Hühnerleberpaté – Hummer – Sauce Cumberland

Mein Portugalurlaub in diesem Jahr war eine wahre Bereicherung. Letzte Woche habe ich euch meine Version der Pastéis de Nata vorgestellt.
Heute kommt ein wunderbarer Gang auf den Tisch, der ebenfalls portugiesisch beeinflusst ist. In einem kleinen, herzlichen Restaurant in Lagos an der Algarve haben mein Freund und ich einen schönen Tapasabend verbracht. Als kulinarische Überraschung hat sich dabei die hausgemachte Hühnerleberpaté herausgestellt. Wir waren beide beim ersten Kosten Feuer und Flamme und mir war augenblicklich kar: Diese Impression muss ich unbedingt in einem meiner SupperClub Gänge unterbringen. Kurz hin- und herüberlegt und schon war die Idee geboren: Hühnerleberpaté kombiniert mit Hummer, Brioche und einer fruchtigen Sauce (bis zu diesem Zeitpunkt wusste ich nicht mal, dass eine Sauce Cumberland ziemlich klassisch zur Paté ist). Naja, auch ich lerne halt auch gerne dazu…

eine großartige Wahl

Nun aber viel Spaß bei dieser umwerfenden Geschmackskoalition. Und wenn wir schon beim Thema sind: Geht wählen und nutzt eure demokratische Macht! Es wird sich lohnen – genau so wie diese Knallervorspeise!

Man nehme (für 4 Personen):
Dieses Rezept braucht ein wenig Zeit – am besten schon am Vortag anfangen (Schritt 1-3)

Hühnerleberpaté
250 g Hühnerleber
1 Schalotte
1 Apfel
40 ml Portwein
1 Lorbeerblatt
2 Stiele Thymian
Zimt
200 g Butter
200 ml Schlagsahne
Zucker
Salz, Pfeffer

Brioche
1 ½ Würfel Hefe
275 ml Milch
2 EL Zucker
225 g Butter
750 g Mehl
1 Ei
Salz
+ 2 EL Butter zum Buttern der Backform und zum Anbraten

Maltes Sauce Cumberland
1 Bioorange
1 Schalotte
2 Scheiben Ingwer
75 ml Rotwein
75 ml Portwein
1-2 TL Senfpulver
125 g schwarzes Johannisbeergelee
Cayennepfeffer
Salz
Zitronensaft

Hummer
3-4 Hummerschwänze
2 TL Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Salat
einige feine Blätter Friséesalat
2 TL Weißweinessig
4 TL Olivenöl
½ TL Senf
Zucker
Salz, Pfeffer

1. Los, lasst die Party steigen – ach neeee, ist ja nur die Paté. Leber putzen → alle Häute und Sehnen entfernen. Zwiebel und Apfel schälen. Zwiebel fein würfeln. Apfel vierteln, Kerngehäuse raus uns ebenfalls in kleine Stücke zerlegen. 2 TL Butter in eine Pfanne hauen. Einmal Gas geben bitte → Leber, Apfel und Zwiebel anbraten. Mit einer Prise Zimt bestäuben. Lorbeer und Thymian dazu und direkt mit Portwein ablöschen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen bis der Apfel weich und die Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne zur Seite schieben. In einem Topf die Sahne erwärmen – sie soll dampfen aber nicht kochen. Lorbeerblatt und Thymian aus der Pfanne fischen. Den restlichen Pfanneninhalt in einen Mixer umsiedeln. Restliche Butter (in Stücken) darauf verteilen. Alles mit der Sahne übergießen. Deckel drauf und schreddern. Masse mit Zucker, S+P abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und in einem Einwegspritzbeutel zwischenlagern, mindestens 4 Stunden – besser über Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

2. Backe, backe → Brioche: Fingerwarme Milch (36°C) mit Zucker und Hefe mischen. 15 Minuten stehen lassen. In diese Masse gibt man nun Mehl, weiche Butter, das Ei und eine ordentliche Prise Salz. Alles kneten – Hand oder Maschine ist mir doch egal – Hauptsache es ist gut vermengt. 45 Minuten gehen lassen. Wenn sich der Teig ungefähr verdoppelt hat, noch einmal zusammenschlagen. Der bearbeite Teig wandert nun in eine gebutterte Kastenform. Noch mal ne Stunde gehen lassen… bei dem ganzen Gehen kommt man sich ja wie auf der Wanderschaft vor. Nach 50 Minuten den Ofen vorheizen – Umluft 175°C. Das Brioche für 30 Minuten in die Hitze schieben. Ist die Zeit um wird die Temperatur auf 150°C runtergeschraubt und das Brot verweilt noch einmal ne halbe Stunde in der Röhre. Rausholen und auskühlen lassen.

3. Geile Sauce – darum Orange unter heißem Wasser abrubbeln. Zesten von der Frucht reißen und den Saft auspressen. Beides wandert in nen Topf, zusammen mit Ingwer, Rot- und Portwein. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Gelee unterrühren, mit Senfpulver, Cayenne, Salz und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und noch etwas reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb abschütten und kaltstellen. Im kalten Zustand dickt die Sauce ein. Falls sie zu fest werden sollte, mit ein paar Tropfen Portwein glattrühren.

4. Zeig her deinen Schwanz – Hummerschwänze aus den Schalen brechen. Darauf achten, dass sie entdarmt sind. Jedem Hummerschwanz einen Schaschlikspieß zur Fixierung einführen. In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und bei leichter Hitze das Krustentier garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Zeitgleich in einer zweiten Pfanne die restliche Butter erwärmen. 2 – 3 Scheiben Brioche abschneiden und ohne Kruste in Würfel zerlegen. Diese in der zerlassenen Butter goldbraun rösten.

6. Das Dressing für den Salat mischen: Einfach Essig, Öl, Senf und die Gewürze rein in ein Schüsselchen und einmal durchrühren. Friséeblätter putzen und in kleine Stücke rupfen. Kurz durchs Dressing ziehen und schon geht’s ans Werk:

7. Das Anrichten: 1-2 EL Sauce Cumberland in einer Linie auf den Teller auftragen. Teller schräg halten und verlaufen lassen. Einige Tupfer Hühnerlebepaté dazu spritzen. Hummerschwänze in mundgerechte Stücke schnippeln. 4 Stücke anlegen, Ebenso einige Broichewürfel. Mit Salat garnieren und fertig. Lasst es euch schmecken!

Tipp: Es wird auf alle Fälle noch einiges an Paté, Broiche und Sauce Cumberland übrig bleiben. Aber das ist echt egal. Einfach für eine weitere wunderbare Mahlzeit nutzen. Herrlich!!!