Heilbutt | Gewürz-Beurre blanc | Rote Bete | Wasserspinat | Kartoffel

Der Tatort liegt dieses Mal under the sea – Findet Nemo meets Splatterfilm.
Oder: Mut zum Kleckern

Man nehme (für 4 Personen):

Heilbutt
4 Stücke Heilbutt (ca.80-100 g pro Stück)
Salz, Pfeffer

Beurre blanc
1 Schalotte
100 ml Weißwein
50 ml Gemüsebrühe
2 EL Pernod
2 EL weißer Balsamico
½ Zimtstange
3 Kapseln Kardamom
1 Sternanis
2 Gewürzelken
2 cm Vanilleschote
5 Pfefferkörner
1 Scheibe Ingwer
1 Lorbeerblatt
2-3 EL kalte Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

Wasserspinat
400 g Wasserspinat (Morning Glory)
alternativ geht auch stinknormaler Spinat
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer

Rote Bete
2 mittelgroße Rote Bete
400 ml Wasser
50 ml Orangensaft
50 ml weißer Balsamico
2 EL Zucker
4 Wacholderbeeren
2 Scheiben Ingwer
1 Chili
Salz, Pfeffer
2 EL Himbeeren
1 TL Crème fraîche

Kartoffelchips
2 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Milch
Muskat
Salz, Pfeffer

Rucolablüten

1. Vorbereitung ist alles: Am besten startet man am Vortag! Für die Sauce: Schalotte pellen, sehr fein hacken und in etwas Öl dünsten. Alle Flüssigkeiten und die Gewürze dazu (Vanille dafür aufschlitzen und ab- ähhhhh auskratzen), schon mal mit Zucker, S+P grundwürzen und so lange köcheln bis zwei Drittel der Flüssigkeit verdampft sind. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Auch am Vortag: Kartoffeln schälen, kleinschnippeln und in Salzwasser kochen. Nach ca. 20 Minuten (Kartoffeln müssen halt durch sein), abgießen und ausdampfen lassen. Gemüse in eine Schüssel hauen, mit Milch, Salz und Muskat würzen. Alles mit dem Pürierstab zu ner kleistrigen Masse zermatschen. Kaltstellen.

3. Nun geht’s ans Kunstblut: Rote Bete häuten – sieht ja auch ähnlich blutig aus, in kleine Würfel schneiden und in nen Topf geben. Wasser, O-Saft, Balsamico, Zucker, Wacholder, Ingwer, Chili (ganz oder kleingeschnitten – kommt immer auf den gewünschten Schärfegrad an) und ne ordentliche Prise Salz ebenfalls dazu hauen. Zum Kochen bringen und so lange garen bis die rote Knolle durch ist. Abgießen. Ein Viertel der Betewürfel abnehmen und warmstellen. Die restlichen Teile in ne Schüssel kippen, Crème fraîche dazu und Zauberstab rein → Püree. Himbeeren in ein feines Sieb. Durchstreichen. Himbeermark zum roten Püree. Mit S+P abschmecken. Alles verrühren und warmstellen.

4. Pfanne heißmachen. Jetzt nicht mit dummen Sprüchen oder Körperkontakt – schon auf dem Herd. Kartoffelpüree hinein streichen. Es soll am Boden anbacken. Überflüssige Kartoffelmasse wegstreichen. Den angebappten Kartoffelsatz mit nem Pfannenwender lösen → hauchdünne Kartoffelchips. Zur Seite stellen

5. Wasserspinat (oder normalen Spinat) putzen – auch hinter den hinteren Ecken. Knoblauch pellen, feinschnippeln. Öl in ner Pfanne heiß werden lassen. Beide Gemüse reinhauen. Einmal erwärmen. S+P dazu. Fertig.

6. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Einen Dünsteinsatz oder ein Sieb mit Backpapier auslegen. Fisch drauf. Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Dünsteinsatz auf den Topf setzen und das Tier ca. 3 – 4 Minuten im Dampf garen. Runter von der Hitze. S+P drauf. Mit dem Handbunsenbrenner abflämmen.

7. Nun schicke ich euch auf Montage: Saucenflüssigkeit durch ein Sieb in nen Topf schütten. Einmal aufkochen. Runter vom Feuer und dann so viel Butter einrühren bis die Sauce saucig gebunden ist – lustiges Aufmontieren nennt man das (Klugscheißerwissen am Rande). Wenn nötig noch einmal abschmecken → Zucker, S+P.

8. Kartoffelflöckchen noch einmal schnell (ca. 1-2 Minuten) im Backofen aufknuspern – was für ein Quicky.

9. Darf es angerichtet werden? Matsch → einen Schlach Rote Bete Püree auf den Teller kleckern. Spinat daneben. Rote Bete Würfel dazu. Fisch drauf, mit Sauce über überkippen und die süßen kleinen Kartoffeldinger dazu. Mit Blüten ausgarnieren. Fertisch…..