Ceviche von der Dorade | Maracuja | Tomate | Fenchel | Tasmanischer Bergpfeffer

Was ist das für ein Lärm?
– Bestimmt ein Vogel.
– Vielleicht ein Flugzeug?
– Nein, das ist … nein, das ist ja Supergrobi

Ach neeeeee, auch kein Supergrobi.
Das ist Maltes Super-Ceviche.

Der Knaller für tolle Sommerabende oder für Tage, an denen man zumindest den Sommer auf den Teller zaubern möchte.

Man nehme (für 4 Personen):

Ceviche
1 frische Dorade
1 Maracuja
2 EL Limettensaft
½ Schalotte
Piment d’Espelette
brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Fenchel
1 Fenchelknolle
1 EL Olivenöl
2 EL Orangensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

Tomatenbaiser
1 Eiweiß
2 EL Puderzucker
1 EL Tomatenflocken
rote Lebensmittelfarbe
Salz

Pfeffercreme
5 tasmanische Pfefferkörner
2 EL Crème fraîche
Limettensaft
Zucker
Salz

Rucola-Sprossen

1. Dorade putzen, filetieren, entgräten, rauf auf nen Teller und für 2 Stunden ab damit ins Eisfach.

2. Aua, aua, nicht zu dolle schlagen. Doch, ganz feste! Eiweiß unter Zuhilfenahme eines Handrührgeräts mit Puderzucker und ner ordentlichen Prise Salz zu Schnee schlagen. Tomatenflocken ganz, ganz fein mörsern, zum Eischnee geben, unterheben und wems noch nicht knallig genug ist, gibt noch etwas rote Lebensmittelfarbe dazu. Backofen auf 110°C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Pinke Masse dünn aufstreichen und ab damit in die Röhre – ca. 90 bis 120 Minuten.

3. Los, mach dich sauber: Fenchel putzen und in dünne Streifen schnippeln oder hobeln – dann aber auf die Finger aufpassen. Kann ziemlich wehtun. Gemüse mit Öl, O-Saft, Zucker, S+P marinieren. Zur Seite stellen.

4. Tasmanischen Pfeffer zermörsern und mit Crème fraîche, Limettensaft, Zucker und Salz mixen. Kurz warten. Masse durch ein feines Sieb streichen und rein in nen Spritzbeutel. Kaltstellen.

5. Für die Marinade: Maracuja aushöhlen, durchs Sieb streichen, Saft auffangen. Mit Limettensaft, einer halben, sehr klein geschnippelten Schalotte, etwas Piment d’Espelette, braunem Zucker, S+P mischen. Fertig ist dieser Teil.

6. Fisch raus aus der Kühlung, kurz antauen lassen und dann diagonal in extrem dünne Scheiben zerlegen. 4mal Klarsichtfolie abreißen (ca. 30 cm pro Stück), Fisch jeweils als lange, überlappende Linie auflegen. Fenchelsalat darauf verteilen (Enden sollen ruhig auf einer Seite über stehen) und bis zum Servieren zu einer kleinen Roulade zusammenrollen und in der Folie einschlagen.

7. Los Fisch, ran ans Abrichten… ähhhh Anrichten. Baiser in ansehnliche Stücke hauen. Roulade raus aus der Folie, etwas zerpflücken – es soll wie eine kleine Explosion aussehen – rauf auf den Teller und dann die Maracuja-Marinade drüber. Einige Kleckse Pfeffercreme drum herum hauen. Baiser anstellen – mensch, jetzt stell dich doch nicht immer so an – und als Deko noch mit ein paar wenigen Rucola-Sprossen verschönern. Schließlich sind wir hier ja auf ner anspruchsvollen Seite mit Stil und Verstand. Fertig.