargel – das Frühlingsgemüse Nr. 1 – wunderschön verpackt in Krapfenform.

Außerdem lüfte ich das Geheimnis um die Verwertung der Hühnerkarkassen von letzter Woche → mein Grundrezept für Hühnersuppe – einfach nur ne geile Sache.

Viel Spaß damit!

Man nehme (für 4 Personen):

Hühnerbrühe
1 Hähnchenkarkasse (Brustfilets sind ausgelöst)
1 große Zwiebel
Olivenöl
1 Bund Suppengemüse
3 dicke Scheiben Ingwer
1 Stiel Zitronengras
2 Limettenblätter
½ TL Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Zucker
Sojasauce
Fischsauce
Salz, Pfeffer

Eiercreme
3 hartgekochte Eigelbe
2 TL Butter
½ TL Senf
1-2 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Cognac
Zucker
Salz, Pfeffer

Spargelkrapfen
Teig

250 g Mehl
1 Ei
125 g Quark
1 kräftige Prise Salz
1 Schuss Wasser

Füllung
400 g frische Shiitake
1 Schalotte
Sojasauce
3 hartgekochte Eiweiß
1 Bund grüner Spargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Wildkräuter

1. Gut Ding will Weile haben… das gilt auch für Suppe: Zwiebel halbieren (Schale bleibt dran), Suppengemüse putzen und grob zerlegen – wer möchte, darf auch sanft an die Sache geben. Etwas Olivenöl in einen großen Topf hauen, Feuer drunter, Zwiebeln auf der Schnittfläche anbraten. Wenn sie ordentlich Farbe bekommen haben, Karkasse, Suppengemüse und die Ingwerscheiben dazu, kurz mitbrutzeln. Und dann wird mit Wasser aufgegossen – so viel, bis alles zwei Finger hoch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann die Gewürze restlichen Gewürze reinwerfen. Etwas Soja- und einen Spritzer Fischsauce rein. Zucker dazu und nun leise köcheln lassen… in ner knappen Stunde schauen wir dann mal wieder nach…

2. Backe, backe… Krapfen. Für den Teig alle festen Zutaten in ne Schüssel kippen und dann mit so viel Wasser verkneten, bis ein griffiger Teig entstanden ist. In Klarsichtfolie einschlagen und für ne Stunde ab damit in den Kühlschrank.

3. Eier anpiksen und für 10 Minuten in nem Topf mit kochenden Wasser hartkochen. Abschrecken (buhhh), pellen. Eier halbieren.

4. Eigelbe auslösen und in einem Topf mit der Butter geben. Auf mittlerer Stufe erwärmen und glattrühren. Senf und Crème fraîche unterrühren. Masse durch ein feines Sieb streichen. Mit nem Spritzer Zitronensaft, Cognac, Zucker, S+P abschmecken. Eiercreme in nen Spritzbeutel abfüllen und bis zum Anrichten im Kühlschrank kaltstellen.

5. Shiitake vom Stil befreien und vierteln. Schalotte → Enden ab, in Schrieben schneiden. Alles zusammen in ner Pfanne mit Olivenöl anbraten. Wenn alles schön gar ist, mit Sojasauce ablöschen. Pilze in einen Blitzhacker umfüllen. Eiweiße dazu → schreddern. Masse mit S+P abschmecken.

6. Enden vom Spargel abbrechen → keine Panik, es gibt ne Sollbruchstelle. Spargelstangen längs vierteln.

7. Teig raus aus der Kühlung, raus aus der Folie und dann auf ner mehlierten Arbeitsplatte dünn ausrollen. Ideal wäre ein 16:9 Seitenverhältnis. Pilzmasse aufstreichen, dann die Spargelstreifen auflegen: Es sollte für zwei Reihen (parallel zur breiten Seite) reichen. Teig von der breiten Seite schneckenförmig einschlagen. Überstehenden Enden abschneiden und dann die Rolle in acht gleichmäßige Krapfenschnecken zerschnippeln.

8. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Krapfen von jeder Seite je 2 Minuten darin anbraten. Nun zwei Schöpfkellen von der Hühnerbrühe dazu, Deckel drauf und knapp 20 Minuten bei leichter Hitze garen.

9. Und wenn das alles überstanden ist, kann auch endlich mal angerichtet werden: Krapfen mittig auf einen tiefen Teller geben. Eiercreme darauf spritzen. Mit Wildkräutern garnieren und am Ende alles in einer Ladung heißer Hühnersuppe schwimmen baden lassen. Fertig.

Tipp: Die restliche Brühe kann man wunderbar mit dem gekochten Fleisch der Hähnchenkarkasse zu einem Hühnerfrikassee verarbeiten.