Austern – Gurke – Spargel

Mögt ihr Kontraste?
Ich liebe Kontraste!
Ich liebe es, wenn es im Mund rauf und runter und einmal im Kreis rundherum geht.
Essen kann so viel…
und dieses Gericht erst recht:

warm – kalt
knusprig – cremig
knackig – schaumig
flüssig – fest
Land – Meer
oberirdisch – unterirdisch
muffiger Waldduft – frische Meeresbrise
Luxus – Lowbudget
sauer – salzig – süß
und und und

Dieser Teller ist wie die „Wilde Maus“ auf der Kirmes… man wird hin und her geschüttelt und am Ende bleibt die Freude am Ganzen.
Deshalb: Bitte einsteigen, die nächste Fahrt geht rückwärts.

Man nehme (für 4 Personen):

Austern
16 Austern
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Butter
1-2 EL Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

alles rund um die Gurke
1 ½ Gurken
1 Schalotte
etwas Butter
1-2 Stiele Dill
3 Minzblätter
3 TL Olivenöl
2 TL Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer
Olivenöl mit Zitrone

Joghurtcreme
3 EL griechischer Joghurt (10% Fett)
Olivenöl mit Zitrone
Olivenöl mit Knoblauch
Olivenöl mit Chili
Olivenöl mit Minze
Zucker
Salz, Pfeffer

Speckcrumble
4 Scheiben Speck
6 EL Panko
1 EL Butter
Pfeffer

Gemüse
1 Bund weißer Spargel
8-12 Austernpilze
1 TL Butter
Zitronensaft
Zucker
Salz, Pfeffer

Dill
Minze

1. Ran an die Gurke, aber die Hand bleibt raus aus der Hose… Gurke längs halbieren. Eine Seite wird kurz geparkt. Von der anderen Seite wird das Kerngehäuse vorsichtig mit einem Teelöffel heraus gekratzt. Gurke nun in sehr feine Streifen schnippeln (längs) und dann in feinste Würfel zerlegen. Mit ner ordentlichen Prise Salz und Zucker vorbehandeln und für einige Minuten stehen lassen. Von der zweiten Hälfte zieht man mit nem Sparschäler lange Streifen ab. So 12-16 Teile sollten reichen. Diese werden mit Salz bestreut und auch erstmal zur Seite gestellt. Aus den verbleibenden Resten und der geschälten verbleibenden Gurke machen wir nun lecker Gurkenwasser: Fruchtfleisch in nen Entsafter schubsen → quetschen. Flüssigkeit auffangen. Ebenfalls zur Seite damit.

2. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Speckscheiben auf ein Backblech knallen → für ca. 14 Minuten in die Röhre schieben… und wenn du Lust hast, kannst du auch noch in die Röhre schauen. Knusprigen Speck auf Küchenkrepp abtropfen und kurz erkalten lassen. Speck im Blitzhacker sehr klein schreddern.

3. Joghurt mit allen anderen Zutaten für die Creme glattrühren. Ab damit in nen Spritzbeutel und bis zum Anrichten ebenfalls zur Seite stellen.

4. Spargel putzen (auch in den Ecken), schälen und in mundgerechte Stücke zerlegen. Leicht gesalzenes Wasser in nem Topf zum Kochen bringen. Spargelstücke einmal hineinplumpsen lassen → Herdplatte weiterhin volle Pulle aufdrehen. Gemüse einmal sprudelig aufkochen lassen, 20 Sekunden warten und direkt wieder abschütten.

5. Presslufthammer raus: Austern öffnen – aber Vorsicht: Die Finger sollten trotz Austernöffner dran bleiben… Hebelwirkung ist alles. Nun kann man die Meeresbriese schon riechen! Wunderbar! Aber weiter im Rezept: Das Austernwasser in nen Topf abgießen (es wird noch gebraucht!) – am besten durch ein sehr feines Sieb falls Stückchen von der Muschelschale drin sein sollten. ½ TL Butter und nen Spritzer Zitronensaft dazu geben und alles aufkochen. Austern jeweils für 3 Sekunden in der Flüssigkeit kochen, herausnehmen und bis zum Servieren im Ofen warmhalten.

6. Schalotte → Enden ab, in feine Würfel zerlegen. Mit etwas Butter und Zucker in ner Pfanne anschwitzen. Zur Seite damit.

7. Zwei weitere Pfannen aufstellen. In der ersten wird das Pankozeug ohne Fett auf mittlerer Stufe angebräunt. Erst wenn die Krümel Farbe gezogen haben kommen Butter und die Speckschnipsel hinzu. Alles gut vermischen. In der zweiten Pfanne wird der Spargel einmal kräftig in Butter angebraten. Am Ende haut man noch die Pilze dazu. Alles mit ein wenig Zitronensaft, Zucker, S+P abschmecken. Warmhalten.

8. Dill und Minzeblätter hacken. Wasser von den Gurkenwürfeln und den -streifen weggießen. Salat (gewürfelte Gurke) mit gehackten Kräutern, Öl, Zitronensaft, Schalottenwürfeln, Zucker, S+P anmachen. Das gepresste Gurkenwasser mit Zitronen-Olivenöl, Zucker, S+P abschmecken.

9. Das verbleibende Austernwasser noch einmal erwärmen. Mit etwas Butter (1- 1½ TL) anreichern und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Eventuell nochmals mit Zitrone abschmecken.

10. Und nun ist der große Moment gekommen – das Anrichten: Zwei Muschelschalen auf den Teller setzen. In jede Schale wandern nun zwei pochierte Austern. Gurkensalat drauf geben und mit ordentlich Speckkrümeln toppen. Joghurtcreme drum herum spritzen. Gurkenstreifen aufwickeln und ebenfalls zu den Austern setzen. Gleiches mit den Pilzen und dem Spargel machen. Gurkenwasser angießen, Austernwasserschaum dazu und das Gericht mit ein wenig Dill und Minze garnieren. Nun ist alles hübsch und fertig.