Ente – Birne – Erdnuss

Hauptgang Ente Birne Erdnuss voll hoch

Ich liebe Geflügel zu Weihnachten

Im vergangenen Jahr gab’s Gans. Dieses Jahr bringe ich leckere Ente auf den Tisch.

Und wenn die Reise beim Zwischengang schon im asiatischen Raum angesiedelt war, so soll es auch beim Hauptgang mit diesem Regionalbezug weiter gehen.
Für mich gibt es nämlich eine große (gewürztechnische) Parallele von Weihnachten und Asien… und diese steckt für mich im 5 Spice Pulver. All die Aromen, die in dieser Gewürzmischung stecken und in Asien zur täglichen Küche gehören, werden bei uns vorrangig zu Weihnachten aufgefahren. Wer schon mal ne PhoBo bei 25°C im Sommerurlaub in Vietnam gefrühstückt hat, weiß wovon ich spreche. 5 Spice ist und beleibt meine allerliebste Lieblingsgewürzmischung – über das ganze Jahr und vor allem zu Weihnachten. Und deshalb ist doch klar: Gerade zum Fest der Liebe möchte ich dieses Geschmackserlebnis mit euch teilen.

Bevor wir aber zur Tat schreiten, kommt hier noch mal schnell die diesjährige Menüübersicht

Aperitif – WodkaMartini, Baguette, Frischkäse

Vorspeise – weihnachtliche Maultaschensuppe

Zwischengang – Rotkohlsalat – Lachsfrühlingsrolle

Hautgang – Ente, Birne, Erdnuss

Dessert – Schokomousse, Orange, Salzstangen

Nun hat das Warten aber ein Ende. Ran ans Werk:

Hauptgang Ente Birne Erdnuss leer

Man nehme (für 4 Personen):

Birnenchips
1 Birne
Zitronensaft

Dampfbrötchen
180 g Mehl
90 ml handwarmes Wasser
¼ Würfel Hefe
½ TL Backpulver
1 EL Zucker
1 EL neutrales Pflanzenöl
Salz

Gewürzbirnen
1 Birne
Zitronensaft
100 ml Weißwein
1-2 EL Butter
2 Nelken
2 Pimentkörner
Piment d’Espelette
1 TL Zucker
Salz

5 Spice Sauce
1 Schalotte
2 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
Sojasauce
Fischsauce
5 Spice Pulver
Zitronensaft
2 EL Butter
Zucker
Salz, Pfeffer

Erdnuss Miso Creme
2 EL cremige Erdnussbutter
1 EL helle Miso
Zitronensaft
Sake
Mirin
Zucker
Pfeffer

2 Entenbrüste

4-8 Mini PakChoi

gesalzene, geröstete Erdnüsse

Hauptgang Ente Birne Erdnuss Mund

1. Lass knacken! Also ran an die Chips. Birne waschen, abtrocknen und rechts und links die Seiten abschneiden so dass nur eine fette Scheibe rund um das Kerngehäuse übrig bleibt. Das Zentrum vorsichtig über einen Gemüsehobel ziehen, um ultradünne Birnenscheiben zu erhalten – gerne mit Kerngehäuse. Das sieht am Ende am schönsten aus. Birnenscheiben von beiden Seite mit Zitronensaft einreiben und dann ohne Überlappungen auf ein Backblech (mit Backpapier ausgelegt) legen. Backofen auf 90°C (Umluft) stellen und Backblech für mindestens 3 Stunden in der Röhre versenken. Nach 2 Stunden die Scheiben einmal wenden.

2. Nicht nur meine Wampe geht zu Weihnachten auf… auch die Dampfbrötchen: Dafür Mehl in ne Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken. Zucker, Hefe und warmes Wasser darin platzieren. Ein wenig verrühren und 10 Minuten bei Zimmertemperatur blubbern lassen. Öl und Salz auf dem Rand verteilen und den Teig vermengen. Zur Seite damit und ne gute Stunde gehen lassen. Danach das Backpulver über dem Teigkloß verteilen und alles noch mal durchkneten. Tischtennisball-große Kugeln formen. Diese in Dünstkörbchen, die mit Backpapier ausgelegt wurden, setzen und noch einmal 20-30 Minuten gehen lassen.

3. Die Wartezeit von 2. überbrücken wir mit den restlichen Arbeiten: Das Wasserbad auf 55°C vorwärmen. Entenbrüste säubern, trocken tupfen, die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Ab damit in nen Vakuumierbeutel, ran an den Vakuumierer. Luft absaugen und dann für 75 Minuten im warmen Wasser versenken.

