Fjordforelle – Rotkohl – Hefeklöße und die beste Sauce der Welt (Werbung)

Ich wollte eigentlich nie ein Haustier haben…

Aber zu einer grandiosen Fjordforelle konnte ich einfach nicht „nein“ sagen.

Das possierliche Tierchen durfte ich bereits im vergangenen Herbst bei einem großartigen Kochevent in Köln persönlich kennenlernen. Ich berichtete im Blog → hier.
Nach der Veranstaltung kam Daniela Heykes von Room426.Relations – Netzwerk für Esskultur und Medien auf mich zu und bot an, mir eines der tierischen Prachtexemplare zur Verfügung zu stellen. Da musste ich einfach zuschlagen.

cc1Norge – Fisch aus Norwegen vertreibt den tollen Zuchtfisch, der – wie der Name schon verrät – in den Fjorden Norwegens heranwächst. Wer mehr über diese besondere Forellenart erfahren möchte, schaut einfach mal hier vorbei.

Nachdem die Zubereitung dieses tollen Frischeprodukts im Herbst noch in der Hand von Profis lag, war es nun an mir, mich dem 3,5kg schweren Tier zu widmen. Und ich kann nun sagen: Der perfekte Fisch für meinen SupperClub.

Was ich daraus gemacht habe, seht ihr nun:

Man nehme (für 4 Personen):

Fjordforelle
400 g Filet von der Fjordforelle
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Rotkohl
1 kleiner Rotkohl
½ Apfel (z.B. Braeburn)
50 ml Rotwein
Sojasauce
Fischsauce
Zitronensaft
1 TL Butter
Olivenöl
Zucker
Salz, Pfeffer

Hefeklöße
180 g Mehl
90 ml handwarmes Wasser
¼ Hefewürfel
1 EL Zucker
1 ½ EL neutrales Pflanzenöl
1 Prise Salz
5-Spice-Pulver
½ TL Backpulver

die beste Sauce der Welt
300 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Lorbeerblatt
etwas Speisestärke
1-2 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

Zitronenkrümel
6 EL Panko (japanisches Paniermehl)
1 EL Butter
Abrieb einer Zitrone
Fleur de Sel

Kerbel

1. Erstmal ist Handarbeit angesagt: Für die Klöße kommen alle Zutaten in ne Schüssel und werden zu nem ordentlichen Teig verknetet. Vom 5-Spice-Pulver gebe ich immer nach Gefühl dazu (ca. ¼ – ½ TL). Die Klöße sollen später dezent nach der Gewürzmischung schmecken. Nun den Teig für ne knappe Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

2. Ey du Kohlkopp – jetzt geht’s dir an den Kragen. Rotkohl vierteln. Ein Viertel kommt zur Seite. Der Rest wird in handliche Stücke geschnippelt und wird dann einmal durch den Entsafter gejagt – wuuuusch… Den halben Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel hauen. Zusammen mit dem Rotkohlsaft in nen Topf geben und auf kleiner bis mittlerer Stufe einkochen lassen. Außerdem kommen noch der Rotwein, ein Spritzer Fisch- und Sojasauce dazu. Das dauert nun ca. 20 Minuten… je nach Wärmeabgabe der Herdplatte.

3. Für die Sauce erstmal Schalotte und Knoblauch pellen und halbieren. Diese kommen zusammen mit dem Geflügelfond, dem Weißwein, der Ingwerscheibe und dem Lorbeerblatt in nen weiteren Topf. Alles erhitzen und um ca. die Hälfte einreduzieren lassen.

4. Nun wird’s knackig… Panko (japanisches Paniermehl) in einer Pfanne auf mittlerer Stufe anrösten. Wenn es leicht gebräunt ist – wie nach einem Karibikurlaub – kommt die Butter dazu. Zitronenschale abreiben (eventuell noch einmal mit dem Messer durchhacken) und zu dem Gebrösel geben. Mit Fleur de Sel abschmecken. Zur Seite damit.

5. Den restlichen Rotkohl (also das verbleibende Viertel) vom Strunk befreien und in ganz, ganz feine Streifen schnippeln. Diese werden in ner Pfanne mit nem – Peng – Schuss Olivenöl kurz und heftig angebraten. Mit Zucker, S+P und nem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Nun wieder zum Rotkohlsaft. Diesen einmal mit dem Zauberstab schreddern, Butter unterziehen und ebenfalls mit Zucker, Zitronensaft, S+P abschmecken. Beides bis zum Servieren warmstellen.

6. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Hefeteig kleine etwa Wallnuss-große Kugeln formen. Zwei Dünstkörbchen (oder Dünsteinsätze, es gehen aber auch Küchensiebe) mit Backpapier auslegen. Kugeln einlegen und ca. 15 Minuten über dem Wasserdampf garen.

7. Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen. Fisch in kleine Würfel zerlegen, auf nem Backblech (mit Backpapier) platzieren. Olivenöl, S+P drüber und dann ab damit in die Röhre. 3 Minuten erwärmen und dann den Ofen abschalten. In der Restwärme den Fisch garziehen lassen (ca. 5 Minuten).

8. Die Garzeit des Fisches nutzen, um die Sauce zu vervollständigen. Die Flüssigkeit einmal durchs Sieb abgießen, um alle größeren Sachen rauszufischen. Zurück in den Topf damit. Wer möchte kann jetzt schon mit etwas Speisestärke (etwa 1/2 TL in 2 EL Wasser gelöst) abbinden. Kommt immer auf den gewünschten Saucen-Abbinde-Faktor an, den man so haben möchte. Crème fraîche unterziehen und mit Zucker, Zitronensaft, S+P abschmecken.

9. Einmal in schön bitte – das Anrichten: Einen Klecks vom Rotkohlsaft auf den Teller streichen. Einige Miniportionen vom Rotkohl darauf geben und dann Fisch und Hefeklöße anlegen. Sauce drüber, Zitronenkrümel drauf und alles mit Kerbel dekorativ verzieren. Fertig.