Gans – Süßkartoffel – Cranberries – kleine Nussecken

Alle Jahre wieder
kommt das Christuskind…
Kehrt mit seinem Segen ein in jedes Haus?

So, da bin ich wieder… Teil 4 der amüsanten Reihe: In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü

Und heute möchte ich ganz ehrlich mit euch sein.

In den letzten Tagen habe ich mich ja ein wenig darüber ausgelassen, warum für mich die Küche der beste Platz zu Weihnachten ist. Zusammengefasst: Weil ich dort einfach Ruhe finde. Jedoch habe ich bislang die Schuld für die weihnachtliche Situation mit Stress und Disharmonie immer ungeniert auf andere abgewälzt…

Joch muss ich eine Kleinigkeit gestehen… so unter uns: Auch ich kann zu Weihnachten manchmal ein wenig anstrengend sein… ich spreche reumütig aus Erfahrung!

Daher möchte ich hier eine kleine Liste an Dingen zusammenstellen, die man besser auf andere Tage des Jahres verschieben sollte, um unschöne Töne zu vermeiden:

  • unbeholfen eine Marzipantorte backen und dabei die komplette elterliche Küche mit einem hauchdünnen Fett- und Marzipanfilm überziehen
  • davon berichten, dass man sein Studium schmeißen möchte, um eine Kochlehre zu beginnen
  • sich outen
  • versuchen, einen Granatapfel auf einer Zitronenpresse auszudrücken und dabei abrutschen
  • ….

Ihr seht, vielleicht ist mein weihnachtlicher Aufenthaltsort in der Küche auch zum Schutz der anderen gedacht… Los Junge, ab in die Küche und schäm dich… Für manches ja, für manches gewiss nicht…

Dennoch kümmere ich mich nun besser mal wieder ums Weihnachtsmenü:

Aperitif – Cassis Gin Tonic

Vorspeise – Jakobsmuschel, Blutwurst, Apfel, Sellerie

Suppe: Weißweinsuppe, Trauben

Hauptgang: Gans, Süßkartoffel, Cranberry, Nussecken

Dessert: essbare Christbaumkugel (Marzipanparfait, Glühweinkirschen, Salzlakritz)

Heute steht der Hauptgang auf dem Programm. Und egal, was ihr an Weihnachten oder auch sonst ausgefressen oder angestellt habt, das heutige Gericht ist eine echte Wiedergutmachung für alles. Versprochen!

Man nehme (für 4 Personen):

Gänsebrust
Gänsebrust am Knochen
1 Zweig Rosmarin
1 Stange Zitronengras
Fleur de Sel

Süßkartoffelpüree
2 mittelgroße Süßkartoffeln
3 EL Butter
Limettensaft
Piment d’Espelette
Zucker
Salz, Pfeffer

Cranberries
125 g frische Cranberries
Saft einer halben Orange
ein Schluck Rotwein
1 EL Zucker
Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Nussecken
1 Blatt Strudelteig
gehackte Haselnüsse
1 Ei
Fleur de Sel

Sauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
Olivenöl
100 ml Weißwein
250 ml Gänsefond
1-2 EL Crème fraîche
Sojasauce
Fischsauce
1 TL Speisestärke
Zucker
Salz, Pfeffer

Rosenkohl
ca. 10 Rosenkohl
1 TL Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

1. Einmal eintüten: Gänsebrust mit Rosmarin und Zitronengras in einen Vakumierbeutel geben. Brumm, brumm, brumm… Luft absaugen, verschweißen und ab damit für 10 Stunden in den Sous vide-Garer bei 80°C.

2. Knoblauch und Schalotte pellen, Enden ab und in Scheiben schnippeln. In etwas Olivenöl andünsten. Zucker und Ingwer dazu. Mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen und dann den Fond angießen. Schon mal mit einem Spritzer Fisch- und Sojasauce würzen und um knapp die Hälfte einkochen. Saucenansatz zur Seite stellen.

3. Süßkartoffeln in eine Auflaufform setzen und 40 Minuten bei 210°C im Backofen (Umluft) garen. Kartoffeln raus aus der Röhre, Schale einschlitzen und das weiche Fruchtfleisch heraus löffeln. In einer Schüssel mit Butter, nem Spritzer Limettensaft verrühren, Mit Zucker, Piment d’Espelette und S+P abschmecken in nen Einwegspritzbeutel geben. Im Wasserbad warmhalten.

4. Für die Nussecken den Strudelteig in kleine Dreiecke schnippeln und rauf auf ein Backblech mit Backpapier. Ei verqirlen. Die Dreiecken damit bestreichen. Mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen, Fleur de Sel drauf und für 12 Minuten bei 180°C in die Röhre schieben.

5. Rosenkohl putzen und die schönen Blätter Schicht für Schicht abpellen. Die Blätter in nem Topf mit leicht gesalzenen Wasser einmal aufkochen. Herausfischen und in Eiswasser abschrecken → knallgrün. Zur Seite damit.

6. Nun die Gans aus der Tüte befreien. Rein in ne feuerfeste Form und das gute Tier mit der Hautseite nach oben für knapp 30 Minuten im Ofen bei 200°C knusprig werden lassen.

7. So lange die Cranberries waschen, mit O-Saft, nem Schluck Rotwein und dem Zucker in nen Topp geben und einmal aufkochen. Nach ca. 5 Minuten (evtl. früher falls die Beeren schnell zerfallen) die schönsten Cranberries (ungefähr die Hälfte) herausfischen und warmstellen. Den Rest verkochen lassen. Diese Masse durch ein feines Sieb streichen. Cranberriesauce mit Piment d’Espelette, S+P abschmecken. Ebenfalls warmstellen.

8. Saucenansatz durch ein Sieb gießen. Einmal erwärmen. Mit Speisestärke, die mit nem Schluck Wasser angerührt wurde, beim Kochen abbinden… bitte nicht die ganze Stärke auf einmal reinkippen… nur nach Bedarf!!! Crème fraiche dazu. Mischen, warmstellen.

9. In ner Pfanne die Butter erwärmen bis sie braun wird → Nussbutter. Die Rosenkohlblätter kurz darin schwenken. Mit Zucker, S+P würzen.

10. Nun wird angerichtet: Gänsebrüste vom Knochen lösen. In feine Scheiben hauen. Cranberrysauce auf den Teller streichen. Einige Tupfer Süßkartoffelpüree darauf spritzen. Scheiben von der Gans anlegen, Flur de Sol drauf, Cranberries und Rosenkohl dekorativ dazu, Nussecken platzieren und alles mit der Sauce beträufeln. Fertig.

Aber das war es noch lange nicht… Hier kommen noch weitere grandiose Vorschläge für tolle weihnachtliche Hauptgänge:

Gaumenpoesie – Entenbrust mit gebackenen Rotkohlknödeln

gekleckert.de – Zander auf Graupenrisotto

Jankes*Soulfood – Rehrücken mit Pflaumensauce, Brezelmuffins und Feldsalat

Kleiner Kuriositätenladen – Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Bèarnaise

Kleines Kulinarium – Sauerbraten mit Apfelrotkohl und Spätzle

lecker macht laune – Porchetta auf Kartoffelpüree und Rosenkohl

SweetPie – Maronen Spätzle mit Gorgonzola Rosenkohl