Chici con Carne

Finger in den Po – Mexiko

Trotzdem zeigt sich das Chili Con Carne heute mal von seiner schönsten Seite.

Man nehme (für 4 Personen):

Malti-Mole
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
2 Chilis
75 g Erdnüsse
75 g Cranberries
75 g Cashewnüsse
75 g Mandeln
3 EL Sesam
1 Dose Kirschtomaten (400ml)
400 ml Geflügelfond
1 Stange Zimt
8 Kapseln Kardamom
8 Gewürznelken
3 Sternanis
½ TL Koriandersaat
½ TL Zimtblüten
½ TL Fenchelsamen
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Oregano (getrocknet)
1 Lorbeerblatt
1 Tasse Kaffee
Limettensaft
Sojasauce
Fischsauce
1 Riegel Schokolade (80%)
Zucker
Salz, Pfeffer

Bohnen
250 g Edamame-Bohnen TK (ohne Schale)
1 EL Crème fraîche
Zitronenöl
Geflügelbrühe
Zucker
Salz, Pfeffer

Polenta
220 ml Wasser (evtl. etwas mehr)
220 ml Milch
50 g Polentagrieß
1 EL Butter
Muskat
Salz, Pfeffer

Mais
20 Minimaiskolben
1 TL Butter
Zucker
Salz, Pfeffer
Limettensaft

Popcorn
2 EL Popcorn-Mais
Sonnenblumenöl
Fleur de Sel
Pimenton de la Vera

Fleisch
2 daumendicke Rumpsteaks
Salz, Pfeffer

frischer Oregano

1. Schönes Ding will Weile haben… Und das Herzstück dieses Gerichts, Maltes Malti-Mole, kann ruhig lange und öfters gekocht werden. So 2-7 Tage sind da schon ne gute Sache. Schalotten, Knoblauch und Ingwer ausziehen, grob schnippeln und rein in den Topf mit Olivenöl. Anbrutzeln. Jetzt entscheidet der persönliche Geschmack über den nächsten Schritt: Chilis aufschlitzen und von den Kernen und Innenwänden befreien. Ohne Innenleben wirds milder. Ab in den Topf – mit oder ohne Innenleben. Nüsse, Sesam, Cranberries und alle Gewürze kurz erhitzen. Mit Fond und Kirschtomaten auffüllen und bei milder Hitze köcheln lassen. Nach 30 Minuten die Hitze abdrehen und dann alles für 2-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Nach dieser Zeit sollten die Ingredienzien durchgeweicht sein. Nun den Zauberstab reinhalten, brumm brumm, brumm, ordentlich schreddern und ab durchs feine Sieb. Sauce auffangen und noch einmal erhitzen. Kaffee dazu, einkochen. Zum Ende mit Soja, nem Spritzer Fischsauce, Limettensaft, Schokolade, Zucker und S+P abschmecken. Kann ruhig noch mal ne Runde ruhen. In diesem Sinne: Schlafe gut leckere Malti-Mole.

2. Fleisch vakuumieren und für 70 Minuten bei 54°C im Wasserbad versenken. Alternativ kann man das Fleisch auch in ne Auflaufform legen, diese mit Klarsichtfolie verschließen und das Fleisch bei 50°C erwärmen.

3. Topf mit Salzwasser rauf auf den Herd. Kochen. Edamame gefroren rein, für 3-4 Minuten kochen. Ca. 50 g herausfischen und in Eiswasser abschrecken…. buuuuhhhh. Die restlichen Bohnen noch 2 Minuten weiter kochen. Bohnen durchs Sieb und ausdampfen lassen. Die länger gekochten Bohnen in nen Mixbecher geben. Crème fraîche und einen – Peng – Schuss Zitronenöl dazu. Pürierstab rein. Alles häckseln und so lange eine Mischung aus Geflügelbrühe und Wasser dazugeben bis ein cremiges Püree entstanden ist. Einmal durchs Sieb streichen und in nem Spritzbeutel zwischenparken.

4. Maisschlotze, auch Polenta genannt, geht ganz einfach. Wasser und Milch mit dem Polentagrieß verrühren. In nem Topf zum Kochen bringen. 3 Minuten kochen und dann ca. 20 Minuteneinfach nur bei ganz kleiner Temperatur quellen lassen. Am Ende die Butter unterrühren.

5. Los, lass uns mal ne Runde poppen. Topf auf den Herd. Öl rein, Popcornmais dazu und alles erhitzen. Pop, pop, pop… wenn die Körner geplatzt sind, werden diese noch mit Fleur de Sel und einem Hauch Pimenton de la Vera würzen. Warmstellen

6. Maiskolben putzen, Endstücke abschneiden und dann ein wenig künstlerisch werden. Spitzen unterschiedlich lang abschneiden. Diese werden später auf dem Teller aufgestellt. Endstücke in feine Scheiben schnippeln.

7. Nun die letzten Schritte: Verbleibende Bohnen von der Haut befreien. Mais in Butter anbraten, würzen mit Zucker, S+P und nem Schlach Limettensaft. Bohnen zum Schluss auch kurz dazu. Bohnenpüree im Wasserbad erwärmen, die Sauce ebenfalls, aber in nem separaten Topf. Fleisch raus aus dem Beutel (oder aus der Auflaufform) und auf nem Grill kurz und heftig anfeuern… ne Pfanne zum Anbraten tuts natürlich auch. Fleisch würzen und in Scheiben schneiden. Warme Polenta evtl. mit ein wenig Milch noch einmal cremig rühren.

8. Nun ist aber gut. Deshalb kommt nun das Anrichten: Bohnenpüree und Maisschlotze (Polenta) abwechselnd kreisförmig auf den Teller geben. In die Mitte kommt ein fetter Schlach Sauce. Fleisch anlegen und nun mit Maiskolben (aufstellen), geschnittenen Mais, Bohnen und Popcorn umspielen. Frischer Oregano machts nun noch schöner. Fertig. Ran an den Speck.

Übrigens: Das Rezept von der Malti-Mole ist extrem großzügig bemessen. Die Reste lassen sich aber ganz wunderbar portionsweise einfrieren und können dann beim nächsten BBQ wieder zum Einsatz gebracht werden.