Apfel – Kürbis

Baklava macht glücklich! Und wie… Meine Kollegin Yasemin hat mir mit diesem türkischen Gebäck in ganz doofen Zeiten das Leben versüßt, mich durch die Süßigkeit und ihre liebenswerte Art aufgemuntert – mit Erfolg!

Und ganz nebenbei hat sie mir auch noch erklärt, wie man das leckere Zeug ganz einfach selber basteln kann. Und da ich diese Weisheit nich für mich behalten möchte, teile ich sie genau so liebenswürdig (so wie es Yasmin ist) mit euch! Viel Freude mit dem Rezept und ganz, ganz leckere Momente!

 

Man nehme (für 4 Personen):

Parfait
2 Eigelbe
3 EL Zucker
1 Prise Salz
3 EL Kürbiskernöl
1 EL weißer Rum
Zitronensaft
100 ml Sahne

Pralinen
50 g Zartbitterschokolade
2 EL Senfsaat
150 ml Apfelsaft
50 ml Calvados
Zitronensaft
1 EL Crème fraîche

Apfelkugeln
1 Apfel (z.B. Braeburn)
Mark einer ½ Vanilleschote
Zitronensaft

Ragout
⅛ Hokkaidokürbis
Reste vom Apfel von den Apfelkugeln
Zitronensaft
1 EL Zucker
100 ml Apfelsaft
1 TL Butter

Kürbiscreme
⅛ Hokkaidokürbis
½ Zitrone
1 EL Zucker
1 Prise Zimt
100 ml Sahne

Baklava
2 Lagen Baklavateig
4 EL Kürbiskerne
Sonnenblumenöl
2 EL Zucker
100 ml Wasser

Zitronenmelisse
Kürbiskernkrümel

 

1. Passend zur Jahreszeit geht’s erstmal ums Verfrorene: Zuerst die Sahne schlagen – aua. Nun nen Topf mit Wasser füllen und ne Metallschüssel drauf. Fertig ist das Wasserbad. Eigelbe, Kürbiskernöl, Zucker und Salz rein in die Schüssel, Feuer unter den Topf und alle Zutaten so lange mit nem Schneebesen schlagen – wieder aua – bis die Masse cremig anzieht. Schüssel runter vom Topf. Rum und nen Spritzer Zitronensaft unterziehen. Masse abkühlen lassen und dann die Sahne unterheben. Parfaitmasse in Silikonformen abfüllen (ich habe Halbkugeln benutzt). Ab damit ins Eisfach – am besten über Nacht.

2. Das Wasserbad kann direkt recycelt werden: Schokolade in ner Schüssel schmelzen → Silikonform für die Pralinen damit ausstreichen (restliche Schoki zur Seite stellen). Im Eisfach trocknen lassen. So lange Apfelsaft mit Senfsaat in einen Topf geben und langsam kochen bis die Körner weich sind (20-30 Minuten). Falls nötig etwas Wasser angießen. Topf runter vom Feuer. Calvados rein, Crème fraîche unterheben und mit nem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Masse abkühlen und dann ab damit in die vorbereiteten Pralinenhohlkörper. Ab damit ins Eisfach und einmal durchfrieren.

3. Apfel schälen und mit dem Parisienne Ausstecher Kugeln aus der Frucht heraus holen. Diese mit etwas Zitronensaft beträufeln. Vanilleschote längs halbieren, Mark heraus kratzen und ebenfalls zum Apfel geben. Kugeln in einem Beutel verpacken und ab damit ins Sous vide-Bad (80°C – 60 Minuten).

4. Die Fruchtreste des Apfels vom Kerngehäuse schneiden, hacken, nen Spritzer Zitronensaft dazu und zur Seite stellen. Das erste Kürbisstück schälen, Kerne rauslöffeln und in Würfel zerlegen. Kürbis für 5 Minuten in nem Topf mit Wasser blanchieren. Abgießen und zusammen mit dem Apfel zurück in den Topf. Zucker dazu und mit dem Apfelsaft zu Ende garen (ca. 10-15 Minuten). Butter unterziehen, eventuell mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

5. Fürs glückliche Gebäck: Zuerst den Backofen vorheizen (160°C – Umluft). Kürbiskerne in ner Pfanne kurz anrösten. Wenn sie ein wenig Farbe ziehen und duften, kommen die Teile in nen Blitzhacker → grob zerkleinern. Baklavablätter auslegen. Etwas Öl mit einem Pinsel auftragen und dann die Kürbiskernkrümel (einen kleinen Rest übrig lassen) verteilen. Baklavablätter mit Hilfe eines Stabs (ich habe nen großen Kochlöffel benutzt) aufrollen, auf dem Stab zusammenschieben und dann auf ein Backblech legen. Ab in die Röhre und 15 Minuten backen. In der Zeit Wasser und Zucker zu einem Sirup einkochen. Baklava raus aus dem Ofen und noch heiß mit Sirup beträufeln. Gebäck je nach Belieben halbieren oder dritteln. Auskühlen lassen.

6. Kürbis Part 2: Sahne steifschlagen. Das andere Kürbisstück schälen, Kerne raus und in Würfel schnippeln. Diese in nem Topf mit Wasser, 1 EL Zucker und dem Saft einer halben Zitrone kochen (20-25 Minuten). Kürbis durchs Sieb abschütten und 5 Minuten ausdampfen lassen. Ab damit in einen Mixbecher. Zimt dazu und dann den Pürierstab → schreddern. Abkühlen lassen. Sahne unterziehen und bei Bedarf noch mal mit Zucker abschmecken. Die Masse kommt dann in nen Spritzbeutel.

7. Verbleibende Schokolade wird nun noch einmal über dem Wasserbad erwärmt. Pralinen raus aus dem Eisfach. Einen Deckel aus dem dunklen Süßkram aufstreichen. Noch einmal im Kühlschrank aushärten. Pralinen aus der Form drücken und bei Zimmertemperatur auftauen.

8. Darf ich anrichten? Parfait raus aus der Form und rauf auf den Teller. Praline daneben und Kürbisragout drumherum. Einige Tupfer Kürbiscreme verteilen und die Baklava ebenfalls damit füllen. Gebäck anlegen, Apfelkugeln auch noch dazu und alles mit Melissenblättchen und einigen Kürbiskernkrümeln dekorieren. Fertig!