Tutti Frutti Lachs

Tutti Frutti Lachs voll hoch

Ein Gericht – genau so, wie die 90iger Jahre Fernsehshow:
Es gibt Früchtchen, Fisch, Schärfe… und am Ende läuft die Sauce.

Jetzt mal Spaß bei Seite. Dieses Gericht ist der absolute Knaller. Der asiatisch angehauchte Fisch bekommt seine besondere Würze durch Lakritz und passt unglaublich gut zu dem tropischen Obst und den frischen Kräutern.

Auch wenn es sich ein wenig irre anhört, ich kann es wirklich nur empfehlen. Ich verspreche, damit bekommt jeder mindestens 1 Mio. Länderpunkte. Lasst es euch schmecken.

Tutti Frutti Lachs leer2

Man nehme (für 4 Personen):

Sauce
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Dashi
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Kaffir Limettenblatt
1-2 EL Lakritzsirup (süß)
Sojasauce
Limettensaft
Zucker
Salz, Pfeffer
Xanthan

Fisch
400g Lachsfilets (ohne Haut)
2 TL Lakritzsirup (süß)
1 EL Sojasauce

Knuspergitter
1 Hand voll Koriander
60 g Sonnenblumenöl
70 g Wasser
10 g Mehl

Joghurtcreme
2 EL griechischer Joghurt
Olivenöl mit Zitrone
Olivenöl mit Chili
Olivenöl mit Knoblauch
Zucker
Salz, Pfeffer

¼ Mango
¼ Ananas
¼ Papaya
etwas Limettensaft

grüne Pfefferkörner (frisch aus dem Asiamarkt)
Thaibasilikum
Koriander

 

Tutti Frutti Lachs Mund

1. Die Sauce braucht am längsten – vor allem, wenn man die Brühe und die Dashi frisch kocht. Für die Gemüsebrühe benutze ich 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Suppengemüse, 3 Pastinaken. Alles wird kleingeschnitten und in einem Topf mit etwas Olivenöl angedünstet. 1 EL Zucker, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner dazu und dann mit Wasser auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Zum Schluss gebe ich noch einen EL Sojasauce, ne kräftige Prise Salz und eine Stange Zitronengras, die ich mehrfach knicke, dazu. Brühe nun 1-1 ½ Stunden mit geschlossenen Deckel köcheln lassen. Wer’s schneller haben möchte, greift auf ein Fertigprodukt zurück.

Ein Rezept für die Dashi findet ihr hier…

Für die eigentliche Sauce werden die Schalotte und der Knoblauch an den Enden beschnitten und gepellt. Beide halbieren und in nen Topf werfen, zusammen mit dem Weißwein und dem Limettenblatt. Einmal kräftig aufkochen und dann mit Gemüsebrühe und Dashi auffüllen. Die Sauce um ein Drittel reduzieren. Einmal durchs Sieb damit. Zurück in den Topf und eine Messerspitze Xanthan per Zauberstab untermixen, ggf. eine zweite Messerspitze vom Pulver verwenden bis eine leichte Bindung entstanden ist. Mit Lakritzsirup, Zucker, Limettensaft, evtl. etwas Sojasauce, S+P abschmecken. Bis zum Servieren warmstellen.

2. Knusper, knusper Knäuschen – Für die Knuspergitter wird zunächst der Koriander mit dem Öl geschreddert – einfach mit dem Zauberstab mixen. Öl durch ein sehr feines Sieb streichen. Die festen Bestanteile wandern in die Tonne. Wasser und Mehl zum Öl geben und alles zu einem sehr wässrigen Teig verrührt. Nun kommt ne Pfanne auf die Herdplatte – ordentlich einheizen. So viel vom Teig hinein geben, dass der Boden bedeckt ist und so lange backen, bis ein fester, löchriger Chip entstanden ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Prozedur zwei- bis dreimal wiederholen.

3. Sous vide-Garer auf 46°C vorwärmen. Lachs portionieren, waschen, trocken tupfen und mit Lakritzsirup und Sojasauce entweder in einem Vakuumierbeutel oder in einem Zipperbeutel luftarm verpacken. Rein ins Wasserbad – 20 bis 25 Minuten baden.

4. Joghurt mit einigen Tropfen der Öle vermengen. Mit Zucker, S+P abschmecken und dann ab damit in nen Spritzbeutel.

5. Du Früchtchen du… Obst schälen und in kleine Würfelchen zerlegen. Papaya mit Limettensaft beträufeln und schon geht’s los mit dem Anrichten.

6. Die Sauce großzügig auf den vorgewärmten Teller geben. Lachs mittig dazu setzen. Fruchtwürfel drumherum verteilen. Einige Würfel mit Joghurt, grünem Pfeffer und Thaibasilikum toppen. Auch der Fisch erhält einen Klecks Joghurtcreme außerdem Koriander, Thaibasilikum und ein Stück vom Knuspergitter. Fertig.

Tutti Frutti Lachs voll

 

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1 Antwort zu Tutti Frutti Lachs

  1. Was Maltelein nicht alles kann!
    Das Knuspergitter gefällt mir ganz besonders.
    Und natürlich auch DIE Ananas mit exhibitionistischen Gelüsten ganz oben, Früchtchen sind ja praktisch alle weiblich. DER Apfel käme wohl nie auf die Idee, sich solcherart zu produzieren. ;o)

    Gefällt mir

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