Hühnerleber – Garnele – Japan Style

Das Rezept schreibe ich einfach mal frei weg von der Leber bevor mir noch ne Garnele… ähhhh Laus über die selbige läuft.

Man nehme (für 4 Personen):

Lebermousse
50 ml Brandy
150 ml Portwein
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Scheibe Knoblauch
125 g Hühnerleber
1 Ei
50 g geklärte Butter
Salz, Pfeffer

Garnelen
4 Riesengarnelenschwänze

5 g Zucker
50 ml Mirin
25 ml Yuzu-Saft
3 EL Sojasauce
1 EL Bonito-Flocken
Traubenkernöl
2 Scheiben Ingwer

Knusper
50 g Panko
Butter
Fleur de Sel
Curry

1 grüner Apfel
4 Radieschen
einige Blätter Schwarznessel

1. Der Feuerteufel lässt grüßen! Brandy und Portwein in nem großen Topf aufkochen. Streichholz dran → Stichflamme! Den Alkohol abfackeln lassen. ACHTUNG: Dunstabzugshaube dabei aus sonst kann sich das Feuer da rein fressen! Wenn die Flamme von alleine erlischt, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazu und sirupartig einkochen lassen, dann durchs Sieb und Flüssigkeit abkühlen lassen.

2. Jetzt geht’s rund: Hühnerleber in nen Blitzhacker, mit S+P würzen, Sirup dazu und alles schreddern. Ei und geklärte Butter untermixen bis eine homogene (hier ist homo besser als hetero) Masse entsteht. Rein in nen Zipper-Beutel (Luft raus) und ab ins Wasserbad (80°C). So lange darin garen bis die Masse gestockt ist.

3. Zucker, Mirin, Yuzu, Sojasauce und Bonitoflocken rein in nen Topf. Einmal aufkochen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durchs Sieb schütten. Ingwer in kleinste Würfel schneiden. Rein in den lauwarmen Sud und alles mit nem ordentlichen Schuss Traubenkernöl aufmontieren. Garnelenschwänze (Schwänze passen immer gut zu homo-gen) (entdarmt und geschält) für 15 Sekunden in kochendem Wasser angaren. Raus aus dem Wasser, längs halbieren und bis zum Anrichten im lauwarmen Japan-Sud marinieren lassen.

4. Panko (japanisches Paniermehl) in ner Pfanne leicht rösten. Wenn es Farbe bekommt einen ordentlichen Schlag Butter dazu. Zum Schluss mit Fleur de Sel und einem Hauch (huuuuuuuiiii) Curry abschmecken.

5. Lebermasse raus aus dem Kochbeutel und zweimal (matsch) durchs Haarsieb streichen. Wenn nötig noch mit S+P abschmecken. Fertige Mousse in nen Dressierbeutel abfüllen.

6. Apfel und Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

7. Nun kann die Party beginnen: Es wird angerichtet! Jeweils 5 haselnussgroße Tupfen vom Lebermousse in einem kleinen Kreis auf einen tiefen Teller spritzen. Jeweils zwei Garnelenhälften kreisförmig darauf legen und ordentlich mit dem Japan-Sud übergießen. Eine Apfelscheibe auflegen, Panko und Schwarznessel darauf und zum Schluss das Ganze mit Radieschenscheiben und Schwarznessel toppen. Fertig!