Ente – Rote Bete – Rotkohl – Holunder – Zitronenthymian

Alle meine Entchen
schwimmen auf dem Püree
schwimmen auf dem Püree,
Köpfchen in die Sauce,
Schwänzchen in die Höh‘ – nicht Jungs?

Mein Essen macht halt einfach rattig…

Man nehme (für 4 Personen):

Ente
1 Entenbrust
1 Orange
Rosmarin
Salz, Pfeffer

Rote Bete (Chips)
1 Rote Bete
Zucker

Rote Bete (Püree)
3 Rote Bete
1 TL Kümmel
1 Scheibe Ingwer
1 EL Creme fraîche
Balsamico (dunkel)
Sojasauce

Rotkohl
¼ Rotkohl
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Butterschmalz
Ras el-Hanout Gewürz
Saft einer ½ Orange

Sauce
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
Olivenöl
3 EL Honig
75 ml Holunderbeerensaft
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
150 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
1 EL kalte Butter

Holunderbeeren-Kapern (wenn vorhanden)
Zitronenthymian

1. Vorsicht – Färbegefahr! Rote Bete schälen. Eine Rote Bete ritsch – ratsch in feine Scheiben hobeln, mit Salz und Zucker bestreuen und dann für mindestens 3 Stunden ab zum Trocknen in den Ofen bei 90°C. Restliche Rote Bete stückeln und mit einem TL Kümmel in nem Topf mit Wasser weich kochen (20-30 Minuten – kommt auf die Stückel an). Weiche Rote Bete abgießen, Kümmel entfernen (so gut es geht) und in nen Mixbecher geben. Dazu kommen Ingwer, Creme fraîche, ein Schuss Soja und Balsamico. Alles mit nem Pürierstab zu einem Püree mixen und rosarote Creme mit Zucker, S+P abschmecken. Warmstellen oder später noch mal warmmachen.

2. Ähy, geh dich mal waschen! Entenbrust säubern, trockenen und mit nem Zweig Rosmarin und zwei Scheiben Orangenschale (mit nem Sparschäler abmachen) in nen Vakuumbeutel eintüten. Zisch – Luft raus und ab ins Wasserbad – ca. 1 Stunde bei 56°C. Alternative: 1 Stunde bei 55°C ab in die konventionelle Röhre.

3. Für die Sauce kommt die grob gewürfelte Schalotte mit dem Knoblauch, Ingwer und einem Schuss Olivenöl in nen Topf → Hitze. Honig dazu, kurz aufblubbern lassen und dann alles mit Holundersaft, Portwein und Rotwein ablöschen. Saucenbasis nun so lange einkochen lassen, bis es angenehm nach Holunderkaramell riecht und die Masse wieder Blasen blubbert. Nun wird mit Geflügelfond aufgefüllt und alles gekocht bis nur noch der Flüssigkeit übrig ist. Zur Seite stellen.

4. Rotkohl: Schnipp → Strunk raus. Schnapp → Rotkohl in feine Streifen schneiden. Schnipp → Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Schnapp → Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Brutzel → Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Rotkohl dazu. Ras el-Hanout Gewürz nach Belieben und Geschmack dazu. Mit O-Saft ablöschen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen. Mit Zucker, S+P lecker abschmecken. Orange (die von der Entenbrust) filetieren und O-Filets zur Seite stellen.

5. Ente raus aus der Tüte. Ritsch – ratsch fettige Hautseite kreuzweise und fein einschneiden, salzen und pfeffern und das ganze Ding ohne Fett auf der Hautseite goldbraun rösten.

6. Sauce noch einmal erwärmen und mit der Butter aufmontieren (da ist man einmal im Leben auf Montage). Orangenfilets zum Rotkohl geben. Holunderkapern erwärmen.

7. Entschuldigung, ich muss da mal was anrichten: Rote Bete-Püree auf den Teller, Ente in Tranchen (ich habe was gelernt: das sind Streifen) schneiden und jeweils ein Stück zum Püree. Rotkohl daneben. Chips und Holunderkapern dazu, Sauce drumherum und Zitronenthymian drüber. Fertig ist das Tellergericht.

PS: Wer keinen Bock auf Orangen im Essen hast, kann statt der O-Filets auch extrem gut Granatapfel nehmen – jetzt nicht die ganze Frucht. Nur einige Kerne. Die sehen immer so wunder-, wunder-, wunderschön aus 🙂