Gemüse – Miso & Tofu – Zwiebelsud

Japan kann ganz schön verwirrend sein. Da kommt man in diesem brodelnden Moloch von Tokio (etwas mehr als 9 Mio. Einwohner) an, versteht kein Wort, reiht sich in die dahinströmenden Menschenmassen ein, findet die Adresse der Wohnung kaum (warum sollte man Straßen auch Namen geben? Das ist doch völlig überbewertet) und dann macht man sich am ersten Abend in Shunjuku (einem der lebhaftesten Stadtteile Tokios) auf die Suche nach DEM richtigen Restaurant. Klar, Tokio hat viele Restaurants. Tokio hat viele gute Restaurants. Aber wie soll man die richtige Wahl treffen, wenn man nichts versteht? Entweder dem Glück vertrauen… dieses führe uns in ein italienisches Restaurant. Hmmm… Oder man hört auf die Empfehlungen der Einheimischen aus dem ersten Restaurant. Leider hat sich diese freundliche Lokalität allein durch die europäische Ausrichtung der Speisen disqualifizierte. Wir taten Zweiteres und horchten auf die Ratschläge der Einheimischen und so kam der perfekte erste Abend für uns zustande: ein kleines, schmuckloses Restaurant mit junger Küchencrew wurde zum Ort des Abends. No Englisch Menu dafür aber viele für unsere Augen unlesbare Schriftzeichen an den Wänden – Tapete war hier nicht nötig. Nur gut, dass es den Google-Translater gibt. Dieser vereinfacht einiges – wenn auch nicht alles. Nach ein wenig Handy-übersetztem Smalltalk wollten wir die Sache abzukürzen und tippten ein freudiges „take care of us“ ins Mobilfunkgerät ein – wir hatten ja eh keine Ahnung, welche Möglichkeiten dieses Restaurant zu bieten hat. Was uns dann erwartete (neben zwei/vier eisgekühlten Bieren) waren vier kleine Gänge, die uns kulinarisch in dieser hektischen Metropole willkommen hießen und zwar mit solcher Gelassenheit und Intensität, wie man sie in Tokio nur selten findet. Dieser bezaubernde und köstliche Abend wird mir noch lange in Erinnerung bleiben.

Zwei Gänge aus der Essensfolge in Tokio haben mich zu diesem Gruß aus der Küche für meinen japanischen SupperClub inspiriert.

Man nehme (für 4 Personen):

Gemüse
12 Stangen grüner Spargel
¼ Blumenkohl
½ Brokkoli
3 EL helle Misopaste
1 EL Mirin
1 EL Sake
einige Tropfen Sesamöl
Zitronensaft
1 EL heller Sesam

Tofu
½ Stück Tofu (weich)
etwas Erdnussöl
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
50 ml Dashi-Brühe
Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Bonitoflocken

Vorab: Dashi-Brühe ist nicht schwer zuzubereiten, es braucht aber einiges an Wartezeit.

Man nehme (für ca. 2 Portionen):

360 ml Wasser
5 g getrocknete Kombu-Alge
5 g getrocknete Bonito-Flocken

Das Stück Alge über Nacht in einem Topf mit Wasser (360 ml) einlegen. Den Topf mit kompletten Inhalt auf kleiner Stufe erhitzen. Wenn sich die Temperatur dem Siedepunkt nähert (Bläschen am Rande der Alge), wird das Grünzeug aus dem Topf gefischt. Bonitoflocken rein und die Brühe einmal aufkochen lassen. Durch ein Passiertuch oder feines Sieb abschütten. Fertig ist die Dashi.

1. Blumenkohl, Brokkoli und Spargel waschen. Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen schneiden. Knick-knack, Enden vom Spargel ab. Einfach brechen. Der trockene Teilbricht genau an der Sollbruchstelle. Jede grüne Stange in drei Teile schnippeln. Gemüse ab in den Topf, Wasser drauf, ordentlich Salz dazu und einmal aufkochen. Gemüse durchs Sieb abschütten und ab zur ice bucket-Challenge – im Eiswasser abschrecken.

2. Misopaste mit Mirin, Sake, Sesamöl und Zitronensaft verrühren. Ab mit dem Zeug in nen Spritzbeutel und bis zum Anrichten zur Seite.

3. Sesam in einer Pfanne leicht anbräunen – Sonnenbank auf ner niedrigen Stufe.

4. Das ist ja zum Aus-der-Haut-fahren: Knoblauch und Schalotte Enden ab, halbieren und alles, was nötig ist, in feine Würfel zerlegen. Ein wenig Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Gemüsewürfel dazu, kurz anschwitzen (wieder Sonnenbank?) und dann mit Dashibrühe ablöschen. Einreduzieren und dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (soll leicht süßlich schmecken).

5. Tofu in mundgerechte Würfel hauen.

6. Die nächste Fahrt geht rückwärts: Das Anrichten. Brokkoli, Blumenkohl und Spargel auf dem Teller platzieren. Einige Tupfer Misocreme drum herum verteilen, Sesamsaat drüber. Fertig ist Teil 1. Einen Tofuwürfel auf nen Anrichtelöffel – das ganze wird kalt gegessen. Zwiebelsud drüber und Bonitoflocken oben drauf. Arigatou gozaimasu und bis bald.