4. Die Sauce geht relativ schnell… Schalotte und Knoblauch pellen, halbieren und mit nem Schuss Olivenöl, einer ordentlichen Prise Zucker und den Ingwerscheiben in einen Topf geben. Feuer drunter und so lange anschwitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen und mit Geflügelfond auffüllen. Schon mal mit einem kleinen Schuss Soja-, einem Spritzer Fischsauce und ner ordentlichen Prise 5 Spice Pulver würzen. Sauce um ¾ einreduzieren. Zur Seite stellen. Das dicke Ende kommt noch. Versprochen!

5. Nun schnell die komplette Birne und die Birnenabschnitte von 1. schälen. Frucht achteln und ggf. das Kerngehäuse entfernen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Weißwein mit Zucker und Nelken in einer kleinen Pfanne aufkochen. Temperatur auf mittlere Stufe herunter drehen. Butter im heißen Sud auflösen. Nun die Birnen darin versenken. Mit Piment d’Espelette würzen und 5 Minuten schwimmen lassen. Am Ende mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Bis zum Anrichten warmstellen.

6. Für die Erdnuss Miso Creme einfach alle Zutaten in einem Schälchen verrühren (Zitronensaft, Sake, Mirin nach persönlichem Geschmack), mit Zucker und Pfeffer würzen, in einem Spritzbeutel verpacken und fertig.

7. Einen Topf, auf den die Dünstkörbchen passen, mit Wasser aufstellen. Zum Kochen bringen. PakChoi in ein weiteres Körchen legen. Zuerst das Körbchen mit den Dampfbrötchen auf den Topf setzen und ca. 10 Minuten garen lassen – mit Deckel! Dann noch das zweite Körbchen mit dem Gemüse darauf stapeln. Weitere 4 Minuten garen. Am Ende das Gemüse mit S+P würzen.

8. In der Zwischenzeit kümmern wir uns nun noch um den Rest. Entenbrüste aus dem Beutel holen. Eine Pfanne aufsetzen und heiß werden lassen. Entenbrüste salzen und pfeffern und von beiden Seiten 1-2 Minuten scharf anbraten. Bis zum Servieren kurz ruhen lassen.

9 . Sauce durch ein feines Sieb abschütten. Die Flüssigkeit noch einmal aufkochen. Temperatur runterdrehen. Butter einrühren. Mit 5 Spice, Zucker, Zitronensaft, S+P abschmecken.

10. Und schon kommt der große Moment: Das Anrichten! Entenbrüste sehr fein aufschneiden. Zwei bis drei Scheiben auf den Teller geben, mit 1-2 EL Sauce begießen. Gewürzbirnen und PakChoi anlegen. Jeweils ein Dampfbrötchen vorsichtig zerrupfen und wie Flocken auf dem Teller verteilen. Nun noch einige Tupfer Erdnuss Miso Creme drum herum setzen, einen Birnenchip platzieren und alles mit gesalzenen Erdnüssen bestreuen. Fertig. Gesegnete Festtage und lasst es euch schmecken!

Wer jetzt jedoch denkt „mag ich nicht“, sollte mal einen Blick bei den neun anderen Bloggerinnen und Bloggern von Hüftgold & Lametta riskieren. Wunderbare Alternativen!

Colors of Food – Rinderbäckchen Cranberry-Rotkohl Kartoffelpüree

Cuisine Violette – Apfel-Zwiebel-Schweinefilet im Blätterteig

Gaumenpoesie – Entrecote an Kräuterbröseln, Portweinbirnen und buttrigen Kartoffelsticks 

gekleckert – Kalbskotelett auf Kartoffel-Sellerie Püree und Rosenkohlsalat

Jankes*Soulfood – Rinderfilet in Wirsing und Blätterteig mit Wein-Senf-Sauce

Kleiner Kuriositätenladen – Geschmorte Short Ribs Kürbis-Kartoffelpüree | Rosenkohl

moeyskitchen – Truthahn-Rollbraten mit Gravy und Canberry-Sauce, Cider-Rosenkohl und Garlic Mashed Potatoes 

Möhreneck – Safrantagliatelle mit Gewürzbutter und Minzmöhren

S-Küche – Schwedischer Weihnachtsschinken – Julskinka – Sous Vide

Übrigens: Der grüne Teller auf den Fotos wurde mir von ASA selection zur Verfügung gestellt. Ich bin total glücklich mit den wunderbaren nova Schalen zu arbeiten – die Farben sind der Kracher! Schaut doch mal vorbei!

Hauptgang Ente Birne Erdnuss voll

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s