Erbse – Maispoularde – grüne Reisflocken – fermentierter Apfel – Wasabi-Grüntee-Hollandaise

Das Pony auf der Erbse

Es war einmal vor langer, langer Zeit da lebte in einem Land weit weg von hier ein kleiner Pony-Einhorn-Prinz mit seinen Eltern in einem wunderschönen Schloss. Der Prinz stand mitten im Saft seiner Jugend und wollte endlich mal ein Mädel klarmachen. Er reiste durchs ganze Land, um eine Braut zu finden, die geil genug für ihn war. Aber leider ohne Erfolg. Er blitzte bei jeder aufgeischten Tussi ab und sammelte einen Korb nach dem anderen.
Eines Abends zurück im Schloss saß der Prinz zusammen mit König Hengst und Mutter Stute am Essitsch. Ein heftiges Unwetter ergoss sich zu dieser Zeit über dem Anwesen, da klopfte es heftig am Portal. Prinz Einhorn-Pony bequemte sich hoch, schritt zur Tür, öffnete und war urplötzlich hin und weg: Vor der Tür stand die beste Braut, die er sich nicht einmal in seinen kühnsten feuchten Träumen erdenken konnte. Dieses fabulöse Geschöpf bat auch noch um Unterschlupf vor dem Wetter. Der Prinz führte seine Augenweide zum Königspaar: „ Das ist Püppi,“ und Püppi ergänzte: „Ich bin eine waschechte Prinzessin.“ In der Hoffnung, nun endlich das Einhorn zu versenken, konnte sich der Prinz kaum mehr bei Bewusstsein halten. Auch König Hengst war schon ganz juckig. Nur die Königin Stute war skeptisch. Aus diesem Grund wand sie einen kleinen Trick an: Sie befahl dem Personal, eine Erbse unter den zwanzig Matratzen des Nachtlagers von Prinzessin Püppi zu verstecken.
Am nächsten Morgen erschien Püppi ziemlich gerupft und gerädert zum Frühstück. „Ich konnte kaum ein Auge schließen“, berichtete die vermeintliche Prinzessin. Das sah Königin Stute als ausreichenden Beweis an: Nur eine wahre Prinzessin kann so zart und feinfühlig sein. In Windeseile wurde die Hochzeit arrangiert und der Prinz und Püppi lebten glücklich und zufrieden bis an ihr Lebensende.
Was die Stute natürlich nicht wissen konnte: Manchmal schließt man auch kein Auge, wenn der geifernde Prinz mit seinem Einhorn nachts vorbei schaut…
ganz davon zu schweigen, wenn der Hengst noch folgt…

Genau wie dieses Märchen knackig und mit nem geilen Chick gespickt ist, so ist auch das Rezept – von besonderer Würze.

Man nehme (für 4 Personen):

Maispoularde
2 Brüste von der Maispoularde
Senf
Honig
Salz, Pfeffer

fermentierter Apfel
1 knackiger Apfel
2 EL Senfsaat
Calvados
1 Bund Schnittlauch
Zitronensaft
Salz, Zucker

Erbsen
150 Erbsen
1 EL Butter
2 Stile Minze
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker

grüner Reis
1-2 EL grüne Reisflocken
Sonnenblumenöl
Curry
Salz, Zucker

Hollandaise
75 g Butter
25 ml Gemüsebrühe
25 ml Weißwein
2 Eigelb
Zitronensaft
Wasabipaste
Matcha Tee Pulver
Salz, Zucker

Erbsensprossen
Himbeeren

1. Apfel schlachten… Apfel viertlen, Kerngehäuse raus und rauf auf die Waage. Dann kommt genau 1% Salz (ohne Jod und anderen Schnickschnack) dazu. Für alle Dyskalkulie-Opfer hier ein Rechenbeispiel: x : 100 = y, wobei x die Menge des Apfels und y die Menge des dazuzugebenden Salz‘ ist. Alles in nen Beutel, vakuumieren und 6 Tage einfach in ner Ecke bei Raumtemperatur rumliegen lassen.

2. Nach 6 Tagen: Zuerst die Senfsaat mit einem kräftigen Schluck Calvados rein in den Topf und dann 15 Minuten ordentlich köcheln lassen bis der Senf weich ist. Während dessen den Apfel raus aus der Tüte, schälen und in feinste Würfel häckseln. Ein Bund Schnittlauch in feine Röllchen verwandeln. Beides in ne Schüssel. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und zum Schluss muss ich wie immer meinen Senf dazugeben – dieses Mal nur die weiche Senfsaat.

3. Maispoulardenbrüste säubern, waschen, Schwester – trocken tupfen. Mit nem fetten Schlach Senf und Honig in nen Vakuumierbeutel geben und die Luft rausholen. Das tote Tier kommt nun für knapp 60 Minuten bei 58°C in Sous Vide-Bad.

4. Erbsen in nen Topf mit kaltem Wasser und ordentlich einheizen. Einmal aufkochen und dann wieder runter vom Feuer, abgießen, 1 EL Erbsen abnehmen (ja, das müsste ich echt mal wieder – dann aber direkt ein paar Kilo), diese in eiskaltem Wasser – buhhhhhaaaa – abschrecken. Den Rest noch warm in nen hohen Mixbecher, Butter und Minze dazu und alles kräftigst pürieren. Mit Zucker, S+P und Zitronensaft abschmecken. Masse noch einmal durch ein sehr feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel auffangen. Erschrockene Erbsen vorsichtig aus der Erbsenhülle befreien und zur Seite stellen.

5. Sonnenblumenöl in nem Topf anfeuern: Sonnenblumenöl vor, noch ein Tor! Wenn das Öl kräftig heiß ist, Reisflocken hineinplumsen lassen, einmal aufploppen und mit dem Schaumlöffel rausfischen. Rauf aufs Küchenkrepp und mit Curry, Salz und Zucker würzen.

6. Erbsenpüree ins Wasserbad hängen. Fermentierten Apfel, Reisflocken und Erbsen (mit einem Stich Butter) im Backofen bei 80°C warmstellen.

7. Butter in nem Topf schmelzen und direkt wieder abkühlen lassen. In die kältere, aber noch flüssige Butter kommen nun Weißwein, Gemüsebrühe und die Eigelbe. Nun kann man sich die Muckibude sparen, denn nun wird die Sauce aufgeschlagen: Bei mittlerer Hitze wird die Masse im Topf so lange mit einem Schneebesen bearbeitet, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Aber Vorsicht: Die Hitze nicht zu hoch stellen! Rühreigefahr! Nun noch Wasabipaste und Matcha nach Belieben dazugeben. Mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Geflügel raus aus der Tüte und rein in ne heiße Pfanne. Scharf – ey Chick, du bist voll scharf – anbraten.

8. Einen EL vom fermentierten Apfel auf den Teller geben, Erbsenpüree daneben spritzen, Scheiben aus der Hähnchenbrust schneiden und jeweils drei auf den Teller hauen. Reisflocken drüber, Erbsenkerne dazu, Hollandaise ankippen und mit Himbeeren und Erbsensprossen garnieren. Da habe ich aber ganz schön was angerichtet. Fertig!